Valkoparsakeittoa ryydittää kampasimpukka, mutta hyvin se toimii muidenkin merenelävien kanssa - kokeilkaapa vaikka kylmäsavulohen palaa keiton kera. Väliruokana tai vähän parempana sunnuntaiaamiaisena voi sitten vetää benedictin munan parmankinkulla ja vihreällä parsalla ryyditettynä. Ja koska benedictiin ei montaa parsanvartta kulu, voi loppuosan parsapuntista käyttää sitten parsarisotossa.
Valkoparsakeitto kampasimpukalla
2 shalottisipulia
kanalientä
1,5 dl kuohukermaa
(kuohuviiniä)
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
voita
kampasimpukoita
pala vaaleaa leipää
Suolaa kampasimpukat. Kuori parsat lappeeltaan, leikkaa tyvestä puumainen osuus pois. Kuutioi shalottisipulit ja pätki parsat muutaman sentin paloihin. Kuullota sipulia kattilassa hetki oliiviöljyn kera, mutta älä ruskista jotta keitto pysyy kauniin valkoisena. Lisää parsat ja pyörittele hetki, lisää sitten kanalientä sen verran että parsat nipin napin peittyvät. Lisää suolaa ja pippuria ja keitä kunnes parsat ovat pehmeitä. Aja keitto blenderissä (tai sauvasekoittimella) soseeksi ja paseeraa siivilän läpi, keitto saa jäädä tässä vaiheessa aika paksuksi. Tähän asti keiton voi hyvin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä.
Leikkaa leivästä krutonkipalat kampasimpukan alustaksi ja paista ne voissa rapeaksi. Kuivaa kampasimpukat hyvin, laita kuumalle pannulle voita ja oliiviöljyä 50-50 ja paista kampasimpukat kauniin ruskeiksi, reilu minuutti per puoli. Ota simpukat sivuun lepäämään hetkeksi samalla kun lämmität keiton.
Lämmitä keitto kattilassa, ohenna sopivaksi lorauksella kuohuviiniä ja vatkaa lopuksi joukkoon 1,5dl vaahdoksi vatkattua kermavaahtoa. Tarkista suola ja tarjoile kampasimpukan kera.
Benedictin munat parsan kera
1 puntti vihreää parsaa
4 kananmunaa
2 keltuaista
100 g voita
parmankinkkua
briossia tai paahtoleipää
1 dl väkiviinaetikkaa
1/2 sitruunan mehu
1 rkl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
4 kokonaista valkopippuria
1 valkosipulinkynsi
muutama oksa timjamia
Kuori parsat työlautaa vasten, poista tyvestä pala. Keitä parsoja suolalla, kokonaisella valkosipulinkynnellä ja timjamilla maustetussa vedessä hieman yli minuutin verran kunnes parsat ovat kypsyneet. Ota keitinliemestä 1 dl talteen, huuhdo parsat kylmän veden alla jotta kypsyminen lakkaa ja väri parsoissa säilyy tuoreen vihreänä.
Keitä hollandaisen makuliemi. Yhdistä kattilassa parsojen keitinliemi, valkoviini, sitruunamehu, valkoviinietikka sekä valkopippurit ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl lientä. Siivilöi pippurit pois.
Valmista uppomunat. Laita isoon kattilaan vettä, lisää joukkoon väkiviinaetikka ja kuumenna lähes kiehuvaksi - älä anna kuitenkaan kiehua. Riko 4 kananmunaa pieniin kippoihin, laseihin tai kauhoihin, pyöräytä lusikalla vesi kattilassa liikkeelle ja tipauta munat yksitellen veteen kypsymään. Pidä varsinkin alussa vesi liikkeessä jotta muna ei vajoa pohjalle. Kypsennä uppomunia noin 3 minuuttia, kokeile välillä kypsyyttä nostamalla muna reikäkauhalla ja painamalla sormenpäällä. Keltuainen saa jäädä sisältä valuvaksi mutta munan pitää olla sen verran kypsä että se pysyy koossa lautaselle asti. Kun munat ovat kypsiä, nosta ne reikäkauhalla kulhoon jossa on lämmintä vettä - näin munat pysyvät lämpiminä tarjoiluun asti.
Valmista hollaidaise. Laita kulhoon vesihauteeseen makuliemi sekä 2 keltuaista. Toiset sulattavat voin ja vatkaavat vasta lopussa joukkoon majoneesin tapaan, mutta helpommalla ihan hyvään tulokseen pääsee lisäämällä voin (100 g) jo tässä vaiheessa liemen joukkoon. Kypsennä vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike on paksua ja kuohkeaa.
Paista leivästä palaset voissa ja asettele lautasen pohjalle. Paista myös parmankinkku pannulla rapeaksi. Lämmitä parsat nopeasti oliiviöljyn kera pannulla ja pätki sopiviksi paloiksi. Asettele parsat leipien lomaan ja parsojen päälle parmankinkkua. Nosta uppomunat vedestä, kuivaa ja trimmaa ylimääräiset roippeet pois ja asettele parmankinkun päälle. Viimeistele hollandaisekastikkeella.
Parsarisottoa ja jyväbroileria
1 puntti vihreää parsaa
jyväbroilerin rintafilettä
parmankinkkua
2 dl risottoriisiä (esim arborio)
3 shalottisipulia
7 dl kanalientä
1,5 dl valkoviiniä
parmesanraastetta
lehtipersiljaa
suolaa
mustapippuria
voita
oliiviöljyä
Suolaa ja pippuroi rintafileet kunnolla. Kuori ja keitä parsoja minuutin verran, huuhdo kylmässä vedessä. Paista rintafileisiin kaunis väri kuumalla pannulla oliiviöljy-voi -seoksessa ja nosta laudalle. Kiedo fileiden ympärille parmankinkkua ja paista 175C uunissa lämpömittarin kanssa 70 asteeseen (2 astetta lisää tulee vielä uunin jälkeen). Aikaa tuohon meni omalla uunilla noin 25min, mutta aika riippuu fileiden paksuudesta, pannullaoloajasta ja uunista, eli käyttäkää sitä lämpömittaria. Paiston jälkeen anna lihojen levätä muutama minuutti ennen leikkausta.
Huuhdo riisit kylmän veden alla kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Laita pieneen kattilaan kanaliemi suolan kera lämpenemään lähes kiehuvaksi. Kuutioi shalottisipulit ja kuullota sipuleita hetki oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää riisit ja kuullota vielä hetki. Kaada valkoviini joukkoon ja viinin imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon hieman ja sekoita. Peitä kattila kannella mutta jätä kantta hieman raolleen vaikka kauhanvarren verran. Sekoittele riisiä tarpeeksi usein jotta se ei pala pohjaan ja aina nesteen imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon. Jatka kunnes risotto on lähes kypsää (riisiin tulee jäädä hieman purutuntumaa, ja riisinjyvän keskellä pitää näkyä pieni valkoinen osa. Jos valkoista ei näy, on riisi läpikypsää ja kattilassa riisipuuroa). Lisää joukkoon raastettua parmesania, silputtua lehtipersiljaa sekä pätkityt parsat ja sekoita hyvin, nosta pois liedeltä. Arboriolla tähän menee aikaa n. 13 minuuttia.
Leikkaa rintafileet annospaloiksi ja tarjoile parsarisoton kera.
