Kesän viimeiset grillaukset

Kesä oli allekirjoittaneen kohdalla täynnä hyviä piknikkejä puistossa ja rannalla, kera kylmän juotavan ja hyvän seuran. Loppukesän löytöihin kuului K-raudan sankogrilli joka taisi maksaa 12 euroa ja johon saa kompaktista koostaan huolimatta ladattua hiiliä sen verran ettei puhti lopu kesken pidemmässäkään grillaussessiossa. Niinkuin monet muutkin, vannon hiiligrillin nimeen. Ei niillä kaasuvirityksillä vaan saa sitä samaa makua aikaiseksi.

Ohessa kesän kolme suosikkiviritystä. Vaikka burgerissa nyt ei mitään kummaa olekaan, maistuu se vaan niin hyvältä itsegrillattuna, että pakko se on mukaan pistää.

Burgerit

400 g paistijauhenlihaa
1 sipuli
1 dl kuohukermaa
1 muna
1 rkl dijonia
maustepippuria
mustapippuria
suolaa

lisukkeet

hampurilaissämpylöitä
punasipulia renkaita
suolakurkkua
pekonia
juustoja (esim cheddar, aura)
jäävuorisalaattia
ketsuppia
sinappia

Kuutioi sipuli ja kuullota se öljyssä pehmeäksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vartin verran jääkaapissa. Taputtele taikinasta jauhotetuilla käsillä ohuita pihvejä ja paista grillissä. Paista pekonit, lämmitä sämpylät nopeasti ja laita vielä juusto pihvin kanssa sulamaan hetkeksi grilliin. Kokoa mielesi mukainen hampurilainen.


Ribbsit

2 kg possun ribbsejä
1 sipuli
1 valkosipuli
muutama oksa timjamia
suolaa

marinadi

1 pll olutta
3 sitruunan kuori raastettuna
3 sitruunan mehu
1 sipuli kuutioituna
2-3 kynttä valkosipulia viipaloituna
1 dl soijaa
1 dl siirappia
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 nippu persiljaa silputtuna
maustepippuria
pippuria

Pilko porkkana ja sipulit kattilan pohjalle timjaminoksien kera. Lado päälle ribbsit ja kaada sen verran vettä kattilaan että lihat peittyvät. Mausta suolalla ja keitä miedolla lämmöllä 40 minuuttia, anna lihojen jäähtyä liemessä.

Valmista marinadi, nosta lihat liemestä kestäviin pakastuspusseihin (luiden reunat ovat teräviä ja hajottavat helposti pussin) ja kaada marinadi lihojen joukkoon, sulje pussi tiiviisti. Anna lihojen marinoitua mielellään parin vuorokauden ajan, välillä käännellen pussia niin että marinadiliemi saa vaikuttaa lihoihin joka puolelta.

Paista grillissä pinta kullanruskeaksi, valellen pintaa marinadilla paiston aikana.


Hiillostettua pestokanaa

jyväbroilerin rintafileitä
tagliatelleja
pestoa
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa
tuoretta parmesania raastettuna
hyvää oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
voita

Valmista marinadi. Sekoita peston joukkoon hieman oliiviöljyä, suolaa, pippuria sekä pari valkosipulinkynttä ohueksi viipaloituna. Pyörittele rintafileet marinadissa ja anna maustua puolen tunnin ajan. Paista fileet grillissä (itse käytin puuhiillosta) ja jos haluat varmistua mehukkaasta lopputuloksesta, käytä paistomittaria (72 C).

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä ja valuta, mutta säästä tilkka keitinvettä kattilan pohjalle. Kaada pasta kattilaan, sekoita joukkoon raastettua parmesania, pestoa, nokare voita ja oliiviöljyä, pippuria sekä silputtua tuoretta basilikaa. Nostele lautasille ja leikkaa päälle muutaman minuutin levänneet rintafileet.

Leppoisaa viikonalkua!

Parsaa

Vaikka parsaa nykyään saakin lähes ympäri vuoden kaupoista, maistuu se parhaalta keväisin, kotimaisena versiona. Toiset vannovat valkoparsan nimeen, toiset vihreän - itse olen löytänyt molemmille omat paikkansa. Valkoparsa taipuu helposti uskomattoman hyvänmakuiseksi keitoksi, ja vihreästä versiosta voi sitten nauttia hollandaisen ja parmankinkun kera, tai tehdä siitä risoton, maustaa maalaissalaattia - u name it. Sama rehuhan tuossa kyseessä on, toinen on vain ehtinyt saada aurinkoa, mutta henkilökohtaisesti maan alla ollut olminvalkoinen olemus ei niin houkuttele kun vaihtoehtona on iloisen vihreä versio, senpä takia valkoparsa päätyy keittiössäni sosekeitoksi.

Valkoparsakeittoa ryydittää kampasimpukka, mutta hyvin se toimii muidenkin merenelävien kanssa - kokeilkaapa vaikka kylmäsavulohen palaa keiton kera. Väliruokana tai vähän parempana sunnuntaiaamiaisena voi sitten vetää benedictin munan parmankinkulla ja vihreällä parsalla ryyditettynä. Ja koska benedictiin ei montaa parsanvartta kulu, voi loppuosan parsapuntista käyttää sitten parsarisotossa.

Valkoparsakeitto kampasimpukalla

1 puntti valkoista parsaa
2 shalottisipulia
kanalientä
1,5 dl kuohukermaa
(kuohuviiniä)
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
voita
kampasimpukoita
pala vaaleaa leipää

Suolaa kampasimpukat. Kuori parsat lappeeltaan, leikkaa tyvestä puumainen osuus pois. Kuutioi shalottisipulit ja pätki parsat muutaman sentin paloihin. Kuullota sipulia kattilassa hetki oliiviöljyn kera, mutta älä ruskista jotta keitto pysyy kauniin valkoisena. Lisää parsat ja pyörittele hetki, lisää sitten kanalientä sen verran että parsat nipin napin peittyvät. Lisää suolaa ja pippuria ja keitä kunnes parsat ovat pehmeitä. Aja keitto blenderissä (tai sauvasekoittimella) soseeksi ja paseeraa siivilän läpi, keitto saa jäädä tässä vaiheessa aika paksuksi. Tähän asti keiton voi hyvin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä.

Leikkaa leivästä krutonkipalat kampasimpukan alustaksi ja paista ne voissa rapeaksi. Kuivaa kampasimpukat hyvin, laita kuumalle pannulle voita ja oliiviöljyä 50-50 ja paista kampasimpukat kauniin ruskeiksi, reilu minuutti per puoli. Ota simpukat sivuun lepäämään hetkeksi samalla kun lämmität keiton.

Lämmitä keitto kattilassa, ohenna sopivaksi lorauksella kuohuviiniä ja vatkaa lopuksi joukkoon 1,5dl vaahdoksi vatkattua kermavaahtoa. Tarkista suola ja tarjoile kampasimpukan kera.


Benedictin munat parsan kera

1 puntti vihreää parsaa
4 kananmunaa
2 keltuaista
100 g voita
parmankinkkua
briossia tai paahtoleipää
1 dl väkiviinaetikkaa
1/2 sitruunan mehu
1 rkl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
4 kokonaista valkopippuria
1 valkosipulinkynsi
muutama oksa timjamia

Kuori parsat työlautaa vasten, poista tyvestä pala. Keitä parsoja suolalla, kokonaisella valkosipulinkynnellä ja timjamilla maustetussa vedessä hieman yli minuutin verran kunnes parsat ovat kypsyneet. Ota keitinliemestä 1 dl talteen, huuhdo parsat kylmän veden alla jotta kypsyminen lakkaa ja väri parsoissa säilyy tuoreen vihreänä.

Keitä hollandaisen makuliemi. Yhdistä kattilassa parsojen keitinliemi, valkoviini, sitruunamehu, valkoviinietikka sekä valkopippurit ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl lientä. Siivilöi pippurit pois.

Valmista uppomunat. Laita isoon kattilaan vettä, lisää joukkoon väkiviinaetikka ja kuumenna lähes kiehuvaksi - älä anna kuitenkaan kiehua. Riko 4 kananmunaa pieniin kippoihin, laseihin tai kauhoihin, pyöräytä lusikalla vesi kattilassa liikkeelle ja tipauta munat yksitellen veteen kypsymään. Pidä varsinkin alussa vesi liikkeessä jotta muna ei vajoa pohjalle. Kypsennä uppomunia noin 3 minuuttia, kokeile välillä kypsyyttä nostamalla muna reikäkauhalla ja painamalla sormenpäällä. Keltuainen saa jäädä sisältä valuvaksi mutta munan pitää olla sen verran kypsä että se pysyy koossa lautaselle asti. Kun munat ovat kypsiä, nosta ne reikäkauhalla kulhoon jossa on lämmintä vettä - näin munat pysyvät lämpiminä tarjoiluun asti.

Valmista hollaidaise. Laita kulhoon vesihauteeseen makuliemi sekä 2 keltuaista. Toiset sulattavat voin ja vatkaavat vasta lopussa joukkoon majoneesin tapaan, mutta helpommalla ihan hyvään tulokseen pääsee lisäämällä voin (100 g) jo tässä vaiheessa liemen joukkoon. Kypsennä vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike on paksua ja kuohkeaa.

Paista leivästä palaset voissa ja asettele lautasen pohjalle. Paista myös parmankinkku pannulla rapeaksi. Lämmitä parsat nopeasti oliiviöljyn kera pannulla ja pätki sopiviksi paloiksi. Asettele parsat leipien lomaan ja parsojen päälle parmankinkkua. Nosta uppomunat vedestä, kuivaa ja trimmaa ylimääräiset roippeet pois ja asettele parmankinkun päälle. Viimeistele hollandaisekastikkeella.


Parsarisottoa ja jyväbroileria

1 puntti vihreää parsaa
jyväbroilerin rintafilettä
parmankinkkua
2 dl risottoriisiä (esim arborio)
3 shalottisipulia
7 dl kanalientä
1,5 dl valkoviiniä
parmesanraastetta
lehtipersiljaa
suolaa
mustapippuria
voita
oliiviöljyä

Suolaa ja pippuroi rintafileet kunnolla. Kuori ja keitä parsoja minuutin verran, huuhdo kylmässä vedessä. Paista rintafileisiin kaunis väri kuumalla pannulla oliiviöljy-voi -seoksessa ja nosta laudalle. Kiedo fileiden ympärille parmankinkkua ja paista 175C uunissa lämpömittarin kanssa 70 asteeseen (2 astetta lisää tulee vielä uunin jälkeen). Aikaa tuohon meni omalla uunilla noin 25min, mutta aika riippuu fileiden paksuudesta, pannullaoloajasta ja uunista, eli käyttäkää sitä lämpömittaria. Paiston jälkeen anna lihojen levätä muutama minuutti ennen leikkausta.

Huuhdo riisit kylmän veden alla kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Laita pieneen kattilaan kanaliemi suolan kera lämpenemään lähes kiehuvaksi. Kuutioi shalottisipulit ja kuullota sipuleita hetki oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää riisit ja kuullota vielä hetki. Kaada valkoviini joukkoon ja viinin imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon hieman ja sekoita. Peitä kattila kannella mutta jätä kantta hieman raolleen vaikka kauhanvarren verran. Sekoittele riisiä tarpeeksi usein jotta se ei pala pohjaan ja aina nesteen imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon. Jatka kunnes risotto on lähes kypsää (riisiin tulee jäädä hieman purutuntumaa, ja riisinjyvän keskellä pitää näkyä pieni valkoinen osa. Jos valkoista ei näy, on riisi läpikypsää ja kattilassa riisipuuroa). Lisää joukkoon raastettua parmesania, silputtua lehtipersiljaa sekä pätkityt parsat ja sekoita hyvin, nosta pois liedeltä. Arboriolla tähän menee aikaa n. 13 minuuttia.

Leikkaa rintafileet annospaloiksi ja tarjoile parsarisoton kera.

Mietteitä kokkauksesta ja sivuun tattipastaa

Jo pienenä tykkäsin kokkailla - silloin bravuurina tosin ehkä oli keitetyt nakit, mutta ylpeyttä niistä tunsin yhtä lailla kuin nykyään ehkä hieman haasteellisimmista virityksistä.
Varsinaisesti kokkausharrastus lähti kehittymään muutettuna pois kotoa ja tutustuttuani erääseen hyvään ystävääni jolta sain paljon innoitusta, niksejä ja tekniikkaa jotka sillon olivat kaikki ihan uutta itselleni, mitään alan koulutusta kun en ollut käynyt. Vuosien mittaan makuaistini kehittyi ja kokemuksen myötä ennen niin tarkasti seurattuja ohjeita tuli luettua lähinnä inspiraation lähteeksi. Kokeilut siirtyivät lapsuuden kotiruuasta erinäköisiin fine dining -piperryksiin ja molekyylikeittiön salaisuuksiin, ja sieltä takaisin perusmakuihin paremmin laitettuna.

Maku. Se on ehdottomasti tärkeintä ruuassa. Tosin ruuan ulkonäkö vaikuttaa sen subjektiiviseen makuun, samoin kuin tilanne missä ruoka tulee nautittua. Muurikkalätyt ulkona saaressa paistettuna maistuvat aina paljon paremmilta kuin kotona valurautapannulla paistetut, vaikka kyseessä pitäisi olla ihan sama asia. Tai miksi ne toisen laittamat voileivät maistuvat niin paljon paremmilta kuin itse tehdyt?

Kun teen ruokaa, en säästele voita, kermaa tai suolaa jos niiden käyttö mielestäni parantaa lopputulosta. Mieluummin sitten pienempiä annoksia hyvältä maistuvaa ruokaa, kuin suuria annoksia mitäänsanomatonta ruokaa. Mieluummin käytän aitoa voita kuin jotain keinotekoista kovetettua rasvaa jonka maku ei pääse lähellekään alkuperäistä. Sama pätee kermassa. Kuohukermalla pääsee pienilläkin määrillä täyteläiseen makuun, ruuan sen sijaan voi vaikka hukuttaa kevytkermaan eikä maku siitä silti parane.

Ruuanlaitossa tarkat määrät ovat harvoin tärkeitä, leipomisessa määrillä sitten onkin jo suurempi merkitys. Sen takia en kaikissa ohjeissa tarkkoja määriä anna, vaan jokainen saa käyttää omaa makuaan.

Kun tatteja tuntuu metsään nousevan kuin sieniä sateella(!), niin tällä kertaa on vuorossa tattipasta maissikananrinnan kera. Ruokana todella yksinkertainen, valmisteluun menee ehkä 10 minuuttia aikaa, mitä nyt sitten joutuu hieman odottelemaan kanan kypsymistä ja pastan kiehumista. Vaikka italialaiset ovatkin kohottaneet herkkutatit lähes puolijumalan asemaan, pärjäävät punikkitatit oikein hyvin maussa jos herkkutatteja nyt ei satu sienireissulla löytymään. Miinuspisteitä tulee lähinnä siitä että muiden kuin herkkutattien leikkauspinnat tummuvat eikä se musta tatinpala ehkä näytä yhtä kivalta kuin puhtaanvalkoinen. Maku on kuitenkin loistava. Ja jos jonkun kanssa tryffeliöljy sopii yhteen, niin se on tatit. Eli jos sellaista sattuu keittiökaapin nurkasta löytymään, niin lorauta pastan joukkoon.
 
Tattipastaa ja maissikanaa salviavoilla
 

2 maissikananrintaa
0,5 litraa paloiteltuja ja paistettuja tatteja
pappardelle-pastaa
parmesania
tuoretta salviaa
3 salottisipulia
2 dl kuohukermaa
voita
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
(tryffeliöljyä)
oliiviöljyä
 
Silppua muutama salvianlehti hienoksi, sekoita voipalan kanssa tahnaksi, anna maustua jääkaapissa hetken aikaa. Rouhi rintapaloihin suolaa ja mustapippuria pintaan. Laita kuumalle pannulle reilu pala voita ja loraus oliiviöljyä, laita rintapalat nahkapuoli alaspäin pannulle ja paista kauniin ruskeiksi, käännä ympäri ja paista vielä minuutin verran toiselta puolelta. Revi pellille muutama salvianlehti ja asettele kananpalat niiden päälle, kaada pannulta paistonesteet palojen päälle. Levitä palojen päälle salviavoita ja parmesanraastetta ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari. Paista uunissa 150 asteessa kunnes paistomittari näyttää 72 astetta. Kääri folioon ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkausta.
 
Laita pastavesi kiehumaan. Kuutioi sipulit, kuullota hetki oliiviöljyssä pannulla ja lisää sienet joukkoon. Jos jääkaapista sattuu löytymään tilkka valkoviiniä, hulauta sitä joukkoon ja anna nesteen kiehua pois. Mausta suolalla ja valkopippurilla, lisää joukkoon kerma ja hieman parmesanraastetta. Jätä lempeälle lämmölle kannen alle.
 
Kun pasta on kypsynyt (8 min), valuta ja kaada pannulle tattikastikkeen joukkoon, pyörittele sekaisin. Ja jos tryffeliöljyä kaapista löytyy, lisää se tässä vaiheessa.  Leikkaa liha viipaleiksi ja tarjoile pastan ja parmesanlastujen kera.