Italianvanua ja saaristolaisleipää

Saaristolaisleipä on toiminut monien kekkereiden kestosuosikkina ja mikäs siinä, onhan se uskomattoman maukasta leipää. Ja vaikkei hyvä leipä päälleen mitään muuta tarvitsekaan kuin voita (voita, eikä mitään piipunrasvausmargariinia), solmii saaristolaisleipä lähes täydellisen liiton niin graavilohen, karitsanpaistin kuin ankanmaksankin kera. Eikä se joulukinkkukaan saaristolaisleivän kera ihan huonolta maistu. Mikä parasta, ei saaristolaisleivän tekeminen vaadi suuria ponnistuksia, senkuin sekoittaa aineet yhteen ja antaa kohota, työntää uuniin ja paistaa kypsäksi. Tämä leipä ei tarvitse mitään puolen tunnin vaivaussessioita jonka aikana tehosekoittimen murina alkaa kuulostaa sielunmessulta ja sähkömoottorin kätköistä nouseva käry saa infernaalisia tuoksuja.

Yksi vaihtoehto aaton illallisen loppupuolelle on pannacotta. Kun on ahtanut sisäänsä blinit, kalat, mädit, rosollit, laatikoista ja yhdestä puttepossusta puhumattakaan, ei mieli tee mitään kovin raskasta. Siinä kohtaa pieni vanukas tuoreilla marjoilla varustettuna on juuri sopiva päätös syömingeille.

Noita vanukkaitahan on italialla, ranskalla ja espanjalla jokaisella omansa - pannacotta, brulee ja crema catalana, vaikkei noissa suurempia eroja kyllä ole kuin nimessä. Pannacotta hyydytetään liivatteella, jälkimmäiset munankeltuaisella, catalanaan tulee bonuksena vielä appelsiininkuorta ja tilkka mehua, jotkut ryydittävät makua vielä tilkalla saman nimistä likööriä. Tulipa muuten syötyä kerran Barcassa crema catalanaa joka oli kevyesti savustettu, toimi muuten yllättävän hyvin.


Saaristolaisleipä

1/2 pkt hiivaa
5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl vehnäleseitä
1,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl kaljamaltaita
1,5 dl siirappia
5 dl piimää
1 rkl suolaa

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, sekoita joukkoon hiiva, siirappi, suola ja kaljamaltaat ja anna seistä muuta minuutti. Lisää loput kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi, anna kohota liinan alla 1,5h. Kaada taikina hyvin voideltuun leipävuokaan (esim. ikeasta saa ihan hyviä tähän tarkoitukseen) ja anna kohota vielä puolisen tuntia liinan alla. Paista 175 C noin 1,5-2h. Sivele leivän pintaa pari kertaa paistamisen aikana siirappivedellä (puolet vettä, puolet siirappia) jolloin pinnasta tulee kauniin kiiltelevä ja tumma. Leipä on kypsää kun se on kutistunut irti vuoan reunoista.




Pannacotta

2 dl kermaa
0,75 dl maitoa
0,75 dl sokeria
1/2 vaniljatanko
1,5 liivatelehteä

karamelli

1 dl sokeria
1 rkl vettä

Raavi vaniljatangosta siemenet kattilaan, lisää tangot joukkoon. Kiehauta kerman, maidon ja sokerin kanssa ja lisää liotetut liivatelehdet, anna jäähtyä. Ruskista karamelliin tuleva sokeri pienessä kattilassa, sekoita lusikallinen vettä hyvin joukkoon ja kaada karamellisoitunutta sokeria foliokippojen pohjalle kerrokseksi. Anna jäähtyä ja kovettua, kaada sen jälkeen pannacottamassa päälle ja hyydytä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään. Dippaa kipot kuumaan veteen ja kumoa lautaselle, tarjoa tuoreiden marjojen ja mansikkamehun kera (mehusta pakastemansikoita sokerin kera, siivilöi liemi talteen).

Sunnuntairuokaa

Perjantaina harhailin stokkan herkussa tarkoituksena käydä vain hakemassa leipää, maitoa ja graavilohta, mutta ennenkuin huomasinkaan löytyi koristani tuoretta vihreää parsaa, kampasimpukkaa ja merikrottia. Toisaalta hyvä niin, sillä vaikka viikonloppu olikin kovin viihteellinen ja sunnuntaina suussa maistui pohjaton nestehukka, löytyi sentään jääkaapista aineksia vähän parempaan ateriaan itsenäisyyspäivän kunniaksi kuin rasvainen noutopizza.

Kampasimpukka ja merikrotti, molemmat kestosuosikkeja merenelävien listalta allekirjoittaneelle. Itse en ole sinisimpukoista koskaan oikein lämmennyt. Älkää ymmärtäkö väärin, sinisimpukat merimiehen tapaan on aivan loistavan makuista, mutta parasta siinä onkin juuri se maistuva liemi - itse nilviäinen on helposti vähän epämääräisen sitkeän oloinen. Kampasimpukka sen sijaan muistuttaa koostumukseltaan enemmän kanaa, sitkeydestä tietoakaan. Merikrotti taas on uskomattoman ruma otus, käytännössä yhtä isoa päätä. Liha on kuitenkin kauniin valkoista ja muistuttaa maultaan kampasimpukkaa - joka johtunee osaksi siitä että krotti tonkii merenpohjaa ja syö sieltä simpukoita ja muita nilviäisiä.

Vesilasi toisessa kädessä kokkaillen syntyi meren antimista seuraavat ruuat joiden jälkeen olokin koheni kummasti.


Kampasimpukka

1 puntti vihreää parsaa
kampasimpukoita
1 valkosipulinkynsi
(timjaminoksa)
suolaa

oliiviöljyä
hollandaise:

2 keltuaista
75 g voita sulatettuna
1/2 sitruunan mehu
0,5 dl parsojen keitinlientä
suolaa

Rouhi simpukoiden päälle suolaa myllystä. Mausta parsojen keitinvesi suolalla ja puolitetulla valkosipulinkynnellä sekä timjaminoksalla. Kuori parsat ja leikkaa puumainen alaosa pois. Tiputa parsat kiehuvaan veteen ja keitä 2,5 min. Nouki parsat pois kattilasta ja pirskottele päälle muutama pisara oliiviöljyä.

Valmista hollandaisekastike. Laita kulhoon vesihauteeseen keltuaiset, 0,5 dl parsojen keitinvettä, sitruunamehu, ripaus suolaa sekä puolet voista. Vatkaa seosta jatkuvasti vispilällä sen kypsyessä hauteessa, muuten tuloksena on kokkelia. Kastikkeen kypsymisen huomaa vatkaustuntumasta, seos muuttuu paksuhkoksi kastikkeeksi. Lisää lopuksi loppu voi joukkoon, nosta pois vesihauteesta.

Paista kampasimpukat voissa kuumalla pannulla, noin 1-1,5min per puoli. Anna simpukoiden levätä hetki ennen lautaselle nostoa.


Merikrottia, persiljakreemiä ja perunamuusia

merikrottia
perunoita (puikula tai rosamunda)
1 puntti persiljaa
1 sitruuna
kermaa
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
sahramia

Murskaa morttelissa 0,5 rkl merisuolaa, 4 valkopippuria ja ripaus sahramia tasaiseksi seokseksi ja ripottele mausteseosta siivottujen merikrottipalojen päälle. Kuori perunat ja laita kiehumaan suolattomaan veteen.

Valmista kreemi. Lisää kulhoon persilja, 0,5 dl oliiviöljyä, puolikkaan sitruunan mehu, suolaa ja mustapippuria. Soseuta sauvasekoittimella lisäten kermaa kunnes seos on sopivan notkeaa. Paseeraa siivilän läpi.

Paista kala kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa, lusikoi rasvaa ja paistolientä palojen päälle niin että ne pysyvät kosteina, noin 1,5 - 2min per puoli, palojen paksuudesta riippuen. Laita palat uunipellille ja kaada paistorasva palojen päälle, kypsennä uunissa 200 C 8 min. Ota kala uunista ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkaamista annospaloiksi.

Kun perunat ovat kypsyneet, valmista muusi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivua kunnolla kattilassa ilman kantta. Kiehauta pienemmässä kattilassa kermaa ja voita suolalla maustettuna. Purista perunat perunalumikoneen läpi tai sen puuttuessa käytä perunanuijaa. Vatkaa voi-kerma -seos perunoiden joukkoon vispilällä sekoittaen, tai käytä varovaisesti tehosekoitinta. Sauvasekoitinta älä käytä missään nimessä tai tuloksena on liimaa. Tarkista suolan määrä.

Mikä yhdistää lihistä ja omenapiirakkaa?

Tarkemmin sanottuna levylihapiirakkaa ja tarte tatinia. Voitaikina tietenkin. Vaikkei levylihis voitaikinansa ansiosta ole sieltä kevyimmästä päästä ruokia, on se kieltämättä aika hyvän makuista. Toiset pitävät pyhäinhäväistyksenä jos piirakan päälle laittaa dijonia ja ketsuppia, allekirjoittaneen mielestä ne kuuluvat olennaisesti asiaan.

Kun lihapiirakasta jäi voitaikinaa yli, ei pitkään tarvinnut miettiä mitä lopulla taikinalla tekisi, varsinkin kun keittiön pöydältä sattui löytymään pari omenaa. Tarte tatin on klassikkoasemansa ranskalaisessa keittiössä ansainnut, harva jälkiruoka on noin yksinkertainen valmistaa ja silti uskomattoman hyvän makuinen. Vaikka tatin perinteisesti kuuluisi tehdä golden delicious -omenoista, suosin itse granny smithejä jotka hieman hapokkaampina antavat mielestäni paremmin vastapainoa voille ja sokerille.

Levylihapiirakka

2 pkt laskostettua voitaikinaa
800 g sikanautaa
2 isoa sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
5 kananmunaa
3 dl puuroriisiä
2 rkl dijonia
suolaa
mustapippuria
maustepippuria
kuivattua oreganoa
lihafondia (riisiä varten)
(kuivattuja sieniä)
oliiviöljyä
voita

Keitä puuroriisi lihaliemessä kypsäksi. Keitä 4 kananmunaa, kuori ja silppua pieneksi. Kuutioi sipulit, hienonna valkosipulit ja purjo ja kuullota pehmeiksi oliiviöljyn ja voin seoksessa. Ruskista jauheliha ja mausta suolalla, oreganolla ja pippureilla. Jos hyllystä sattuu löytymään, muserra joukkoon reilu kourallinen kuivattuja suppilovahveroita tai muita sieniä. Yhdistä kaikki aineet ja tarkista maku.

Kaulitse toisesta voitaikinasta uunipellin kokoinen piirakanpohja, laita pohja pellille ja levitä täyte tasaisesti päälle. Kaulitse toisesta voitaikinasta hieman peltiä suurempi kansi ja taita reunat pohjan alle niin että piirakasta tulee siisti paketti. Voitele kananmunalla ja pistele haarukalla kanteen reikiä. Paista 220 C (tai 200 C kiertoilma) kunnes piirakka on kauniinruskea.


Tarte tatin

4 omenaa (granny smith)
voitaikinaa
sokeria
vaniljasokeria
kanelia
voita

Kuori omenat, poista siemenkota ja lohko kahdeksaan osaan. Tatinista voi tehdä yksittäisannokset (esim blinipannu käy hyvin) tai sitten yhden ison piirakan, joka tapauksessa tarvitset lieden- ja uuninkestävän pannun, kattilan tai muun alustan piirakalle. Rasvaa pannu reilulla voilla ja sirottele pohjalle sokeria kerrokseksi. Pyörittele omenalohkot sokeri-vanilja-kaneli -seoksessa hyvin ja asettele ne tiiviisti pannulle. Paista kuumalla liedellä kunnes sokeri karamellisoituu ja omenoista haihtuu hieman nestettä. Kaulitse voitaikinasta sopivankokoinen kansi ja asettele se omenoiden päälle, työnnä reunat pannun reunoja myöten pohjalle asti. Puhko kanteen muutama reikä haarukalla ja paista piirakkaa 200C uunissa kunnes taikinakansi on kauniin värinen. Anna jäähtyä hetken ennen kumoamista lautaselle (älä odota liian pitkään tai karamellisoitunut sokeri tarttuu pannuun kiinni) ja tarjoa vaniljajäätelön kera.

Paistettua siikaa ja racletteähkyä

Viikonlopun jäljiltä puoli kiloa raclettejuustoa painoi maanantaina vielä sen verran vatsanpohjalla että mieli teki jotain hieman kevyempää ruokaa. Tuumasta toimeen ja kaupasta mukaan tarttui siikafile, kirsikkatomaatteja, papuja, rucolaa ja basilikaa. Jääkaapissa hyvässä mullassa oli vielä tallella syksyllä nostettuja viimeisiä uusia perunoita omalta maalta jotka eivät kylkeen kaipaa muuta kuin sipaisun voita.


Kalan paistamista moititaan turhaan vaikeaksi, ei se sitä ole. Nyrkkisääntönä voisi sanoa että paistaa kuumalla pannulla ensin nahkapuoli alaspäin kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea, jonka jälkeen file käännetään ympäri ja paistetaan toiselta puolelta vielä noin minuutin verran.

Kaupasta sattui löytymään mukavan kypsiä kirsikkatomaatteja joista syntyi upean kesän makuinen lisuke kalalle kun tomaatteja hetken aikaa lämmitteli pannulla sipulin ja yrttien kera.

Paistettua siikaa

2 siikafilettä

hyviä kiinteitä perunoita
1 rasiallinen kirsikkatomaatteja
1 nippu vihreitä papuja
2 shalottisipulia
rucolaa
basilikaa
valkoviinietikkaa
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
 
Laita perunat kiehumaan kevyesti suolattuun veteen. Leikkaa pavuista päät auki ja keitä niitä runsaasti suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan kunnes ovat kypsiä, jätä papuihin kuitenkin napakka suutuntuma. Kaada vesi pois papukattilasta ja laita papujen sekaan nokare voita, pidä kattilassa lämpimänä.
 
Leikkaa siikafileet sopiviksi annospaloiksi, hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja oliiviöljyä. Kuumenna pannu kunnolla ennen kalojen lisäämistä. Jos öljysit palat kunnolla, ei pannulle tarvitse juuri öljyä lisätä vaan voit laittaa kalat suoraan pannulle, nahkapuoli alaspäin. Paista kauniin ruskeiksi, käännä ympäri ja paista vielä noin minuutin verran. Nosta sivuun.
 
Lisää pannulle oliiviöljyä, kuutioidut sipulit ja puolitetut tomaatit. Rouhi päälle suolaa ja pippuria ja pari rkl valkoviinietikkaa, pyörittele pannulla kunnes tomaateista alkaa mehu irrota ja kuori hieman hajota. Lisää joukkoon silputtua basilikaa ja rucolaa, pyöräytä nopeasti sekaisin ja jaa lautasille annoksiksi, vierelle pavut, kala ja perunat voin kera.

Arkiruokaa, osa 2

Kun taannoisen kurpitsarisoton kanssa tarjotusta kanasta jäi muutama rintafile käyttämättä, piti niille jotain käyttöä keksiä ja mieleen juolahti eräs toinen arkiruoka jonka tekemisessä ei montaa hetkeä mene - kastikkeen valmistaa sillä aikaa kun riisi kypsyy.

Mandariinikana

1 pkt broilerin fileesuikaleita
1 tlk mandariinilohkoja liemessä
1 dl kuohukermaa
1 rkl currya
1 rkl fariinisokeria
1/2 rkl rosmariinia
liha- tai kanafondia
suolaa
pippuria
voita
2 rkl vehnäjauhoja
riisiä


Laita riisi kiehumaan ja riisin kypsyessä valmista kastike. Ruskista fileesuikaleet voissa ja rouhi päälle pari kierrosta pippuria, siirrä pois pannulta. Sulata pannulla sen verran voita että saat vehnäjauhot sekoitettua tahnaksi voin kanssa. Kaada joukkoon mandariinilohkot liemineen ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput mausteet ja kerma, sekoita. Lisää fileesuikaleet ja jätä kannen alle muhimaan lempeällä lämmöllä kunnes riisi on kypsynyt.

Arkiruokaa

Arkena kelpaa hyvin perusruoka jota valmistaa nopeasti suuremmankin satsin mitä syö pari päivää, loput voi sitten pakastaa myöhempään ajankohtaan. Ruuanlaitto muutenkin on sosiaalinen tapahtuma, ei pelkästään itselleen viitsi väkertää pitkiä menuja, niitä syödessä pitää olla muitakin mukana joiden kanssa voi sitten vaihtaa ajatuksia ruuasta.

Makaronilaatikko on pysynyt vuodesta toiseen suomalaisten suosikkiruokana, ja mikäs siinä, onhan se halpaa ja maistuvaa perusruokaa. Omasta mielestäni makaronilååda on parhaimmillaan kun se on irtonaista ja kosteaa, maustettuna tuoreella oreganolla ja parmesanraasteella.

Makaronilååda

700 g pastaa (puolet pennejä, puolet tavallista makaronia)

3 sipulia
800 g sikanautaa
1 l kulutusmaitoa
2 munaa
nippu tuoretta oreganoa
100 g parmesania
maustepippuria
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
voita

Keitä pasta runsaassa vedessä merisuolalla maustettuna 8 min. Tällä välin kuutioi sipulit ja kuullota oliiviöljyssä, siirrä isoon kulhoon. Paista jauheliha myöskin oliiviöljyssä, mausta maustepippurilla, mustapippurilla, suolalla sekä tuoreella oreganolla ja sekoita sipuleiden joukkoon kulhossa. Valuta pasta, mutta älä huuhdo. Lisää kulhoon pasta sekä raastettu parmesan, sekoita. Kaada voideltuun uunivuokaan ja kaada päälle munamaito (1 l maitoa / 2 munaa). Vuole pinnalle vielä pari nokaretta voita ja paista uunissa 175 C noin reilu puoli tuntia, muista jättää laatikko kosteaksi sisältä.

Karkkia ja kepponen

Pitkän matkan on kelttien muinainen all hallows' even (halloween) tehnyt irkkujen viemänä jenkkeihin ja sieltä viimevuosina tänne Suomeen, mutta hyvin se näyttää juurtuneen tännekin ja samalla vähän viihteellistänyt pyhäinpäivän aattoa.


Viereisessä kuvassa rakkaudella kasvattamani kurpitsa kohtasi viimeiset hetkensä hyvin palvelleena, sisus käytettiin maistuvaksi keitoksi ja tilalle kurpitsa sai reilun lorauksen sinolia ja tulta perään. Reilu peli?

Kurpitsa taipuu moneksi, sitä voi hillota, tehdä piirakkaa, keittoja, risottoa. Rohkeasti kokeilemaan vaan. Ohessa pari reseptiä millä pääsee alkuun ja jotka sopivat hyvin halloweenbileiden muonittamiseen.

Kurpitsakeitto

800g kurpitsaa
3 salottisipulia
1/2 hapokas omena, esim granny smith
2 dl kuohukermaa
hunajaa
sitruunamehua
kanalientä
suolaa
pippuria
chiliä
oliiviöljyä
voita

Poista kurpitsan pehmeä keskus siemenineen, leikkaa kuori pois ja paloittele jäljelle jäänyt kiinteä malto kuutioiksi. Pyörittele kuutiot oliiviöljyssä, hunajassa ja suolassa ja levitä uuninpellille. Paahda 220 C asteessa kunnes kurpitsa saa hieman väriä. Uuninluukkua kannattaa välillä hieman avata jotta höyryä pääsee uunista pois, sitä syntyy paljon.

Kuutioi sipulit, kuullota kattilassa hetken verran voissa ja lisää paahdetut kurpitsakuutiot joukkoon. Lisää kanalientä niin paljon että ainekset peittyvät. Mausta sitruunamehulla, suolalla, pippurilla ja ripauksessa chiliä. Chiliä ei pidä olla liikaa, sen verran että chilin maku ei hallitse keittoa, paremminkin tuntuu taustalla mukavana lämpönä. Sitruunamehun tarkoitus on taittaa hieman kurpitsan makeutta.

Keitä kunnes sipulit ovat pehmenneet ja lisää joukkoon puolikas omena kuutioituna. Kiehauta vielä uudelleen ja soseuta blenderissä. Siivilöi takaisin kattilaan ja lisää joukkoon vaahdotettu kerma, lämmitä. Karkkina keittoon laitoin kevyesti sokerissa glaseerattua pekonia.


Kurpitsarisotto

800 g kurpitsaa
2,5 dl risottoriisiä
3 dl valkoviiniä
6 dl kanalientä
4 salottisipulia
100 g parmesania
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria


Siivoa kurpitsa kuten edellisessä ohjeessa, leikkaa puolet kurpitsasta reiluiksi kuutioiksi. Kuutioi yksi salottisipuli, kuullota oliiviöljyssä kattilassa ja lisää kurpitsakuutiot joukkoon. Lisää desi valkoviiniä ja desi kanalientä joukkoon, pari kierrosta pippuria myllystä ja hyppysellinen suolaa. Anna kiehua kannen alla kunnes kurpitsat ovat pehmenneet, soseuta blenderissä pyreeksi.

Kuutioi loput kurpitsasta pienemmiksi kuutioiksi ja paista kuutioita pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Älä peitä kannella jotta ylimääräinen neste pääsee haihtumaan ja kuutioista tulee rapean napakoita.

Lämmitä pienessä kattilassa loppu kanaliemi (5 dl) ja pidä lientä lämpimänä. Kuutioi loput salottisipulit ja kuullota oliiviöljy-voi -seoksessa kattilan pohjalla hetki. Lisää joukkoon hyvin huuhdeltu risottoriisi ja pyörittele hetken aikaa rasvassa niin että riisistä tulee kiiltävää. Älä päästä kuitenkaan ruskistumaan tai risotto on pilalla. Lisää valkoviini joukkoon ja anna imeytyä riisiin. Tämän jälkeen lisäile kanalientä aina pienissä erissä riisin joukkoon ja anna imeytyä. Risottoa pitää hämmentää tasaisesti, muuten se helposti palaa pohjaan. Noin puolivälissä kypsennystä (10min ~ish) lisää joukkoon kurpitsapyre ja jatka kypsennystä. Mausta suolalla ja pippurilla ja ala tarkkailla riisin kypsyyttä maistelemalla. Tarkkanäköiset voivat tarkistaa kypsyyden myös riisinjyvästä - jos jyvä on kokonaan läpikuultava eikä keskellä enää näy pientä valkoista läpikuultamatonta osaa on peli jo menetetty ja tuloksena riisipuuroa. Kannattaa myös muistaa että riisi kypsyy kattilassa jonkun aikaa senkin jälkeen kun kattila on jo otettu pois hellalta.

Kun risotto alkaa olla al dente, lisää joukkoon raastettu parmesan, reilu pala voita sekä suurin osa kurpitsakuutioista. Sekoita, tarkista maku ja rakenne, risoton kuuluu olla löysää, eli lisää tarvittaessa vielä kanalientä. Tarjoile risotto jäljelle jääneiden kurpitsakuutioiden sekä parmesanraasteen kera.