Parsaa

Vaikka parsaa nykyään saakin lähes ympäri vuoden kaupoista, maistuu se parhaalta keväisin, kotimaisena versiona. Toiset vannovat valkoparsan nimeen, toiset vihreän - itse olen löytänyt molemmille omat paikkansa. Valkoparsa taipuu helposti uskomattoman hyvänmakuiseksi keitoksi, ja vihreästä versiosta voi sitten nauttia hollandaisen ja parmankinkun kera, tai tehdä siitä risoton, maustaa maalaissalaattia - u name it. Sama rehuhan tuossa kyseessä on, toinen on vain ehtinyt saada aurinkoa, mutta henkilökohtaisesti maan alla ollut olminvalkoinen olemus ei niin houkuttele kun vaihtoehtona on iloisen vihreä versio, senpä takia valkoparsa päätyy keittiössäni sosekeitoksi.

Valkoparsakeittoa ryydittää kampasimpukka, mutta hyvin se toimii muidenkin merenelävien kanssa - kokeilkaapa vaikka kylmäsavulohen palaa keiton kera. Väliruokana tai vähän parempana sunnuntaiaamiaisena voi sitten vetää benedictin munan parmankinkulla ja vihreällä parsalla ryyditettynä. Ja koska benedictiin ei montaa parsanvartta kulu, voi loppuosan parsapuntista käyttää sitten parsarisotossa.

Valkoparsakeitto kampasimpukalla

1 puntti valkoista parsaa
2 shalottisipulia
kanalientä
1,5 dl kuohukermaa
(kuohuviiniä)
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
voita
kampasimpukoita
pala vaaleaa leipää

Suolaa kampasimpukat. Kuori parsat lappeeltaan, leikkaa tyvestä puumainen osuus pois. Kuutioi shalottisipulit ja pätki parsat muutaman sentin paloihin. Kuullota sipulia kattilassa hetki oliiviöljyn kera, mutta älä ruskista jotta keitto pysyy kauniin valkoisena. Lisää parsat ja pyörittele hetki, lisää sitten kanalientä sen verran että parsat nipin napin peittyvät. Lisää suolaa ja pippuria ja keitä kunnes parsat ovat pehmeitä. Aja keitto blenderissä (tai sauvasekoittimella) soseeksi ja paseeraa siivilän läpi, keitto saa jäädä tässä vaiheessa aika paksuksi. Tähän asti keiton voi hyvin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä.

Leikkaa leivästä krutonkipalat kampasimpukan alustaksi ja paista ne voissa rapeaksi. Kuivaa kampasimpukat hyvin, laita kuumalle pannulle voita ja oliiviöljyä 50-50 ja paista kampasimpukat kauniin ruskeiksi, reilu minuutti per puoli. Ota simpukat sivuun lepäämään hetkeksi samalla kun lämmität keiton.

Lämmitä keitto kattilassa, ohenna sopivaksi lorauksella kuohuviiniä ja vatkaa lopuksi joukkoon 1,5dl vaahdoksi vatkattua kermavaahtoa. Tarkista suola ja tarjoile kampasimpukan kera.


Benedictin munat parsan kera

1 puntti vihreää parsaa
4 kananmunaa
2 keltuaista
100 g voita
parmankinkkua
briossia tai paahtoleipää
1 dl väkiviinaetikkaa
1/2 sitruunan mehu
1 rkl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
4 kokonaista valkopippuria
1 valkosipulinkynsi
muutama oksa timjamia

Kuori parsat työlautaa vasten, poista tyvestä pala. Keitä parsoja suolalla, kokonaisella valkosipulinkynnellä ja timjamilla maustetussa vedessä hieman yli minuutin verran kunnes parsat ovat kypsyneet. Ota keitinliemestä 1 dl talteen, huuhdo parsat kylmän veden alla jotta kypsyminen lakkaa ja väri parsoissa säilyy tuoreen vihreänä.

Keitä hollandaisen makuliemi. Yhdistä kattilassa parsojen keitinliemi, valkoviini, sitruunamehu, valkoviinietikka sekä valkopippurit ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl lientä. Siivilöi pippurit pois.

Valmista uppomunat. Laita isoon kattilaan vettä, lisää joukkoon väkiviinaetikka ja kuumenna lähes kiehuvaksi - älä anna kuitenkaan kiehua. Riko 4 kananmunaa pieniin kippoihin, laseihin tai kauhoihin, pyöräytä lusikalla vesi kattilassa liikkeelle ja tipauta munat yksitellen veteen kypsymään. Pidä varsinkin alussa vesi liikkeessä jotta muna ei vajoa pohjalle. Kypsennä uppomunia noin 3 minuuttia, kokeile välillä kypsyyttä nostamalla muna reikäkauhalla ja painamalla sormenpäällä. Keltuainen saa jäädä sisältä valuvaksi mutta munan pitää olla sen verran kypsä että se pysyy koossa lautaselle asti. Kun munat ovat kypsiä, nosta ne reikäkauhalla kulhoon jossa on lämmintä vettä - näin munat pysyvät lämpiminä tarjoiluun asti.

Valmista hollaidaise. Laita kulhoon vesihauteeseen makuliemi sekä 2 keltuaista. Toiset sulattavat voin ja vatkaavat vasta lopussa joukkoon majoneesin tapaan, mutta helpommalla ihan hyvään tulokseen pääsee lisäämällä voin (100 g) jo tässä vaiheessa liemen joukkoon. Kypsennä vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike on paksua ja kuohkeaa.

Paista leivästä palaset voissa ja asettele lautasen pohjalle. Paista myös parmankinkku pannulla rapeaksi. Lämmitä parsat nopeasti oliiviöljyn kera pannulla ja pätki sopiviksi paloiksi. Asettele parsat leipien lomaan ja parsojen päälle parmankinkkua. Nosta uppomunat vedestä, kuivaa ja trimmaa ylimääräiset roippeet pois ja asettele parmankinkun päälle. Viimeistele hollandaisekastikkeella.


Parsarisottoa ja jyväbroileria

1 puntti vihreää parsaa
jyväbroilerin rintafilettä
parmankinkkua
2 dl risottoriisiä (esim arborio)
3 shalottisipulia
7 dl kanalientä
1,5 dl valkoviiniä
parmesanraastetta
lehtipersiljaa
suolaa
mustapippuria
voita
oliiviöljyä

Suolaa ja pippuroi rintafileet kunnolla. Kuori ja keitä parsoja minuutin verran, huuhdo kylmässä vedessä. Paista rintafileisiin kaunis väri kuumalla pannulla oliiviöljy-voi -seoksessa ja nosta laudalle. Kiedo fileiden ympärille parmankinkkua ja paista 175C uunissa lämpömittarin kanssa 70 asteeseen (2 astetta lisää tulee vielä uunin jälkeen). Aikaa tuohon meni omalla uunilla noin 25min, mutta aika riippuu fileiden paksuudesta, pannullaoloajasta ja uunista, eli käyttäkää sitä lämpömittaria. Paiston jälkeen anna lihojen levätä muutama minuutti ennen leikkausta.

Huuhdo riisit kylmän veden alla kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Laita pieneen kattilaan kanaliemi suolan kera lämpenemään lähes kiehuvaksi. Kuutioi shalottisipulit ja kuullota sipuleita hetki oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää riisit ja kuullota vielä hetki. Kaada valkoviini joukkoon ja viinin imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon hieman ja sekoita. Peitä kattila kannella mutta jätä kantta hieman raolleen vaikka kauhanvarren verran. Sekoittele riisiä tarpeeksi usein jotta se ei pala pohjaan ja aina nesteen imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon. Jatka kunnes risotto on lähes kypsää (riisiin tulee jäädä hieman purutuntumaa, ja riisinjyvän keskellä pitää näkyä pieni valkoinen osa. Jos valkoista ei näy, on riisi läpikypsää ja kattilassa riisipuuroa). Lisää joukkoon raastettua parmesania, silputtua lehtipersiljaa sekä pätkityt parsat ja sekoita hyvin, nosta pois liedeltä. Arboriolla tähän menee aikaa n. 13 minuuttia.

Leikkaa rintafileet annospaloiksi ja tarjoile parsarisoton kera.

Kun menusuunnittelu käsistä karkasi

Joskus pitäisi kai osata lopettaa ajoissa. Toisaalta sillon ei tulisi suunniteltua ja toteutettua niin hulluja menuja kuin tässä parisen viikkoa sitten jolloin tuli väännettyä parinkymmenen ruokalajin illallinen. Ja vaikka kokki puoli viikkoa jatkuneista misauksista johtuen välillä olikin hieman nuukahtaneen oloinen, kyllä se illallisvieraan hymy maistellessa uusia makuja sai kokinkin taas virkistymään ja myhäilemään tyytyväisyyttään.

Kyseisestä illallisesta riittää kirjoitettavaa useammaksikin kerraksi, joten aloitetaan sieltä alkupäästä tällä kertaa. Kaikkia ruokia ei sellaisenaan pysty toteuttamaan ilman el Bullin tuotteistamia kemikaaleja, joita tuo maahan France & Fromages. Löytyy noita myös nettikaupasta tilaamalla, esim. Solé Graells myy kyseisiä tuotteita. Hauskoja kikkailuja nuo kyllä ovat, esim. tuo oliivi, joka päällepäin näyttää ihan normaalilta oliivilta, mutta kun sen pistää suuhun ja puraisee, huomaa että se olikin itseasiassa oliivimehua, jota vain piti ohut geelikuori kasassa.

Parmesancornetto

keksit

0,5 dl vehnäjauhoja
2 valkuaista
50 g voita
2 rkl sokeria
1 tl suolaa

Sekoita jauhot, sokeri ja suola. Vatkaa valkuaisia hieman ja sekoita kuivien aineiden joukkoon voin kera. Leikkaa leivinpaperiin muotilla pyöreitä reikiä. Aseta leivinpaperisabluuna silikonimaton päälle, levitä taikinaa lastalla päälle ja nosta sabluuna pois. Paista 180 C noin 5 minuuttia, kunnes taikina kuplii ja alkaa saada hieman väriä. Taittele vielä lämpimät keksit kartion muotoisen muotin päälle ja anna jäähtyä. Vinkki: kertakäyttökuoharilasi toimii hyvin muottina.

täyte:

1 dl kuohukermaa
1 dl parmesanraastetta
tryffeliöljyä
mustapippuria

Vaahdota kerma, kääntele loput aineet joukkoon, laita pursotinpussiin käyttöä varten.

melonikaviaari:

250 g cantaloupe-melonin mehua
2 g algin

1 l vettä
6,5 g calcic

Poista puolikkaasta cantaloupe-melonista kuoret sekä pehmeä keskusta siemenineen. Paloittele hedelmäliha ja laita blenderiin, soseuta. Valuta carita-liinan läpi jolloin tuloksena on kirkasta mehua. Sekoita puolet mehusta alginin kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta ja siirrä jääkaappiin vuorokaudeksi jolloin ylimääräiset ilmakuplat poistuvat ja algin liukenee tasaisesti nesteeseen.

Sekoita calcic veden kanssa sauvasekoittimella, jätä myöskin vuorokaudeksi jääkaappiin.

Ota ruiskulla melonimehua, tiputa yksitellen pisaroita calcic-nesteeseen muutaman sentin korkeudelta. Noin minuutin päästä kerää kuulat talteen ja huuhtele puhtaassa vedessä.

Pursota tötteröihin parmesankreemiä ja viimeistele teelusikallisella melonikaviaaria.

Osteri

ostereita
200 g sitruunamehua
150 g vettä
2 g lecite
shalattosipulia hienoksi leikattuna

Avaa osterit ja irroita liha. Aseta osterit lautasille jääpedille. Tiputa pari pisaraa sitruunamehua ostereiden päälle, aseta vierelle nokare shalottisipulia. Yhdistä sitruunamehu, vesi ja lesitiini kulhossa ja vaahdota sauvasekoittimella. Anna vaahdon tasaantua pari minuuttia ja kerää lusikalla jokaisen osterin päälle sitruunavaahtoa.

"Oliivi"

200 g oliivimehua
4 g gluco
0,75 g xantana

1 l vettä
5 g algin

500 g oliiviöljyä
sitruunankuorta
appelsiininkuorta
4 oksaa timjamia
4 oksaa rosmariinia
4 valkosipulinkynttä
10 mustapippuria

Poista oliiveista kivet ja aja blenderissä oliivit soseeksi oliiviöljytilkan kera. Purista carita-liinan läpi mehu talteen. Sekoita puolet oliivimehusta glucon kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta sekä xantana, sekoita uudelleen. Siivilöi mehu talteen, anna levätä vuorokausi jääkaapissa.

Murskaa valkosipulinkynsiä hieman veitsen alla, paista hetki desissä oliiviöljyä, älä ruskista. Lisää loput öljystä muiden mausteiden kera, lämmitä 60-asteiseksi ja kaada öljy mausteineen lasipurkkiin. Säilytä viileässä.

Sekoita vesi ja algin sauvasekoittimella, pidä vuorokauden verran jääkaapissa.

Ota 5 ml mittalusikalla oliiviseosta ja tiputa algin-veteen kypsymään 3 minuutiksi. Poimi oliivit talteen, huuhtele puhtaassa vedessä ja aseta maustettuun oliiviöljyyn muutamaksi tunniksi ennen tarjoilua.


Mustajuurikeitto

500 g mustajuuria
2 shalottisipulia
kanalientä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria
ruohosipulia
tryffeliä
oliiviöljyä

Kuori mustajuuret, pidä kuoritut palat kylmässä, sitruunalla maustetussa vedessä jotta ne eivät tummu. Säästä yksi mustajuuren pätkä chipsejä varten. Kuutioi sipulit, kuullota oliviöljyssä. Lisää mustajuuret ja sen verran kanalientä että juuret peittyvät. Lisää joukkoon merisuolaa ja mustapippuria, keitä kunnes juuret ovat pehmeitä. Soseuta blenderissä 1 dl kerman kera, siivilöi ja tarkista maku.

Leikkaa mustajuuripalasta mahdollisimman ohuita siivuja. Lämmitä oliiviöljyä kattilassa 170 asteeseen, uppopaista siivut öljyssä kunnes ne saavat hieman väriä. Laita talouspaperin päälle kuivumaan, rouhi päälle suolamyllystä suolaa.

Lämmitä keitto uudelleen ja vatkaa joukkoon loppu kuohukerma vaahdotettuna. Tarjoile chipsin, ruohosipulin sekä tryffelin kera.

Kampasimpukka

kampasimpukoita
vihreää parsaa
1 valkosipulinkynsi
pari oksaa tuoretta timjamia
merisuolaa
oliiviöljyä

valkopapukreemi:

100 g valkopapuja
2 dl kuohukermaa
1 shalottisipuli
kanalientä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Liota papuja yön yli vedessä, huuhtele. Keitä papuja kanaliemessä noin tunnin verran kunnes pavut ovat pehmenneet. Valuta siivilässä. Kuutioi sipuli, kuullota oliiviöljyssä. Lisää pavut, kerma ja jatka tarvittaessa vedellä niin että pavut peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla, keitä noin vartin verran. Siivilöi liemi talteen, soseuta pavut blenderissä ja notkista keitinliemellä kunnes kreemillä on hyvä koostumus. Paseeraa siivilän läpi.

vadelmakreemi:

1 pss pakastevadelmia
kanalientä
maizenaa

Keitä vadelmia vesitilkan kera miedolla lämmöllä kunnes marjojen rakenne hajoaa. Paseeraa. Yhdistä kattilassa 1 dl vahvaa kanalientä puoleen desiin vadelmasosetta, suurusta maizenalla.

vadelmasiirappi:

1 dl vettä
1 dl sokeria
0,5 dl vadelmapyrettä
1 rkl vadelmaviinietikkaa

Lämmitä ainekset kattilassa 107 asteeseen, jäähdytä pakastuspussissa jääkaapissa.

hollandaise:

2 keltuaista
100 g voita
0,5 dl parsojen keitinlientä
1 sitruunan mehu
valkopippuria
suolaa
kermavaahtoa

Yhdistä kaikki ainekset kermavaahtoa lukuunottamatta kulhossa vesihauteessa. Kypsennä koko ajan voimakkaasti sekoittaen, kunnes kastike saostuu ja muuttuu vaahtomaiseksi. Lisää kermavaahto.

sitruunasiirappi:

1 dl sitruunamehua
1 dl sokeria
sitruunan kuori

Keitä ainekset 107 asteeseen, siivilöi pakastuspussiin ja säilytä jääkaapissa.

kokoaminen:

keitä parsoja 1,5-2 min valkosipulilla ja timjamilla maustetussa suolavedessä, siivilöi ja pidä oliiviöljyn kera lämpimässä kattilassa. Kuivaa kampasimpukat ja mausta suolalla. Paista oliivi-voi -seoksessa kauniin värisiksi molemmilta puolilta (noin 1,5min per puoli). Asettele lautasen keskelle parsat + simpukka, ympärille kreemit sekä siirapit + tryffeliöljy.



Ai millainenko se illan menu sitten oli? Olkaa hyvä:

karamellisoidut popcornit

voissa ja sokerissa karamellisoituja popcorneja

retiisit + oliivi-ruokosokeri

retiisejä + dippimausteena jauhettua ja kuivattua mustaa oliivia, ruokosokeria ja mantelia

cornetto

parmesankreemiä, tryffeliöljyä ja melonikaviaaria

osteri

sitruunavaahtoa ja shalottisipulia

mustajuurikeitto

kuohkea mustajuurikeitto, mustajuurichipsi, tryffeliä

"mozzarella"

nestemäistä mozzarellaa, nestemäistä tomaattia, basilicaa

kampasimpukka

kampasimpukka, parsaa, hollandaise + sitruunasiirappi, vadelmakreemi + vadelmasiirappi, valkopapukreemi + tryffeliöljy

merikrotti

oliiviöljyssä haudutettua krottia, kukkakaalipyrettä ja persiljakreemiä

"oliivi"

nesteytetty oliivi mausteöljyssä

possunkylkiconfit

pitkään haudutettua possunkylkeä palsternakkapyreen kera

tatticonsomme

kirkastettua karitsalientä herkkutattien kera

karitsasänykkä

saaristolaisleipää, ankanmaksaa, karitsan paahtopaistia, aiolia ja perunachipsi

sol-sorbetti

sol + lime

saksanhirvi

saksanhirven sisäfilettä ja mustaherukkakastiketta, puikulapyre

campari-sorbetti

campari-verigreippi –sorbetti + gintonic-hyytelö

juustot

juustolajitelma lisukkeineen

ananasravioli

ananasta, melonia, mascarpone-creme fraiche –mousse, kaffirlime-vaahto

suklaafondant

suklaafondant, vaniljajäätelöä

horst

omena-omenagrappa-sitruuna-timjami -sorbetti

rikas ritari

karamellisoitu rikas ritari, mansikkahillo + vaniljajäätelö

omenahyve

omenahyve vaniljakastikkeella

petit fours

macaroons, toffee, mustaherukkamarmeladi, brownie

Sunnuntairuokaa

Perjantaina harhailin stokkan herkussa tarkoituksena käydä vain hakemassa leipää, maitoa ja graavilohta, mutta ennenkuin huomasinkaan löytyi koristani tuoretta vihreää parsaa, kampasimpukkaa ja merikrottia. Toisaalta hyvä niin, sillä vaikka viikonloppu olikin kovin viihteellinen ja sunnuntaina suussa maistui pohjaton nestehukka, löytyi sentään jääkaapista aineksia vähän parempaan ateriaan itsenäisyyspäivän kunniaksi kuin rasvainen noutopizza.

Kampasimpukka ja merikrotti, molemmat kestosuosikkeja merenelävien listalta allekirjoittaneelle. Itse en ole sinisimpukoista koskaan oikein lämmennyt. Älkää ymmärtäkö väärin, sinisimpukat merimiehen tapaan on aivan loistavan makuista, mutta parasta siinä onkin juuri se maistuva liemi - itse nilviäinen on helposti vähän epämääräisen sitkeän oloinen. Kampasimpukka sen sijaan muistuttaa koostumukseltaan enemmän kanaa, sitkeydestä tietoakaan. Merikrotti taas on uskomattoman ruma otus, käytännössä yhtä isoa päätä. Liha on kuitenkin kauniin valkoista ja muistuttaa maultaan kampasimpukkaa - joka johtunee osaksi siitä että krotti tonkii merenpohjaa ja syö sieltä simpukoita ja muita nilviäisiä.

Vesilasi toisessa kädessä kokkaillen syntyi meren antimista seuraavat ruuat joiden jälkeen olokin koheni kummasti.


Kampasimpukka

1 puntti vihreää parsaa
kampasimpukoita
1 valkosipulinkynsi
(timjaminoksa)
suolaa

oliiviöljyä
hollandaise:

2 keltuaista
75 g voita sulatettuna
1/2 sitruunan mehu
0,5 dl parsojen keitinlientä
suolaa

Rouhi simpukoiden päälle suolaa myllystä. Mausta parsojen keitinvesi suolalla ja puolitetulla valkosipulinkynnellä sekä timjaminoksalla. Kuori parsat ja leikkaa puumainen alaosa pois. Tiputa parsat kiehuvaan veteen ja keitä 2,5 min. Nouki parsat pois kattilasta ja pirskottele päälle muutama pisara oliiviöljyä.

Valmista hollandaisekastike. Laita kulhoon vesihauteeseen keltuaiset, 0,5 dl parsojen keitinvettä, sitruunamehu, ripaus suolaa sekä puolet voista. Vatkaa seosta jatkuvasti vispilällä sen kypsyessä hauteessa, muuten tuloksena on kokkelia. Kastikkeen kypsymisen huomaa vatkaustuntumasta, seos muuttuu paksuhkoksi kastikkeeksi. Lisää lopuksi loppu voi joukkoon, nosta pois vesihauteesta.

Paista kampasimpukat voissa kuumalla pannulla, noin 1-1,5min per puoli. Anna simpukoiden levätä hetki ennen lautaselle nostoa.


Merikrottia, persiljakreemiä ja perunamuusia

merikrottia
perunoita (puikula tai rosamunda)
1 puntti persiljaa
1 sitruuna
kermaa
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
sahramia

Murskaa morttelissa 0,5 rkl merisuolaa, 4 valkopippuria ja ripaus sahramia tasaiseksi seokseksi ja ripottele mausteseosta siivottujen merikrottipalojen päälle. Kuori perunat ja laita kiehumaan suolattomaan veteen.

Valmista kreemi. Lisää kulhoon persilja, 0,5 dl oliiviöljyä, puolikkaan sitruunan mehu, suolaa ja mustapippuria. Soseuta sauvasekoittimella lisäten kermaa kunnes seos on sopivan notkeaa. Paseeraa siivilän läpi.

Paista kala kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa, lusikoi rasvaa ja paistolientä palojen päälle niin että ne pysyvät kosteina, noin 1,5 - 2min per puoli, palojen paksuudesta riippuen. Laita palat uunipellille ja kaada paistorasva palojen päälle, kypsennä uunissa 200 C 8 min. Ota kala uunista ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkaamista annospaloiksi.

Kun perunat ovat kypsyneet, valmista muusi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivua kunnolla kattilassa ilman kantta. Kiehauta pienemmässä kattilassa kermaa ja voita suolalla maustettuna. Purista perunat perunalumikoneen läpi tai sen puuttuessa käytä perunanuijaa. Vatkaa voi-kerma -seos perunoiden joukkoon vispilällä sekoittaen, tai käytä varovaisesti tehosekoitinta. Sauvasekoitinta älä käytä missään nimessä tai tuloksena on liimaa. Tarkista suolan määrä.