Karkkia ja kepponen

Pitkän matkan on kelttien muinainen all hallows' even (halloween) tehnyt irkkujen viemänä jenkkeihin ja sieltä viimevuosina tänne Suomeen, mutta hyvin se näyttää juurtuneen tännekin ja samalla vähän viihteellistänyt pyhäinpäivän aattoa.


Viereisessä kuvassa rakkaudella kasvattamani kurpitsa kohtasi viimeiset hetkensä hyvin palvelleena, sisus käytettiin maistuvaksi keitoksi ja tilalle kurpitsa sai reilun lorauksen sinolia ja tulta perään. Reilu peli?

Kurpitsa taipuu moneksi, sitä voi hillota, tehdä piirakkaa, keittoja, risottoa. Rohkeasti kokeilemaan vaan. Ohessa pari reseptiä millä pääsee alkuun ja jotka sopivat hyvin halloweenbileiden muonittamiseen.

Kurpitsakeitto

800g kurpitsaa
3 salottisipulia
1/2 hapokas omena, esim granny smith
2 dl kuohukermaa
hunajaa
sitruunamehua
kanalientä
suolaa
pippuria
chiliä
oliiviöljyä
voita

Poista kurpitsan pehmeä keskus siemenineen, leikkaa kuori pois ja paloittele jäljelle jäänyt kiinteä malto kuutioiksi. Pyörittele kuutiot oliiviöljyssä, hunajassa ja suolassa ja levitä uuninpellille. Paahda 220 C asteessa kunnes kurpitsa saa hieman väriä. Uuninluukkua kannattaa välillä hieman avata jotta höyryä pääsee uunista pois, sitä syntyy paljon.

Kuutioi sipulit, kuullota kattilassa hetken verran voissa ja lisää paahdetut kurpitsakuutiot joukkoon. Lisää kanalientä niin paljon että ainekset peittyvät. Mausta sitruunamehulla, suolalla, pippurilla ja ripauksessa chiliä. Chiliä ei pidä olla liikaa, sen verran että chilin maku ei hallitse keittoa, paremminkin tuntuu taustalla mukavana lämpönä. Sitruunamehun tarkoitus on taittaa hieman kurpitsan makeutta.

Keitä kunnes sipulit ovat pehmenneet ja lisää joukkoon puolikas omena kuutioituna. Kiehauta vielä uudelleen ja soseuta blenderissä. Siivilöi takaisin kattilaan ja lisää joukkoon vaahdotettu kerma, lämmitä. Karkkina keittoon laitoin kevyesti sokerissa glaseerattua pekonia.


Kurpitsarisotto

800 g kurpitsaa
2,5 dl risottoriisiä
3 dl valkoviiniä
6 dl kanalientä
4 salottisipulia
100 g parmesania
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria


Siivoa kurpitsa kuten edellisessä ohjeessa, leikkaa puolet kurpitsasta reiluiksi kuutioiksi. Kuutioi yksi salottisipuli, kuullota oliiviöljyssä kattilassa ja lisää kurpitsakuutiot joukkoon. Lisää desi valkoviiniä ja desi kanalientä joukkoon, pari kierrosta pippuria myllystä ja hyppysellinen suolaa. Anna kiehua kannen alla kunnes kurpitsat ovat pehmenneet, soseuta blenderissä pyreeksi.

Kuutioi loput kurpitsasta pienemmiksi kuutioiksi ja paista kuutioita pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Älä peitä kannella jotta ylimääräinen neste pääsee haihtumaan ja kuutioista tulee rapean napakoita.

Lämmitä pienessä kattilassa loppu kanaliemi (5 dl) ja pidä lientä lämpimänä. Kuutioi loput salottisipulit ja kuullota oliiviöljy-voi -seoksessa kattilan pohjalla hetki. Lisää joukkoon hyvin huuhdeltu risottoriisi ja pyörittele hetken aikaa rasvassa niin että riisistä tulee kiiltävää. Älä päästä kuitenkaan ruskistumaan tai risotto on pilalla. Lisää valkoviini joukkoon ja anna imeytyä riisiin. Tämän jälkeen lisäile kanalientä aina pienissä erissä riisin joukkoon ja anna imeytyä. Risottoa pitää hämmentää tasaisesti, muuten se helposti palaa pohjaan. Noin puolivälissä kypsennystä (10min ~ish) lisää joukkoon kurpitsapyre ja jatka kypsennystä. Mausta suolalla ja pippurilla ja ala tarkkailla riisin kypsyyttä maistelemalla. Tarkkanäköiset voivat tarkistaa kypsyyden myös riisinjyvästä - jos jyvä on kokonaan läpikuultava eikä keskellä enää näy pientä valkoista läpikuultamatonta osaa on peli jo menetetty ja tuloksena riisipuuroa. Kannattaa myös muistaa että riisi kypsyy kattilassa jonkun aikaa senkin jälkeen kun kattila on jo otettu pois hellalta.

Kun risotto alkaa olla al dente, lisää joukkoon raastettu parmesan, reilu pala voita sekä suurin osa kurpitsakuutioista. Sekoita, tarkista maku ja rakenne, risoton kuuluu olla löysää, eli lisää tarvittaessa vielä kanalientä. Tarjoile risotto jäljelle jääneiden kurpitsakuutioiden sekä parmesanraasteen kera.

Karitsaa parilla tapaa ja pari drinkkiä päälle

Suomalaisista kokeista suurin innoittajani on ehdottomasti Hans Välimäki, jolta vaikutteita ottaneena välillä tuli väännettyä uskomattomia annoksia joihin kuului lähemmäs parikymmentä nostoa. Nykyään meno on sentään hieman rauhoittunut ja etualalle nousee hieman konstailemattomampi ruoka, joka kuitenkin saa särmää kun siihen soveltaa erilaisia tekniikoita.

Kun nyt kuitenkin kylään oli tulossa eräs ystäväni jonka tiesin tykkäävän hieman kikkailevammasta ruoasta, päätin kääriä kokinhihani ja vääntää ateriaa Hansia muistaen. Kaverikin tykkäs ja ilta oli hauska, 12 ruokalajia syödessä aikaakin kului jonninverran, ja noista ruoista kolme pääsee tällä kertaa esittelyyn. Alkuun karitsan, ankanmaksan ja saaristolaisleivän jumalainen yhdistelmä, keskelle confit-karitsaa ja lopuksi kaksi lempidrinkkiäni hieman erilaisessa muodossa. Jos aikaa riittää, voi kaiken tehdä itse, mutta jos haluaa säästää ajassa ja kärsiä hieman maussa, voi esim. leivän ja ankanmaksan kohdalla ostaa tuotteet kaupasta.


Karitsa-ankanmaksa -toast

Ankanmaksa

1 ankanmaksa (n. 600 g)
12 g suolaa
4 cl vaaleaa porttia
3 cl calvadosta
valkopippuria myllystä

Käytä maksan käsittelyssä puhtaita työvälineitä ja kumihanskoja, tuote pilaantuu helposti eikä vatsanväänteistä tykkää kukaan. Poista maksasta suonet sekä mahdollinen sisälle jäänyt veri, paloittele. Sekoita joukkoon suola, pippuri sekä nesteet ja vakumoi, tai vakuumin puutteessa laita pakastuspussiin ja poista ilma mahdollisimman tarkkaan. Anna vetäytyä yön yli jääkaapissa. Lämmitä maksaa uunivuoassa 200C asteessa kunnes maksa alkaa sulaa ja palojen terävimmät huiput ottavat hieman väriä, älä kuitenkaan ruskista. Soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi, jolloin mahdolliset jäljelle jääneet verisuonet jäävät siivilään. Anna massan jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita pinnalle noussut rasva takaisin maksan joukkoon. Annostele maksa muotteihin (silikonimuotit käteviä tähän hommaan) ja hyydytä jääkaapissa seuraavaan päivään. Irroita muoteista ja pakasta ylimääräiset palat, tähän ruokaan tarvitaan vain yksi palanen (50g)

Aioli

1 keltuainen
oliiviöljyä
valkoviinietikkaa
suolaa
valkopippuria
1 valkosipulinkynsi

Vatkaa keltuaista, suolaa ja pippuria kulhossa tehosekoittimella, valuta oliiviöljyä ohuena norona joukkoon kokoajan sekoittaen. Kun seos alkaa muotoutua paksummaksi, lisää joukkoon korkillinen valkoviinietikkaa ja jatka sitten öljyn lisäämistä kunnes tuloksena on paksu majoneesi. Purista joukkoon valkosipulinkynsi ja sekoita tasaiseksi. Laita jääkaappiin ja anna makujen tasaantua muutama tunti.

Karitsa

1 karitsan paahtopaisti
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
oliiviöljyä

Hiero paistin pintaan suolaa ja pippuria, ja paista pintaan kaunis väri kuumalla pannulla. Pyörittele paistinpala timjamisilpussa ja kiedo liha ensin kelmuun ja sitten folioon, niin että lopputuloksena on tasainen rulla. Pakasta vuorokaudeksi.

Chipsit

1 rosamunda
oliiviöljyä
suolaa

Pese peruna hyvin, ja leikkaa siitä kuorineen mahdollisimman ohuita viipaleita, mandoliini tai leikkelekone auttaa kummasti touhua. Liota viipaleita vedessä 10 min, kuumenna öljy 170 asteeseen kattilassa ja paista chipsit öljyssä. Nosta talouspaperin päälle kuivumaan, taivuta vielä kuumia chipsejä hieman mutkalle ja rouhi päälle myllystä suolaa.

Kokoaminen

Paahda hyvästä saaristolaisleivästä (ohje tulee toisella kertaa) viipaleet, leikkaa reunat pois viipaleista. Sivele leivälle ohut kerros aiolia, jonka päälle viipaleet ankanmaksaa. Leikkaa pakastetusta karitsasta ohuita viipaleita ankanmaksan päälle, ja asettele päällimmäiseksi chipsit koristeeksi. Annoksen ympärille koristeena voi käyttää esim kuivattua ja jauhettua punajuurta, yrttiöljyjä ja paahdettua mustapippuria.


Karitsanpotkaa ja palsternakkakreemiä

Karitsa

1 karitsanpotka
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
lihalientä
punaviiniä
100 g voita

Potkia kannattaa tehdä samantien useampikin, loput voi pakastaa. Tähän ohjeeseen tarvitaan kuitenkin vain yksi potka. Kuutioi kasvikset ja kuullota niitä hetki kattilassa voin seassa, ota kattila pois liedeltä. Hiero pippuria potkiin ja asettele potkat kattilan pohjalle tiiviisti. Lisää lihalientä ja punaviiniä (1:1) niin että potkat peittyvät, ja lisää joukkoon vielä merisuolaa sekä muutama oksa timjamia. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 75 asteeseen noin vuorokaudeksi. Anna potkien jäähtyä liemessä, pakasta ylimääräiset.

Palsternakkakreemi

1 iso palsternakka
kuohukermaa
voita
suolaa

Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kuutiot kermassa pehmeiksi. Kaada ylimääräinen neste talteen ja soseuta kuutiot sauvasekoittimella. Lisää joukkoon voita ja suolaa, ohenna keitinkermalla kunnes tuloksena on silkinpehmeä kreemi. Kreemin voi hyvin tehdä etukäteen ja lämmittää sitten kattilassa pienen kermatilkan kera.

Cumberlandkastike

1 prk (n. 150g) mustaviinimarjahyytelöä
1 salottisipuli
1 sitruuna
1 appelsiini
1,5 dl punaviiniä
1 dl madeiraa
1/2 liivatelehti
1 rkl sokeria
suolaa
pippuria
cayennepippuria

Raasta sitruunasta ja appelsiinista kuori. Silppua sipuli ja kuullota hetki kattilassa oliiviöljyn kera, lisää kaikki muut aineet liivatetta lukuunottamatta ja keitä kasaan vähän alle puoleen. Lisää joukkoon liotettu liivate ja siivilöi, jäähdytä. Jos haluat kastikkeen sijasta hyytelöä, lisää liivatteen määrää. Tai käytä agaria jolloin tuloksena on lämmitystä jonkun verran kestävä hyytelö.

Esillepano

Paista potkaan kaunis väri reilussa voissa pannulla, revi liha suikaleiksi ja asettele lautaselle, vierelle palsternakkakreemiä ja cumberlandkastiketta.


Hendrick's GT ja camparisorbetti

Ginihyytelö

3 dl tonicia
0,5 dl Hendrick's giniä
0,5 dl kurkkumehua
5 liivatetta

Tee kurkkumehu soseuttamalla pala kurkkua ja valuttamalla sose harsoliinan läpi. Kiehauta tonic, lisää joukkoon gini, kurkkumehu ja liotetut liivatteet, anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Camparisorbetti

2 verigreippiä
appelsiinimehua
0,5 dl camparia
1-1,5 dl sokeria
1 liivate

Purista greipeistä mehu, lisää joukkoon 1/3 appelsiinimehua. Kiehauta sokerin kera. Jos kaapista sattuu löytymään glukoosia, korvaa kolmasosa sokerista sillä. Lisää joukkoon campari ja liivate ja jäähdytä jääkaapissa. Aja jäätelökoneessa sorbetiksi.

Kurkkukuutiot

pala kurkkua
1 dl vettä
1 rkl sokeria
1/2 sitruunankuorta raastettuna

Kiehauta vesi ja sokeri, lisää raastettu sitruunankuori ja anna jäähtyä, siivilöi. Kuori kurkku, poista siemenet ja kuutioi malto. Kaada marinointiliemi päälle ja anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Esillepano

Leikkaa ginihyytelö veitsellä silpuksi, asettele lautasen pohjalle. Pyöräytä päälle jääkaapissa pehmennyttä sorbettia, ja sivuun kurkkukuutioita.

Mietteitä kokkauksesta ja sivuun tattipastaa

Jo pienenä tykkäsin kokkailla - silloin bravuurina tosin ehkä oli keitetyt nakit, mutta ylpeyttä niistä tunsin yhtä lailla kuin nykyään ehkä hieman haasteellisimmista virityksistä.
Varsinaisesti kokkausharrastus lähti kehittymään muutettuna pois kotoa ja tutustuttuani erääseen hyvään ystävääni jolta sain paljon innoitusta, niksejä ja tekniikkaa jotka sillon olivat kaikki ihan uutta itselleni, mitään alan koulutusta kun en ollut käynyt. Vuosien mittaan makuaistini kehittyi ja kokemuksen myötä ennen niin tarkasti seurattuja ohjeita tuli luettua lähinnä inspiraation lähteeksi. Kokeilut siirtyivät lapsuuden kotiruuasta erinäköisiin fine dining -piperryksiin ja molekyylikeittiön salaisuuksiin, ja sieltä takaisin perusmakuihin paremmin laitettuna.

Maku. Se on ehdottomasti tärkeintä ruuassa. Tosin ruuan ulkonäkö vaikuttaa sen subjektiiviseen makuun, samoin kuin tilanne missä ruoka tulee nautittua. Muurikkalätyt ulkona saaressa paistettuna maistuvat aina paljon paremmilta kuin kotona valurautapannulla paistetut, vaikka kyseessä pitäisi olla ihan sama asia. Tai miksi ne toisen laittamat voileivät maistuvat niin paljon paremmilta kuin itse tehdyt?

Kun teen ruokaa, en säästele voita, kermaa tai suolaa jos niiden käyttö mielestäni parantaa lopputulosta. Mieluummin sitten pienempiä annoksia hyvältä maistuvaa ruokaa, kuin suuria annoksia mitäänsanomatonta ruokaa. Mieluummin käytän aitoa voita kuin jotain keinotekoista kovetettua rasvaa jonka maku ei pääse lähellekään alkuperäistä. Sama pätee kermassa. Kuohukermalla pääsee pienilläkin määrillä täyteläiseen makuun, ruuan sen sijaan voi vaikka hukuttaa kevytkermaan eikä maku siitä silti parane.

Ruuanlaitossa tarkat määrät ovat harvoin tärkeitä, leipomisessa määrillä sitten onkin jo suurempi merkitys. Sen takia en kaikissa ohjeissa tarkkoja määriä anna, vaan jokainen saa käyttää omaa makuaan.

Kun tatteja tuntuu metsään nousevan kuin sieniä sateella(!), niin tällä kertaa on vuorossa tattipasta maissikananrinnan kera. Ruokana todella yksinkertainen, valmisteluun menee ehkä 10 minuuttia aikaa, mitä nyt sitten joutuu hieman odottelemaan kanan kypsymistä ja pastan kiehumista. Vaikka italialaiset ovatkin kohottaneet herkkutatit lähes puolijumalan asemaan, pärjäävät punikkitatit oikein hyvin maussa jos herkkutatteja nyt ei satu sienireissulla löytymään. Miinuspisteitä tulee lähinnä siitä että muiden kuin herkkutattien leikkauspinnat tummuvat eikä se musta tatinpala ehkä näytä yhtä kivalta kuin puhtaanvalkoinen. Maku on kuitenkin loistava. Ja jos jonkun kanssa tryffeliöljy sopii yhteen, niin se on tatit. Eli jos sellaista sattuu keittiökaapin nurkasta löytymään, niin lorauta pastan joukkoon.
 
Tattipastaa ja maissikanaa salviavoilla
 

2 maissikananrintaa
0,5 litraa paloiteltuja ja paistettuja tatteja
pappardelle-pastaa
parmesania
tuoretta salviaa
3 salottisipulia
2 dl kuohukermaa
voita
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
(tryffeliöljyä)
oliiviöljyä
 
Silppua muutama salvianlehti hienoksi, sekoita voipalan kanssa tahnaksi, anna maustua jääkaapissa hetken aikaa. Rouhi rintapaloihin suolaa ja mustapippuria pintaan. Laita kuumalle pannulle reilu pala voita ja loraus oliiviöljyä, laita rintapalat nahkapuoli alaspäin pannulle ja paista kauniin ruskeiksi, käännä ympäri ja paista vielä minuutin verran toiselta puolelta. Revi pellille muutama salvianlehti ja asettele kananpalat niiden päälle, kaada pannulta paistonesteet palojen päälle. Levitä palojen päälle salviavoita ja parmesanraastetta ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari. Paista uunissa 150 asteessa kunnes paistomittari näyttää 72 astetta. Kääri folioon ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkausta.
 
Laita pastavesi kiehumaan. Kuutioi sipulit, kuullota hetki oliiviöljyssä pannulla ja lisää sienet joukkoon. Jos jääkaapista sattuu löytymään tilkka valkoviiniä, hulauta sitä joukkoon ja anna nesteen kiehua pois. Mausta suolalla ja valkopippurilla, lisää joukkoon kerma ja hieman parmesanraastetta. Jätä lempeälle lämmölle kannen alle.
 
Kun pasta on kypsynyt (8 min), valuta ja kaada pannulle tattikastikkeen joukkoon, pyörittele sekaisin. Ja jos tryffeliöljyä kaapista löytyy, lisää se tässä vaiheessa.  Leikkaa liha viipaleiksi ja tarjoile pastan ja parmesanlastujen kera.