Lihalientä, possua ja juustoja

Edellisen kierroksen menuhirviöstä tulee esittelyyn kolme uutta lajia. No, juustoissa nyt pahemmin kokkaamisen tuskaa ole, lisukkeet on aika nopeasti väännetty niihin.

Hyvien kastikkeiden, keittojen ja risottojen pohjana on laadukas liemi. Viehän sen tekeminen hieman aikaa mutta kyllä maku myöskin palkitsee, kun sitä vertaa kaupoista saataviin kuutioihin ja fondeihin. Hyvänä hätävarana tosin nykyään löytyy aika useasta kaupasta Puljonki Oy:n liemet joita myydään litran pakkauksissa - oikeista raaka-aineista ja ilman lisäaineita ja aromivahventeita. Mutta jos aikaa löytyy ja tarpeeksi iso kattila, voi liemen itsekin tehdä. Pyytää vaan lihatiskiltä perkuujätteitä, luita yms joita sieltä saa puoli-ilmaiseksi mukaan ja pistää isoon kattilaan veden kanssa porisemaan yön yli. Voipa tuon kattilan uuniinkin laittaa ja lämpötila siihen sadan asteen tuntumaan. Seuraavana päivänä liemeen mukaan juurekset (sipuli, porkkana, selleri, palsternakka) jotka ensin kuutioidaan ja paahdetaan uunissa, keitellään liemessä noin tunnin verran jonka jälkeen liemi siivilöidään ja keitetään kasaan. Suolaa liemeen ei lisätä, kuten ei myöskään yrttejä, ne kuuluvat sitten jatkojalostukseen eri käyttötarkoitusten mukaan.

Consommé kuulostaa hienolta, mutta on oikeasti vain kirkastettua lihalientä. Toki, tehtynä hyvistä raaka-aineista ja sopivasti maustamalla, saa siitä hyvinkin aatelisen väliruoan. Possunkylkiconfit - niinkuin confitit ylipäätään - on yksi parhaimmista ruoista mielestäni: raaka-aineet eivät maksa juuri mitään, confit valmistuu kuin itsestään uunissa, ja lopputuloksena on liha joka suorastaan sulaa suuhun. Confitissa on kyse raaka-aineen kypsyttämisestä (omassa) rasvassa matalassa lämpötilassa pitkän aikaa, kunnes liha on mureutunut kunnolla. Alla olevassa ohjeessa olen ottanut hieman vapauksia, sillä lihasta tulee vielä pehmeämpää kun sen hauduttelee pelkän rasvan sijasta lihaliemen ja rasvan seoksessa.

Possunkyljen seuraksi sopii aivan loistavasti palsternakkakreemi josta löytyy hieman makeutta joka toimii possun kanssa tunnetusti yhteen - kuten klassinen omenakastike.

Consommé + tattitortellinit

0,5 l lihalientä
0,5 l herkkutatteja
2 valkuaista
100 g karitsan jauhelihaa
puolikas porkkana
puolikas palsternakka
1 dl madeiraa
2 cl calvadosta
5 kokonaista valkopippuria
4 oksaa timjamia
shalottisipulia
suolaa
pippuria
mascarpone-juustoa

pastataikina

5 dl durumjauhoja
1 tl suolaa
3 kananmunaa
vettä

Laita lihaliemi kattilaan kiehumaan. Vaahdota munanvalkuaiset kevyesti ja sekoittele joukkoon karitsan jauheliha. Kaada seos kattilaan lihaliemen joukkoon ja sekoittele muutaman kerran kunnolla sekaisin. Jätä kattila miedolle lämmölle porisemaan noin 10 minuutiksi. Siivilöi liemi carita-liinan läpi jolloin kuona-aineet jäävät liinaan ja lopputuloksena pitäisi olla kirkas lihaliemi.

Paahda noin 2/3 tateista kuumalla kuivalla pannulla, kiedo valkopippureiden sekä timjamin kera harson sisään ja laita kattilaan lihaliemen kera. Lisää kattilaan myös madeira sekä calvados ja mausta suolalla. Kiehauta ja jätä hautumaan puoleksi tunniksi. Siivilöi vielä kerran liinan läpi ja jäähdytä käyttöä varten. Tatteja ei kannata heittää pois, itse käytin ne pääruuan kanssa ajamalla kuullotetun sipulin ja kermatilkan kanssa pyreeksi.

Valmista pastataikina. Sekoita kulhossa jauhot, suola sekä kananmunat ja lisää vähitellen kylmää vettä joukkoon. Taikinaa pitää vaivata ainakin 10 minuuttia jotta siihen saa oikeanlaisen koostumuksen, vettä tulee lisätä varoen ettei taikinasta tule liian löysää. Niin kuivaa se ei myöskään saa olla että siitä irtoaa muruja, vaan lopputuloksen pitäisi muistuttaa jossain määrin purukumia. Elastista ja venyvää. Kiedo taikina kelmuun ja pistä jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Valmista tortellinien täyte. Leikkaa loput tatit pieniksi kuutioiksi yhden shalottisipulin kera ja paista oliiviöljyssä pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja mascarpone-juustolla.

Aja pastataikina pastakoneen läpi ohuiksi levyiksi. Leikkaa levyistä muotilla pyöreitä rinkuloita, halkaisijaltaan noin 4-5 senttiä. Voitele joka toinen rinkula keltuaisella ja aseta päälle teelusikallinen täytettä. Painele toinen puoli päälle niin että sisälle jää mahdollisimman vähän ilmaa, ja taittele reunat ylös.

Esillepano: leikkaa porkkanaa ja palsternakkaa pieniksi kuutioiksi, lisää kattilaan kylmän consommen seuraksi ja lämmitä kiehuvaksi - kuutiot kypsyvät juuri sopivasti tänä aikana. Keitä tortellinit reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 2 minuutin ajan. Laita lautasen pohjalle pari-kolme tortellinia ja kaada päälle kuuma consomme.

Possunkylkiconfit

possun kylkeä
100 g voita
1 dl oliiviöljyä
lihalientä
1 dl olutta
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 pieni palsternakka
muutama oksa timjamia
2 laakerinlehteä
suolaa
pippuria

palsternakkakreemi:

2 isoa palsternakkaa
kuohukermaa
voita
suolaa
pipuria

Aloita confitin valmistus edellisenä päivänä. Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana sekä palsternakka ja freesaa hetki oliiviöljyn kera kattilassa. Lisää kattilaan possunkylki, mausteet, oliiviöljy, voi sekä olut ja täytä lihaliemellä kunnes liha on kokonaan liemen peitossa. Laita kattila kannen kera uuniin 80 asteeseen ja jätä sinne yön yli. Anna jäähtyä liemessä, poimi sen jälkeen lihat talteen ja laita jääkaappiin.

Valmista palsternakkapyre. Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kattilassa kerman, suolan ja pippurin kera kunnes kuutioit ovat aivan pehmeitä. Siivilöi liemi talteen ja soseuta palsternakat blenderissä tai sauvasekoittimella, ohenna keitinliemellä kunnes tuloksena on samettisen pehmeä kreemi.

Esillepano: Leikkaa possunkyljen rasvapuolelle ristiviillot melkein lihaan asti ja leikkaa sen jälkeen liha sopiviksi annospaloiksi. Aseta palat kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin jolloin pannun hiljalleen kuumetessa rasva sulaa ja lopputuloksena on rapea pinta ja vähemmän rasvaa. Samainen menetelmä lienee tuttu ankanrinnasta. Lämmitä paloja lopuksi uunissa noin 5 minuuttia. Aseta lautaselle palsternakkakreemiä ja päälle pala possunkylkeä.

Niin, ja loppuun vielä kuva juustolautasesta. Lisukkeina oli hunajakennoa, karamellisoitua pinjansiementä sekä myöskin karamellisoitua tuoretta viikunaa sekä timjamivoissa paistettu leipäkrutonki siirapin kera.

Jos metsään haluat mennä nyt

Niin takuulla yllätyt. Sienivuodesta näyttäisi tulevan parhaita pitkiin aikoihin, kanttarelleja tuntuu kasvavan ihan missä vaan ja nyt ovat suppilovahverotkin jo hyvässä vedossa. Eilisen sieniretken jälkeen tietää taas että lähipäivinä tulee syötyä kanttarellikastiketta ja oman maan uusia perunoita. Vaikka kanttarellit hurjan hyvän makuisia ovatkin, on niissä yksi huono puoli. Ne eivät oikein kestä säilömistä, kuivata niitä ei oikein voi ja pakastettuna maku kärsii ikävästi, ja vaikka suolakurkut pikkelsiin sopivatkin niin eipä se suolaliemi kanttarellin makua juuri paranna. Suppilovahverot sen sijaan pärjäävät hyvin kuivattuna tai pakastettuna maun siitä pahemmin kärsimättä.

Possu on tuotteena käsittämättömän aliarvostettu suomessa, paitsi kylmälaarien suojakaasuun pakattuna jauhelihana. Viime kesän grillauksista jäi mieleen menestykseksi paljastunut timjami-dijon -possu muusin kera, josta tehdään tällä kertaa vähän fiinimpi versio.

Leipävuorossa on ranskalainen perusleipä nimeltään fougasse josta riittää lukuisia muunnelmia, täytteeksi kelpaa mikä vaan kurpitsasta oliiviin, yrttejä unohtamatta. Hyvältä leipä maistuu kyllä ihan perusmuodossaankin.

Kotona opin jo pienenä miten se aito oikea pannukakku tehdään. Siihen tarvitaan valurautapannu joka kuumennetaan uunissa, ja kuumalle pannulle kaadetaan pannukakkutaikina ja pannu takaisin uuniin. Lopputulos on takuulla mehevä. Pannarista on vuorossa henkilökohtaisempi versio kardemummalla maustettuna.

Fougasse

2 dl leipäjuurta
3 dl vettä
15 g hiivaa
1 rkl suolaa
11 dl vehnäjauhoja
1 pkt parmankinkkua

Kts. pikajuuren ohje ciabattan kohdalta, tai jos viitseliäisyyttä riittää ja leipomisintoa enemmänkin niin tee aito leipäjuuri, joka onkin sitten sellainen parin viikon kasvatusprojektin tulos. Netistä löytynee ohjeita tähän.

Yhdistä juuri, lämmin vesi ja hiiva, lisää joukkoon jauhot. Vaivaa taikinaa 10-15 minuuttia. Lisää joukkoon suola ja pieneksi pilkottu parmankinkku ja jatka vaivaamista vielä muutama minuutti. Anna taikinan levätä liinan alla kulhossa 20 minuuttia. Jauhota alusta hyvin ja jaa taikina alustalle kolmeen osaan, pyörittele palloiksi ja anna levätä 15 minuuttia liinan alla. Painele pallot litteiksi kiekoiksi ja jatka kohottamista liinan alla noin 45-60 minuuttia. Leivät ovat valmiita paistettaviksi kun pinta sormella tökättäessä palautuu takaisin muotoonsa. Tee leivän pintaan veitsellä viiltoja ja levitä leivän pinnalle haluamasi täytteet. Paista leipiä 220 C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.


Dijon-possua metsäsienten kera

Possu

1 viljaporsaan sisäfile

maalaisdijonia (eli sitä missä on sinapinsiemeniä mukana)

tuoretta timjamia

suolaa

mustapippuria

Savoijinkaali

1 savoijinkaalikerä

1 viipale pekonia

1 shalottisipuli

2 dl kuohukermaa

suolaa

Sienikastike

suppilovahveroita

2 shalottisipulia

loraus madeiraa tai portviiniä

2 dl kuohukermaa

suolaa
pippuria

Perunapyre

rosamundaa tai puikulaa
kermaa
maitoa
voita
suolaa


Poista lihasta kalvot ja tee sen pintaan pituussuuntaan muutama viilto. Hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja hienonnettua timjamia, sivele sen jälkeen reilusti dijonia päälle.

Kuori perunat ja pistä kiehumaan suolaamattomaan veteen.

Poista savoijinkaalin lehdistä paksuin osa lehtiruodista ja ryöppää lehtiä muutama minuutti runsaassa suolavedessä, valuta. Kuullota kuutioitua shalottisipulia ja pekonia hetki oliiviöljyssä, lisää kerma ja ripaus suolaa, anna kiehua hieman kasaan ja siivilöi liemi takaisin kattilaan.

Valmista sienikastike. Kuutioi shalottisipulit, kuullota pari minuuttia pannulla reilun voin kera, lisää sienet, suola, pippuri sekä reilu loraus portviiniä. Anna nesteen haihtua hetki, ja lisää sitten kerma, jätä lempeälle lämmölle.

Pyyhi lihasta ylimääräiset sinapit pois pinnasta ja paista kuumalla pannulla voissa kauniin väriseksi pinnalta. Kypsennä uunissa 150 C:ssä 72 asteeseen - kannattaa käyttää digitaalista paistomittaria, se takaa hyvän lopputuloksen. Kun liha on kypsää, laita se folioon vetäytymään 10 minuutiksi ennen leikkaamista.

Täydelliseen muusiin tarvitaan voita, kermaa ja maitoa, sekä tietty suolaa. Omasta mielestäni paras muusi syntyy puikuloista, mutta jos ei jaksa näperrellä niiden kuorimisen kanssa, saa rosamundasta ihan hyvän korvikkeen. Voin, kerman ja maidon suhde on 1-1-1, jokaista yhtä paljon. Lämmitä kattilassa kiehuvaksi voi-kerma-maito -seos joka on suolattuna maun mukaan. Kun perunat ovat kypsiä, kaada ne siivilään ja anna kosteuden haihtua kunnolla, muuten muusista tulee vetistä. Purista perunat perunaprässin (jolla tehdään perunalunta) tai siivilän läpi, tai niiden puuttuessa käytä perunasurvinta. Lisää kuumaa kerma-maitoa ja sekoita vahvalla vispilällä tai paistohaarukalla kuohkeaksi. Sähkövatkaintakin voi käyttää varovaisesti, älä kuitenkaan vatkaa hommasta liisteriä.

Kuumenna kaalia varten tehty kermareduktio kattilassa uudelleen kiehuvaksi ja pyörittele hetken aikaa ryöpättyjä kaalinlehtiä nesteessä, valuta.


Pannukakku

5 dl kulutusmaitoa
2 munaa
2 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
0,5 dl sokeria
vaniljaa
1 tl kardemummaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia. Kuumenna uunissa 220 asteeseen 4 blinipannua. Nosta kuumat pannut hellalle ja sulata kaikissa reilu pala voita, voitele pannut hyvin. Kaada taikina pannuihin ja paista uunissa noin 15-20 min, kunnes pannukakku on kohonnut kunnolla ja pinta on kauniin värinen. Tarjoile marjojen ja sokerin kera.