Karitsaa pöytään

Ostakoot muut karitsanfilettä ja -viulua pöytään pääsiäisenä, omaa mieltäni lämmittää käyttää sellaisia osia ruhosta jotka muuten todennäköisesti joutuisivat jauhelihaksi ja pääsiäisen yli odoteltuaan vihertäisivätkin jo kilpaa rairuohon kanssa. Siksipä valitsinkin karitsan niskaa, jonka kilohinta ei päätä huimaa (irtoaa samalla hintaa kuin karitsan jauheliha, jännä juttu..) josta edelliskerralla mainitulla confit-käsittelyllä saa älyttömän mureaa ja maukasta lihaa joka sai koemaistajaisissa olleet vieraat lähes liukastumaan tuoliltaan.

Karitsan kylkeen sopii hyvin uunijuurekset (porkkanaa, palsternakkaa, sipulia ja selleriä) - vuoan pohjalle juurekset paloiteltuna reiluiksi paloiksi, päälle muutama siivu voita ja hieman hunajaa, suolaa sekä rosmariinia. Eikä makua yhtään pahenna jos joukkoon lorauttaa hieman confitissa käytettyä lientä. Samoin matalalla lämmöllä pitkään haudutetut ja karamellisoidut pikkusipulit ovat loistava lisä tälle lihalle.

Kuvasta tuli tällä kertaa hieman arkinen, kyseessä on nimittäin tähteistä koottu darrapäivällinen sunnuntailta. Niissä oloissa ja nälässä ei ehtinyt muuta kuin keittää kastiketta ja muusia vierelle.

Karitsan niskaa

karitsan niskaa (saa lihatiskiltä pyytämällä)
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
10 valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 dl olutta
2 dl punaviiniä
lihalientä
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä (solo)
1 porkkana
½ palsternakka
suolaa
mustapippuria
50 g voita
1 dl oliiviöljyä

mustaherukkakastike:

1 dl mustaherukoita
2 rkl sokeria
2 rkl balsamicoa
1 shalottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rosmariininoksa
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
maizenaa
oliiviöljyä


Poista lihoista kalvot sekä suurin osa kovasta näkyvästä rasvasta. Rouhi pintaan hieman suolaa ja mustapippuria. Kuutioi juurekset + sipulit, kuullota kattilassa hetki oliiviöljyssä, ota pois liedeltä. Lisää pohjalle mausteet, tuoreet yrtit sekä suola ja lado lihapalat päälle mahdollisimman tiukasti. Paloittele voi lihojen väliin, lisää olut sekä punaviini ja täytä lihaliemellä kunnes lihat ovat kokonaan nesteen peitossa. Hauduttele kannen alla uunissa 80 C:ssä seuraavaan päivään (12h vähintään) ja anna lihojen jäähtyä liemessä. Siivilöi liemi ja ota talteen, voit käyttää sitä kastikkeessa ja uunijuuresten kanssa makua antamassa.

Valmista kastike. Sulata kattilassa sokeria kunnes se saa hieman väriä. Lisää joukkoon kuutioitu sipuli ja pyörittele hetki. Lisää balsamico, ja kun suurin osa nesteestä on kiehunut, lisää mustaherukat. Lisää nesteet, mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytit confit-lientä, ei suolaa tarvinne juuri erikseen lisätä enää. Hauduttele noin 10 minuuttia lempeällä lämmöllä ja siivilöi liemi. Kaada liemi takaisin puhtaaseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes nestettä on noin kolmasosa jäljellä. Tarkista maku. Ennen tarjoilua lisää joukkoon maizenaa, kuumenna uudestaan niin että liemi suurustuu ja vatkaa joukkoon nokare voita.

Esillepano: Kuivaa lihat pyyhkeellä, raasta pinnalle hieman sitruunan kuorta. Paista runsaassa voissa pannulla pintaan hieman väriä, ja aseta lihat uunivuokaan. Kaada paistorasva lihojen päälle ja lämmitä uunissa 150 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoile uunijuuresten, muusin ja mustaherukkakastikkeen kera.

Karitsaa parilla tapaa ja pari drinkkiä päälle

Suomalaisista kokeista suurin innoittajani on ehdottomasti Hans Välimäki, jolta vaikutteita ottaneena välillä tuli väännettyä uskomattomia annoksia joihin kuului lähemmäs parikymmentä nostoa. Nykyään meno on sentään hieman rauhoittunut ja etualalle nousee hieman konstailemattomampi ruoka, joka kuitenkin saa särmää kun siihen soveltaa erilaisia tekniikoita.

Kun nyt kuitenkin kylään oli tulossa eräs ystäväni jonka tiesin tykkäävän hieman kikkailevammasta ruoasta, päätin kääriä kokinhihani ja vääntää ateriaa Hansia muistaen. Kaverikin tykkäs ja ilta oli hauska, 12 ruokalajia syödessä aikaakin kului jonninverran, ja noista ruoista kolme pääsee tällä kertaa esittelyyn. Alkuun karitsan, ankanmaksan ja saaristolaisleivän jumalainen yhdistelmä, keskelle confit-karitsaa ja lopuksi kaksi lempidrinkkiäni hieman erilaisessa muodossa. Jos aikaa riittää, voi kaiken tehdä itse, mutta jos haluaa säästää ajassa ja kärsiä hieman maussa, voi esim. leivän ja ankanmaksan kohdalla ostaa tuotteet kaupasta.


Karitsa-ankanmaksa -toast

Ankanmaksa

1 ankanmaksa (n. 600 g)
12 g suolaa
4 cl vaaleaa porttia
3 cl calvadosta
valkopippuria myllystä

Käytä maksan käsittelyssä puhtaita työvälineitä ja kumihanskoja, tuote pilaantuu helposti eikä vatsanväänteistä tykkää kukaan. Poista maksasta suonet sekä mahdollinen sisälle jäänyt veri, paloittele. Sekoita joukkoon suola, pippuri sekä nesteet ja vakumoi, tai vakuumin puutteessa laita pakastuspussiin ja poista ilma mahdollisimman tarkkaan. Anna vetäytyä yön yli jääkaapissa. Lämmitä maksaa uunivuoassa 200C asteessa kunnes maksa alkaa sulaa ja palojen terävimmät huiput ottavat hieman väriä, älä kuitenkaan ruskista. Soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi, jolloin mahdolliset jäljelle jääneet verisuonet jäävät siivilään. Anna massan jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita pinnalle noussut rasva takaisin maksan joukkoon. Annostele maksa muotteihin (silikonimuotit käteviä tähän hommaan) ja hyydytä jääkaapissa seuraavaan päivään. Irroita muoteista ja pakasta ylimääräiset palat, tähän ruokaan tarvitaan vain yksi palanen (50g)

Aioli

1 keltuainen
oliiviöljyä
valkoviinietikkaa
suolaa
valkopippuria
1 valkosipulinkynsi

Vatkaa keltuaista, suolaa ja pippuria kulhossa tehosekoittimella, valuta oliiviöljyä ohuena norona joukkoon kokoajan sekoittaen. Kun seos alkaa muotoutua paksummaksi, lisää joukkoon korkillinen valkoviinietikkaa ja jatka sitten öljyn lisäämistä kunnes tuloksena on paksu majoneesi. Purista joukkoon valkosipulinkynsi ja sekoita tasaiseksi. Laita jääkaappiin ja anna makujen tasaantua muutama tunti.

Karitsa

1 karitsan paahtopaisti
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
oliiviöljyä

Hiero paistin pintaan suolaa ja pippuria, ja paista pintaan kaunis väri kuumalla pannulla. Pyörittele paistinpala timjamisilpussa ja kiedo liha ensin kelmuun ja sitten folioon, niin että lopputuloksena on tasainen rulla. Pakasta vuorokaudeksi.

Chipsit

1 rosamunda
oliiviöljyä
suolaa

Pese peruna hyvin, ja leikkaa siitä kuorineen mahdollisimman ohuita viipaleita, mandoliini tai leikkelekone auttaa kummasti touhua. Liota viipaleita vedessä 10 min, kuumenna öljy 170 asteeseen kattilassa ja paista chipsit öljyssä. Nosta talouspaperin päälle kuivumaan, taivuta vielä kuumia chipsejä hieman mutkalle ja rouhi päälle myllystä suolaa.

Kokoaminen

Paahda hyvästä saaristolaisleivästä (ohje tulee toisella kertaa) viipaleet, leikkaa reunat pois viipaleista. Sivele leivälle ohut kerros aiolia, jonka päälle viipaleet ankanmaksaa. Leikkaa pakastetusta karitsasta ohuita viipaleita ankanmaksan päälle, ja asettele päällimmäiseksi chipsit koristeeksi. Annoksen ympärille koristeena voi käyttää esim kuivattua ja jauhettua punajuurta, yrttiöljyjä ja paahdettua mustapippuria.


Karitsanpotkaa ja palsternakkakreemiä

Karitsa

1 karitsanpotka
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
lihalientä
punaviiniä
100 g voita

Potkia kannattaa tehdä samantien useampikin, loput voi pakastaa. Tähän ohjeeseen tarvitaan kuitenkin vain yksi potka. Kuutioi kasvikset ja kuullota niitä hetki kattilassa voin seassa, ota kattila pois liedeltä. Hiero pippuria potkiin ja asettele potkat kattilan pohjalle tiiviisti. Lisää lihalientä ja punaviiniä (1:1) niin että potkat peittyvät, ja lisää joukkoon vielä merisuolaa sekä muutama oksa timjamia. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 75 asteeseen noin vuorokaudeksi. Anna potkien jäähtyä liemessä, pakasta ylimääräiset.

Palsternakkakreemi

1 iso palsternakka
kuohukermaa
voita
suolaa

Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kuutiot kermassa pehmeiksi. Kaada ylimääräinen neste talteen ja soseuta kuutiot sauvasekoittimella. Lisää joukkoon voita ja suolaa, ohenna keitinkermalla kunnes tuloksena on silkinpehmeä kreemi. Kreemin voi hyvin tehdä etukäteen ja lämmittää sitten kattilassa pienen kermatilkan kera.

Cumberlandkastike

1 prk (n. 150g) mustaviinimarjahyytelöä
1 salottisipuli
1 sitruuna
1 appelsiini
1,5 dl punaviiniä
1 dl madeiraa
1/2 liivatelehti
1 rkl sokeria
suolaa
pippuria
cayennepippuria

Raasta sitruunasta ja appelsiinista kuori. Silppua sipuli ja kuullota hetki kattilassa oliiviöljyn kera, lisää kaikki muut aineet liivatetta lukuunottamatta ja keitä kasaan vähän alle puoleen. Lisää joukkoon liotettu liivate ja siivilöi, jäähdytä. Jos haluat kastikkeen sijasta hyytelöä, lisää liivatteen määrää. Tai käytä agaria jolloin tuloksena on lämmitystä jonkun verran kestävä hyytelö.

Esillepano

Paista potkaan kaunis väri reilussa voissa pannulla, revi liha suikaleiksi ja asettele lautaselle, vierelle palsternakkakreemiä ja cumberlandkastiketta.


Hendrick's GT ja camparisorbetti

Ginihyytelö

3 dl tonicia
0,5 dl Hendrick's giniä
0,5 dl kurkkumehua
5 liivatetta

Tee kurkkumehu soseuttamalla pala kurkkua ja valuttamalla sose harsoliinan läpi. Kiehauta tonic, lisää joukkoon gini, kurkkumehu ja liotetut liivatteet, anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Camparisorbetti

2 verigreippiä
appelsiinimehua
0,5 dl camparia
1-1,5 dl sokeria
1 liivate

Purista greipeistä mehu, lisää joukkoon 1/3 appelsiinimehua. Kiehauta sokerin kera. Jos kaapista sattuu löytymään glukoosia, korvaa kolmasosa sokerista sillä. Lisää joukkoon campari ja liivate ja jäähdytä jääkaapissa. Aja jäätelökoneessa sorbetiksi.

Kurkkukuutiot

pala kurkkua
1 dl vettä
1 rkl sokeria
1/2 sitruunankuorta raastettuna

Kiehauta vesi ja sokeri, lisää raastettu sitruunankuori ja anna jäähtyä, siivilöi. Kuori kurkku, poista siemenet ja kuutioi malto. Kaada marinointiliemi päälle ja anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Esillepano

Leikkaa ginihyytelö veitsellä silpuksi, asettele lautasen pohjalle. Pyöräytä päälle jääkaapissa pehmennyttä sorbettia, ja sivuun kurkkukuutioita.