Vuoden alkuun pari alkupalaa

Joulu ja vuosi vaihtuivat vauhdilla ja meitsi vietti ne muuttolaatikoiden keskellä, ihmetellen mistä tätä romua on näin paljon kertynyt, ja mihin sen kaiken taas oikein piilottaa. Pikkuhiljaa tavarat löysivät paikkansa ja keittiön edessäkin oli sen verran kulkutilaa että pääsi kokkailemaan. Kutsuin erään ystäväni pienelle kinkunsulatustreenille jonka jälkeen otettiin vahinko takaisin syömällä muutama laji kaikkea hyvää. Illallisesta esittelyyn pääsevät tällä kertaa pari alkuruuaksi kelpaavaa kokonaisuutta jossa toisessa esiintyy ankanmaksan, omenan ja parmankinkun jumalainen kolmiyhteys.

Talvella hyvät tuoreet vihannekset ovat jonkinasteinen mahdottomuus, joten parempi tehdä keitto parsan asemasta vaikkapa juureksista - tällä kertaa maa-artisokasta. Jos muuten löytyy kesämökiltä pari neliömetriä ylimääräistä maata, kannattaa sinne kylvää muutama mukula maa-artisokkaa. Se kasvaa itsekseen ilman mitään hoitoa ja levittäytyy vuodesta toiseen jos sitä ei harvenna vaikkapa keittopohjaksi.

Tomaatit ovat talvella mitä ovat, mutta niiden makua sentään pystyy tiivistämään ja parantamaan uunikuivaamalla niitä. Ripaus suolaa, oliiviöljyä ja tuoretta timjamia tekee ihmeitä maulle.

Tammikuun amuse

ankanmaksaa (ohje lokakuulta)
omena (granny smith)
parmankinkkua
buffalomozzarellaa
smetanaa
sitruuna
herkkutattia
kirsikkatomaatteja
retiisejä
tryffeliöljyä
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
tuoretta timjamia
calvadosta tai konjakkia

Tryffelimozzarella

Sekoita smetanan joukkoon hyppysellinen suolaa, rouhaisu mustapippuria, hiukan sitruunamehua sekä pari teelusikallista tryffeliöljyä. Leikkaa mozzarellapallo lohkoiksi ja kääntele smetanan joukkoon. Anna maustua muutama tunti jääkaapissa, mieluummin seuraavaan päivään.

Uunikuivatut kirsikkatomaatit

Kalttaa tomaatit kiehuvassa vedessä (ristiviilto tomaattiin ja dippaa hetkeksi veteen kunnes kuori alkaa irrota) ja upota jääveteen ettei tomaatit kypsy mössöksi. Irroita kuoret ja asettele tomaatit uunivuokaan. Ripottele päälle oliiviöljyä, suolaa, pippuria sekä tuoretta timjamia. Kuivaa muutama tunti / yön yli 50 C uunissa.

Retiisit

Leikkaa retiisistä mahdollisimman ohuita siivuja, aseta siivut sitruunalla maustettuun veteen jääkaappiin kunnes tarvitset niitä.

Tatit + omena

Leikkaa tatit sopiviksi paloiksi, leikkaa omenasta suorakaiteen muotoisia muutaman millin paksuisia levyjä. Paista tatteja ja omenaa voissa pannulla hetken aikaa, lorauta pannulle calvadosta ja pistä tulta perään. Liekkien sammuttua siirrä tatit ja omenat pois pannulta, rouhi tattien päälle hieman suolaa.


Maa-artisokkakeitto

500 g maa-artisokkaa
jättikatkarapuja
1 sipuli
1 shalottisipuli
1/2 avocado
1 tomaatti
2 dl kuohukermaa
kanalientä tai -fondia
ruohosipulia
sitruunamehua
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
vaaleaa leipää

Keitossa pitää olla mielestäni jotain pureskeltavaakin, ja maa-artisokan kanssa toimii hyvin jättikatkaravut ryyditettynä pienellä tomaatti-avocado-sipuli -salaatilla. Kalttaa tomaatti, lohko ja poista siemenet. Kuutioi tomaatin liha, shalottisipuli sekä puolet avocadosta, silppua hieman ruohosipulia. Yhdistä aineet kulhossa, lisää joukkoon oliiviöljyä, suolaa ja pippuria sekä hieman sitruunamehua pitämään avocadoa freesin näköisenä. Anna makujen tasoittua jääkaapissa mielellään pari tuntia.

Kuori maa-artisokat, kuutioi sipuli. Maa-artisokat kannattaa pitää veden alla jotta ne eivät tummu. Kuullota sipulia kattilassa oliiviöljyn kera, lisää maa-artisokat joukkoon ja lisää sen verran kanalientä että juurekset juuri ja juuri peittyvät. Rouhaise joukkoon mustapippuria ja uskaliaasti suolaa - ei nyt mitään ylilyöntejä kuitenkaan. Keitä kunnes artisokat ovat pehmenneet ja aja keitto blenderissä soseeksi. Paseeraa takaisin kattilaan ja tarkista maku. Vatkaa kuohukerma löysäksi vaahdoksi ja sekoita uudelleen lämmitetyn keiton joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Leikkaa leivästä jokaiselle lautaselle oma kuutio, paista leivät pannulla oliiviöljyn kera kauniin ruskeiksi. Paista myös sitruunamehulla maustetut jättikatkaravut oliiviöljyssä pannulla kauniin värisiksi, varo kuitenkin paistamasta niitä ylikypsäksi - muuten tuloksena on ravun sijasta purukumia. Mausta ravut suolalla.

Aseta leipäkrutonki lautaselle, krutongin päälle lusikallinen salaattia ja päällimmäiseksi rapu. Kaada keitto ympärille.

Italianvanua ja saaristolaisleipää

Saaristolaisleipä on toiminut monien kekkereiden kestosuosikkina ja mikäs siinä, onhan se uskomattoman maukasta leipää. Ja vaikkei hyvä leipä päälleen mitään muuta tarvitsekaan kuin voita (voita, eikä mitään piipunrasvausmargariinia), solmii saaristolaisleipä lähes täydellisen liiton niin graavilohen, karitsanpaistin kuin ankanmaksankin kera. Eikä se joulukinkkukaan saaristolaisleivän kera ihan huonolta maistu. Mikä parasta, ei saaristolaisleivän tekeminen vaadi suuria ponnistuksia, senkuin sekoittaa aineet yhteen ja antaa kohota, työntää uuniin ja paistaa kypsäksi. Tämä leipä ei tarvitse mitään puolen tunnin vaivaussessioita jonka aikana tehosekoittimen murina alkaa kuulostaa sielunmessulta ja sähkömoottorin kätköistä nouseva käry saa infernaalisia tuoksuja.

Yksi vaihtoehto aaton illallisen loppupuolelle on pannacotta. Kun on ahtanut sisäänsä blinit, kalat, mädit, rosollit, laatikoista ja yhdestä puttepossusta puhumattakaan, ei mieli tee mitään kovin raskasta. Siinä kohtaa pieni vanukas tuoreilla marjoilla varustettuna on juuri sopiva päätös syömingeille.

Noita vanukkaitahan on italialla, ranskalla ja espanjalla jokaisella omansa - pannacotta, brulee ja crema catalana, vaikkei noissa suurempia eroja kyllä ole kuin nimessä. Pannacotta hyydytetään liivatteella, jälkimmäiset munankeltuaisella, catalanaan tulee bonuksena vielä appelsiininkuorta ja tilkka mehua, jotkut ryydittävät makua vielä tilkalla saman nimistä likööriä. Tulipa muuten syötyä kerran Barcassa crema catalanaa joka oli kevyesti savustettu, toimi muuten yllättävän hyvin.


Saaristolaisleipä

1/2 pkt hiivaa
5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl vehnäleseitä
1,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl kaljamaltaita
1,5 dl siirappia
5 dl piimää
1 rkl suolaa

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, sekoita joukkoon hiiva, siirappi, suola ja kaljamaltaat ja anna seistä muuta minuutti. Lisää loput kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi, anna kohota liinan alla 1,5h. Kaada taikina hyvin voideltuun leipävuokaan (esim. ikeasta saa ihan hyviä tähän tarkoitukseen) ja anna kohota vielä puolisen tuntia liinan alla. Paista 175 C noin 1,5-2h. Sivele leivän pintaa pari kertaa paistamisen aikana siirappivedellä (puolet vettä, puolet siirappia) jolloin pinnasta tulee kauniin kiiltelevä ja tumma. Leipä on kypsää kun se on kutistunut irti vuoan reunoista.




Pannacotta

2 dl kermaa
0,75 dl maitoa
0,75 dl sokeria
1/2 vaniljatanko
1,5 liivatelehteä

karamelli

1 dl sokeria
1 rkl vettä

Raavi vaniljatangosta siemenet kattilaan, lisää tangot joukkoon. Kiehauta kerman, maidon ja sokerin kanssa ja lisää liotetut liivatelehdet, anna jäähtyä. Ruskista karamelliin tuleva sokeri pienessä kattilassa, sekoita lusikallinen vettä hyvin joukkoon ja kaada karamellisoitunutta sokeria foliokippojen pohjalle kerrokseksi. Anna jäähtyä ja kovettua, kaada sen jälkeen pannacottamassa päälle ja hyydytä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään. Dippaa kipot kuumaan veteen ja kumoa lautaselle, tarjoa tuoreiden marjojen ja mansikkamehun kera (mehusta pakastemansikoita sokerin kera, siivilöi liemi talteen).

Sunnuntairuokaa

Perjantaina harhailin stokkan herkussa tarkoituksena käydä vain hakemassa leipää, maitoa ja graavilohta, mutta ennenkuin huomasinkaan löytyi koristani tuoretta vihreää parsaa, kampasimpukkaa ja merikrottia. Toisaalta hyvä niin, sillä vaikka viikonloppu olikin kovin viihteellinen ja sunnuntaina suussa maistui pohjaton nestehukka, löytyi sentään jääkaapista aineksia vähän parempaan ateriaan itsenäisyyspäivän kunniaksi kuin rasvainen noutopizza.

Kampasimpukka ja merikrotti, molemmat kestosuosikkeja merenelävien listalta allekirjoittaneelle. Itse en ole sinisimpukoista koskaan oikein lämmennyt. Älkää ymmärtäkö väärin, sinisimpukat merimiehen tapaan on aivan loistavan makuista, mutta parasta siinä onkin juuri se maistuva liemi - itse nilviäinen on helposti vähän epämääräisen sitkeän oloinen. Kampasimpukka sen sijaan muistuttaa koostumukseltaan enemmän kanaa, sitkeydestä tietoakaan. Merikrotti taas on uskomattoman ruma otus, käytännössä yhtä isoa päätä. Liha on kuitenkin kauniin valkoista ja muistuttaa maultaan kampasimpukkaa - joka johtunee osaksi siitä että krotti tonkii merenpohjaa ja syö sieltä simpukoita ja muita nilviäisiä.

Vesilasi toisessa kädessä kokkaillen syntyi meren antimista seuraavat ruuat joiden jälkeen olokin koheni kummasti.


Kampasimpukka

1 puntti vihreää parsaa
kampasimpukoita
1 valkosipulinkynsi
(timjaminoksa)
suolaa

oliiviöljyä
hollandaise:

2 keltuaista
75 g voita sulatettuna
1/2 sitruunan mehu
0,5 dl parsojen keitinlientä
suolaa

Rouhi simpukoiden päälle suolaa myllystä. Mausta parsojen keitinvesi suolalla ja puolitetulla valkosipulinkynnellä sekä timjaminoksalla. Kuori parsat ja leikkaa puumainen alaosa pois. Tiputa parsat kiehuvaan veteen ja keitä 2,5 min. Nouki parsat pois kattilasta ja pirskottele päälle muutama pisara oliiviöljyä.

Valmista hollandaisekastike. Laita kulhoon vesihauteeseen keltuaiset, 0,5 dl parsojen keitinvettä, sitruunamehu, ripaus suolaa sekä puolet voista. Vatkaa seosta jatkuvasti vispilällä sen kypsyessä hauteessa, muuten tuloksena on kokkelia. Kastikkeen kypsymisen huomaa vatkaustuntumasta, seos muuttuu paksuhkoksi kastikkeeksi. Lisää lopuksi loppu voi joukkoon, nosta pois vesihauteesta.

Paista kampasimpukat voissa kuumalla pannulla, noin 1-1,5min per puoli. Anna simpukoiden levätä hetki ennen lautaselle nostoa.


Merikrottia, persiljakreemiä ja perunamuusia

merikrottia
perunoita (puikula tai rosamunda)
1 puntti persiljaa
1 sitruuna
kermaa
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
sahramia

Murskaa morttelissa 0,5 rkl merisuolaa, 4 valkopippuria ja ripaus sahramia tasaiseksi seokseksi ja ripottele mausteseosta siivottujen merikrottipalojen päälle. Kuori perunat ja laita kiehumaan suolattomaan veteen.

Valmista kreemi. Lisää kulhoon persilja, 0,5 dl oliiviöljyä, puolikkaan sitruunan mehu, suolaa ja mustapippuria. Soseuta sauvasekoittimella lisäten kermaa kunnes seos on sopivan notkeaa. Paseeraa siivilän läpi.

Paista kala kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa, lusikoi rasvaa ja paistolientä palojen päälle niin että ne pysyvät kosteina, noin 1,5 - 2min per puoli, palojen paksuudesta riippuen. Laita palat uunipellille ja kaada paistorasva palojen päälle, kypsennä uunissa 200 C 8 min. Ota kala uunista ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkaamista annospaloiksi.

Kun perunat ovat kypsyneet, valmista muusi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivua kunnolla kattilassa ilman kantta. Kiehauta pienemmässä kattilassa kermaa ja voita suolalla maustettuna. Purista perunat perunalumikoneen läpi tai sen puuttuessa käytä perunanuijaa. Vatkaa voi-kerma -seos perunoiden joukkoon vispilällä sekoittaen, tai käytä varovaisesti tehosekoitinta. Sauvasekoitinta älä käytä missään nimessä tai tuloksena on liimaa. Tarkista suolan määrä.

Mikä yhdistää lihistä ja omenapiirakkaa?

Tarkemmin sanottuna levylihapiirakkaa ja tarte tatinia. Voitaikina tietenkin. Vaikkei levylihis voitaikinansa ansiosta ole sieltä kevyimmästä päästä ruokia, on se kieltämättä aika hyvän makuista. Toiset pitävät pyhäinhäväistyksenä jos piirakan päälle laittaa dijonia ja ketsuppia, allekirjoittaneen mielestä ne kuuluvat olennaisesti asiaan.

Kun lihapiirakasta jäi voitaikinaa yli, ei pitkään tarvinnut miettiä mitä lopulla taikinalla tekisi, varsinkin kun keittiön pöydältä sattui löytymään pari omenaa. Tarte tatin on klassikkoasemansa ranskalaisessa keittiössä ansainnut, harva jälkiruoka on noin yksinkertainen valmistaa ja silti uskomattoman hyvän makuinen. Vaikka tatin perinteisesti kuuluisi tehdä golden delicious -omenoista, suosin itse granny smithejä jotka hieman hapokkaampina antavat mielestäni paremmin vastapainoa voille ja sokerille.

Levylihapiirakka

2 pkt laskostettua voitaikinaa
800 g sikanautaa
2 isoa sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
5 kananmunaa
3 dl puuroriisiä
2 rkl dijonia
suolaa
mustapippuria
maustepippuria
kuivattua oreganoa
lihafondia (riisiä varten)
(kuivattuja sieniä)
oliiviöljyä
voita

Keitä puuroriisi lihaliemessä kypsäksi. Keitä 4 kananmunaa, kuori ja silppua pieneksi. Kuutioi sipulit, hienonna valkosipulit ja purjo ja kuullota pehmeiksi oliiviöljyn ja voin seoksessa. Ruskista jauheliha ja mausta suolalla, oreganolla ja pippureilla. Jos hyllystä sattuu löytymään, muserra joukkoon reilu kourallinen kuivattuja suppilovahveroita tai muita sieniä. Yhdistä kaikki aineet ja tarkista maku.

Kaulitse toisesta voitaikinasta uunipellin kokoinen piirakanpohja, laita pohja pellille ja levitä täyte tasaisesti päälle. Kaulitse toisesta voitaikinasta hieman peltiä suurempi kansi ja taita reunat pohjan alle niin että piirakasta tulee siisti paketti. Voitele kananmunalla ja pistele haarukalla kanteen reikiä. Paista 220 C (tai 200 C kiertoilma) kunnes piirakka on kauniinruskea.


Tarte tatin

4 omenaa (granny smith)
voitaikinaa
sokeria
vaniljasokeria
kanelia
voita

Kuori omenat, poista siemenkota ja lohko kahdeksaan osaan. Tatinista voi tehdä yksittäisannokset (esim blinipannu käy hyvin) tai sitten yhden ison piirakan, joka tapauksessa tarvitset lieden- ja uuninkestävän pannun, kattilan tai muun alustan piirakalle. Rasvaa pannu reilulla voilla ja sirottele pohjalle sokeria kerrokseksi. Pyörittele omenalohkot sokeri-vanilja-kaneli -seoksessa hyvin ja asettele ne tiiviisti pannulle. Paista kuumalla liedellä kunnes sokeri karamellisoituu ja omenoista haihtuu hieman nestettä. Kaulitse voitaikinasta sopivankokoinen kansi ja asettele se omenoiden päälle, työnnä reunat pannun reunoja myöten pohjalle asti. Puhko kanteen muutama reikä haarukalla ja paista piirakkaa 200C uunissa kunnes taikinakansi on kauniin värinen. Anna jäähtyä hetken ennen kumoamista lautaselle (älä odota liian pitkään tai karamellisoitunut sokeri tarttuu pannuun kiinni) ja tarjoa vaniljajäätelön kera.

Paistettua siikaa ja racletteähkyä

Viikonlopun jäljiltä puoli kiloa raclettejuustoa painoi maanantaina vielä sen verran vatsanpohjalla että mieli teki jotain hieman kevyempää ruokaa. Tuumasta toimeen ja kaupasta mukaan tarttui siikafile, kirsikkatomaatteja, papuja, rucolaa ja basilikaa. Jääkaapissa hyvässä mullassa oli vielä tallella syksyllä nostettuja viimeisiä uusia perunoita omalta maalta jotka eivät kylkeen kaipaa muuta kuin sipaisun voita.


Kalan paistamista moititaan turhaan vaikeaksi, ei se sitä ole. Nyrkkisääntönä voisi sanoa että paistaa kuumalla pannulla ensin nahkapuoli alaspäin kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea, jonka jälkeen file käännetään ympäri ja paistetaan toiselta puolelta vielä noin minuutin verran.

Kaupasta sattui löytymään mukavan kypsiä kirsikkatomaatteja joista syntyi upean kesän makuinen lisuke kalalle kun tomaatteja hetken aikaa lämmitteli pannulla sipulin ja yrttien kera.

Paistettua siikaa

2 siikafilettä

hyviä kiinteitä perunoita
1 rasiallinen kirsikkatomaatteja
1 nippu vihreitä papuja
2 shalottisipulia
rucolaa
basilikaa
valkoviinietikkaa
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
 
Laita perunat kiehumaan kevyesti suolattuun veteen. Leikkaa pavuista päät auki ja keitä niitä runsaasti suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan kunnes ovat kypsiä, jätä papuihin kuitenkin napakka suutuntuma. Kaada vesi pois papukattilasta ja laita papujen sekaan nokare voita, pidä kattilassa lämpimänä.
 
Leikkaa siikafileet sopiviksi annospaloiksi, hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja oliiviöljyä. Kuumenna pannu kunnolla ennen kalojen lisäämistä. Jos öljysit palat kunnolla, ei pannulle tarvitse juuri öljyä lisätä vaan voit laittaa kalat suoraan pannulle, nahkapuoli alaspäin. Paista kauniin ruskeiksi, käännä ympäri ja paista vielä noin minuutin verran. Nosta sivuun.
 
Lisää pannulle oliiviöljyä, kuutioidut sipulit ja puolitetut tomaatit. Rouhi päälle suolaa ja pippuria ja pari rkl valkoviinietikkaa, pyörittele pannulla kunnes tomaateista alkaa mehu irrota ja kuori hieman hajota. Lisää joukkoon silputtua basilikaa ja rucolaa, pyöräytä nopeasti sekaisin ja jaa lautasille annoksiksi, vierelle pavut, kala ja perunat voin kera.

Arkiruokaa, osa 2

Kun taannoisen kurpitsarisoton kanssa tarjotusta kanasta jäi muutama rintafile käyttämättä, piti niille jotain käyttöä keksiä ja mieleen juolahti eräs toinen arkiruoka jonka tekemisessä ei montaa hetkeä mene - kastikkeen valmistaa sillä aikaa kun riisi kypsyy.

Mandariinikana

1 pkt broilerin fileesuikaleita
1 tlk mandariinilohkoja liemessä
1 dl kuohukermaa
1 rkl currya
1 rkl fariinisokeria
1/2 rkl rosmariinia
liha- tai kanafondia
suolaa
pippuria
voita
2 rkl vehnäjauhoja
riisiä


Laita riisi kiehumaan ja riisin kypsyessä valmista kastike. Ruskista fileesuikaleet voissa ja rouhi päälle pari kierrosta pippuria, siirrä pois pannulta. Sulata pannulla sen verran voita että saat vehnäjauhot sekoitettua tahnaksi voin kanssa. Kaada joukkoon mandariinilohkot liemineen ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput mausteet ja kerma, sekoita. Lisää fileesuikaleet ja jätä kannen alle muhimaan lempeällä lämmöllä kunnes riisi on kypsynyt.

Arkiruokaa

Arkena kelpaa hyvin perusruoka jota valmistaa nopeasti suuremmankin satsin mitä syö pari päivää, loput voi sitten pakastaa myöhempään ajankohtaan. Ruuanlaitto muutenkin on sosiaalinen tapahtuma, ei pelkästään itselleen viitsi väkertää pitkiä menuja, niitä syödessä pitää olla muitakin mukana joiden kanssa voi sitten vaihtaa ajatuksia ruuasta.

Makaronilaatikko on pysynyt vuodesta toiseen suomalaisten suosikkiruokana, ja mikäs siinä, onhan se halpaa ja maistuvaa perusruokaa. Omasta mielestäni makaronilååda on parhaimmillaan kun se on irtonaista ja kosteaa, maustettuna tuoreella oreganolla ja parmesanraasteella.

Makaronilååda

700 g pastaa (puolet pennejä, puolet tavallista makaronia)

3 sipulia
800 g sikanautaa
1 l kulutusmaitoa
2 munaa
nippu tuoretta oreganoa
100 g parmesania
maustepippuria
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
voita

Keitä pasta runsaassa vedessä merisuolalla maustettuna 8 min. Tällä välin kuutioi sipulit ja kuullota oliiviöljyssä, siirrä isoon kulhoon. Paista jauheliha myöskin oliiviöljyssä, mausta maustepippurilla, mustapippurilla, suolalla sekä tuoreella oreganolla ja sekoita sipuleiden joukkoon kulhossa. Valuta pasta, mutta älä huuhdo. Lisää kulhoon pasta sekä raastettu parmesan, sekoita. Kaada voideltuun uunivuokaan ja kaada päälle munamaito (1 l maitoa / 2 munaa). Vuole pinnalle vielä pari nokaretta voita ja paista uunissa 175 C noin reilu puoli tuntia, muista jättää laatikko kosteaksi sisältä.