Syksy saa, meitsi ei.

Ainakaan viimeyönä kun aamusta löysin itseni sohvalta koskematon mäkkisäkki vierestäni, niskat hieman jumissa. Syksyyn kyllä liittyy sienten lisäksi toinenkin kiva juttu, keitot. Kunnollinen paksu keitto lämmittää kummasti syysilmassa kylmettynyttä kehoa ja mieltä, ja kun tuossa muutama päivä sitten oltiin poikien kanssa vähän mökkeilemässä, puuhasin meille borssikeittoa valmiiksi pahimpaan nälkään ja kylmetykseen. Keitoissa on sekin etu noin etukäteen valmistettuna, että niiden maut vain paranevat kun saavat yön yli tekeytyä jääkaapissa.  Borssikin mielletään jostain syystä työlääksi ja aikaavieväksi ruuaksi, vaikka eihän siinä varsinaiseen tekemiseen mene kuin vartin verran, lopun aikaa keitto saa poreilla omia aikojaan hellalla.

Jälkkäreissä tehdään viimekertaisen pannarin lisäksi toinen paluu menneisyyteen, ja nostetaan sieltä esiin rikkaat ritarit kevyesti päivitettynä. Köyhät ritarithan tehdään ranskanleipään, rikkaat pullaan. Rusinattomaan, kiitos.

Borssikeitto

1/2 iso kaali
1 porkkana
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
6 punajuurta
1 prk tomaattipyrettä
1 kg häränhäntiä
2 laakerinlehteä
tuoretta timjamia
0,5 dl valkoviinietikkaa
valkopippuria
suolaa
ripaus sokeria
voita
oliiviöljyä

Laita häränhännät kattilaan, lisää vettä niin että lihat peittyvät. Keitä lempeällä lämmöllä nelisen tuntia niin että liha muuttuu hajoavan pehmeäksi, lisää välillä tarvittaessa vettä. Siivilöi liemi talteen, irroita lihat luusta.

Suikaloi kaali, leikkaa sipulit ohuiksi suikaleiksi, porkkana ja purjo muutaman sentin pituisiksi tikuiksi. Kuullota kasviksia pannulla öljyn ja voin seoksessa pehmeiksi muutaman minuutin ajan. Kuori punajuuret ja raasta ne isolla terällä raasteeksi, säästä kuitenkin yksi punajuuri jonka raastat aivan hienoksi pyreeksi, ota pyre talteen erikseen, sitä tarvitaan lopussa.

Paista tomaattipyrettä hetki öljyssä kattilan pohjalla, lisää punajuuriraaste, pyörittele sekaisin. Lisää loput kasvikset, talteen otettu lihaliemi sekä etikka. Mausta suolalla, sokerilla, pippurilla, laakerinlehdillä ja muutamalla oksalla tuoretta timjamia, anna keiton kiehua lempeällä lämmöllä parin tunnin verran kunnes kasvikset ovat täysin pehmenneet. Näin syksyisin kun sieniä riittää, voi keittoon hyvin heittää joukkoon kourallisen mustia torvisieniä tai suppilovahveroita makua antamaan. Poista laakerinlehdet ja timjaminoksat.

Kun tarjoilet keiton, lisää joukkoon alussa erikseen raastettu hieno punajuuripyre sekä talteen otetut lihat ja keitä muutaman minuutin verran keittoa, näin saat keittoon takaisin tumman syvän värin joka etikasta huolimatta haalistuu pitkän keittoajan takia.

Jotkut lisäävät keittoon nakkeja joilla borssista saa ruokaisamman, itse paloittelin joukkoon muutaman kotitekoisen lammaschorizon, toimi muuten yllättävän hyvin. Tarjoile smetanan kera.


Rikkaat ritarit

rusinatonta pullapitkoa
1 muna
1 dl kuohukermaa
1,5 dl maitoa
0,5 tl suolaa
0,5 dl sokeria
1 tl kardemummaa
1 rkl kanelia
voita

Sekoita munakermamaitoon suola, sokeri ja mausteet. Leikkaa pullasta paksuja viipaleita, trimmaa reunat pois ja leikkaa jäljelle jääneet siistit suorakaiteet kahteen osaan kuutioiksi. Kastele hyvin munakermamaidossa ja nosta lautaselle jotta ylimääräinen neste valuu pois.

Sulata paistinpannulla reilu pala voita, sirottele tasaisesti pannulle sokeria ja paista pullakuutiot kauniin ruskeiksi voi-sokeri -seoksessa. Sula sokeri karamellisoi rikkaiden ritarien pinnan ja lopputuloksena on mukavan rapea purutuntuma pehmeällä sisuksella.

Tarjoile tuoreiden marjojen, hillon, vaniljajäätelön ja kermavaahdon kera.

Jos metsään haluat mennä nyt

Niin takuulla yllätyt. Sienivuodesta näyttäisi tulevan parhaita pitkiin aikoihin, kanttarelleja tuntuu kasvavan ihan missä vaan ja nyt ovat suppilovahverotkin jo hyvässä vedossa. Eilisen sieniretken jälkeen tietää taas että lähipäivinä tulee syötyä kanttarellikastiketta ja oman maan uusia perunoita. Vaikka kanttarellit hurjan hyvän makuisia ovatkin, on niissä yksi huono puoli. Ne eivät oikein kestä säilömistä, kuivata niitä ei oikein voi ja pakastettuna maku kärsii ikävästi, ja vaikka suolakurkut pikkelsiin sopivatkin niin eipä se suolaliemi kanttarellin makua juuri paranna. Suppilovahverot sen sijaan pärjäävät hyvin kuivattuna tai pakastettuna maun siitä pahemmin kärsimättä.

Possu on tuotteena käsittämättömän aliarvostettu suomessa, paitsi kylmälaarien suojakaasuun pakattuna jauhelihana. Viime kesän grillauksista jäi mieleen menestykseksi paljastunut timjami-dijon -possu muusin kera, josta tehdään tällä kertaa vähän fiinimpi versio.

Leipävuorossa on ranskalainen perusleipä nimeltään fougasse josta riittää lukuisia muunnelmia, täytteeksi kelpaa mikä vaan kurpitsasta oliiviin, yrttejä unohtamatta. Hyvältä leipä maistuu kyllä ihan perusmuodossaankin.

Kotona opin jo pienenä miten se aito oikea pannukakku tehdään. Siihen tarvitaan valurautapannu joka kuumennetaan uunissa, ja kuumalle pannulle kaadetaan pannukakkutaikina ja pannu takaisin uuniin. Lopputulos on takuulla mehevä. Pannarista on vuorossa henkilökohtaisempi versio kardemummalla maustettuna.

Fougasse

2 dl leipäjuurta
3 dl vettä
15 g hiivaa
1 rkl suolaa
11 dl vehnäjauhoja
1 pkt parmankinkkua

Kts. pikajuuren ohje ciabattan kohdalta, tai jos viitseliäisyyttä riittää ja leipomisintoa enemmänkin niin tee aito leipäjuuri, joka onkin sitten sellainen parin viikon kasvatusprojektin tulos. Netistä löytynee ohjeita tähän.

Yhdistä juuri, lämmin vesi ja hiiva, lisää joukkoon jauhot. Vaivaa taikinaa 10-15 minuuttia. Lisää joukkoon suola ja pieneksi pilkottu parmankinkku ja jatka vaivaamista vielä muutama minuutti. Anna taikinan levätä liinan alla kulhossa 20 minuuttia. Jauhota alusta hyvin ja jaa taikina alustalle kolmeen osaan, pyörittele palloiksi ja anna levätä 15 minuuttia liinan alla. Painele pallot litteiksi kiekoiksi ja jatka kohottamista liinan alla noin 45-60 minuuttia. Leivät ovat valmiita paistettaviksi kun pinta sormella tökättäessä palautuu takaisin muotoonsa. Tee leivän pintaan veitsellä viiltoja ja levitä leivän pinnalle haluamasi täytteet. Paista leipiä 220 C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.


Dijon-possua metsäsienten kera

Possu

1 viljaporsaan sisäfile

maalaisdijonia (eli sitä missä on sinapinsiemeniä mukana)

tuoretta timjamia

suolaa

mustapippuria

Savoijinkaali

1 savoijinkaalikerä

1 viipale pekonia

1 shalottisipuli

2 dl kuohukermaa

suolaa

Sienikastike

suppilovahveroita

2 shalottisipulia

loraus madeiraa tai portviiniä

2 dl kuohukermaa

suolaa
pippuria

Perunapyre

rosamundaa tai puikulaa
kermaa
maitoa
voita
suolaa


Poista lihasta kalvot ja tee sen pintaan pituussuuntaan muutama viilto. Hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja hienonnettua timjamia, sivele sen jälkeen reilusti dijonia päälle.

Kuori perunat ja pistä kiehumaan suolaamattomaan veteen.

Poista savoijinkaalin lehdistä paksuin osa lehtiruodista ja ryöppää lehtiä muutama minuutti runsaassa suolavedessä, valuta. Kuullota kuutioitua shalottisipulia ja pekonia hetki oliiviöljyssä, lisää kerma ja ripaus suolaa, anna kiehua hieman kasaan ja siivilöi liemi takaisin kattilaan.

Valmista sienikastike. Kuutioi shalottisipulit, kuullota pari minuuttia pannulla reilun voin kera, lisää sienet, suola, pippuri sekä reilu loraus portviiniä. Anna nesteen haihtua hetki, ja lisää sitten kerma, jätä lempeälle lämmölle.

Pyyhi lihasta ylimääräiset sinapit pois pinnasta ja paista kuumalla pannulla voissa kauniin väriseksi pinnalta. Kypsennä uunissa 150 C:ssä 72 asteeseen - kannattaa käyttää digitaalista paistomittaria, se takaa hyvän lopputuloksen. Kun liha on kypsää, laita se folioon vetäytymään 10 minuutiksi ennen leikkaamista.

Täydelliseen muusiin tarvitaan voita, kermaa ja maitoa, sekä tietty suolaa. Omasta mielestäni paras muusi syntyy puikuloista, mutta jos ei jaksa näperrellä niiden kuorimisen kanssa, saa rosamundasta ihan hyvän korvikkeen. Voin, kerman ja maidon suhde on 1-1-1, jokaista yhtä paljon. Lämmitä kattilassa kiehuvaksi voi-kerma-maito -seos joka on suolattuna maun mukaan. Kun perunat ovat kypsiä, kaada ne siivilään ja anna kosteuden haihtua kunnolla, muuten muusista tulee vetistä. Purista perunat perunaprässin (jolla tehdään perunalunta) tai siivilän läpi, tai niiden puuttuessa käytä perunasurvinta. Lisää kuumaa kerma-maitoa ja sekoita vahvalla vispilällä tai paistohaarukalla kuohkeaksi. Sähkövatkaintakin voi käyttää varovaisesti, älä kuitenkaan vatkaa hommasta liisteriä.

Kuumenna kaalia varten tehty kermareduktio kattilassa uudelleen kiehuvaksi ja pyörittele hetken aikaa ryöpättyjä kaalinlehtiä nesteessä, valuta.


Pannukakku

5 dl kulutusmaitoa
2 munaa
2 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
0,5 dl sokeria
vaniljaa
1 tl kardemummaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia. Kuumenna uunissa 220 asteeseen 4 blinipannua. Nosta kuumat pannut hellalle ja sulata kaikissa reilu pala voita, voitele pannut hyvin. Kaada taikina pannuihin ja paista uunissa noin 15-20 min, kunnes pannukakku on kohonnut kunnolla ja pinta on kauniin värinen. Tarjoile marjojen ja sokerin kera.

Syksyn avaus

En erityisemmin ole mikään syysihminen. Kesällä vaivalla hankittu rusketus karisee samaa tahtia kuin lehdet puista ja ennenkuin huomaakaan, on joka puolella liukasta, märkää ja synkempää kuin parhaassakaan kauhuleffassa. Yksi valopilkku syksyyn kuitenkin liittyy ja se on sienet. Ja tänä vuonna niitä tuntuu metsässä riittävän.

Olen aina jaksanu hämmästellä miten vaikeaa carbonaran teko muka voi olla. Stadista olen löytänyt vain yhden ravintolan listalta hyvää carbonaraa, nimittäin edesmenneestä Viasta. Ja kun miettii että kyseessä on eräs yksinkertaisimmista ja nopeimmista pastaruuista, en tiedä oikein että missä on vikaan menty.

Koska pääruoka on melko kermainen, rasvainen ja muutenkin täyttävä, tehdään sienikeitosta kirkas vaihtoehto alkuun. Keittohan vaatii aina hyvää leipää seurakseen, ja molempien ruokien syrjälle kelpaa loistavasti ciabatta. Jos haluaa oikeasti hyvän makuista leipää, on se tehtävä juureen. Paitsi että hiivaa ei tarvita niin paljoa että lopputuloskin alkaa maistua hiivaisilta kalsareilta, antaa juuri leivälle syvyyttä ja luonnetta.

Tumma ciabatta

Juuri

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoja
5 g hiivaa

Sekoita ainekset keskenään, jätä kannelliseen astiaan huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2 dl vettä
10 g hiivaa
1 dl ruisjauhoja
2,5 dl durumvehnäjauhoja
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl sokeria
1,5 rkl suolaa

Sekoita vesi, hiiva ja sokeri edellispäivän juureen, lisää loput kuivat aineet ja vaivaa taikinaa 15-20 min kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Taikina jää normaalia leipätaikinaa löysemmäksi. Voitele toinen kulho reilusti oliiviöljyllä niin että taikina ei jää kulhoon kiinni ja kaada taikina kulhoon, peitä liinalla ja anna kohota 1-1,5h.

Kumoa taikina hyvin jauhotetulle alustalle ja leikkaa kolmeen osaan, muotoile osat pitkulaisiksi suorakaiteiksi. Jauhota päältä ja anna kohota liinan alla vielä 20 min. Paista kiertoilmalla 200 C tai tavallisessa uunissa 220 C noin puoli tuntia, kunnes leivät ovat kauniin ruskeita. Paistamisen alussa heitä uunin pohjalle toiselle pellille pari desiä vettä ja avaa paistamisen puolivälissä uunin luukkua hetkeksi niin että höyry pääsee uunista pois ja leivän pinnasta tulee rapea.


Kirkas sienikeitto

5 dl paistettuja kokonaisia suppilovahveroita
2 dl sherryä tai kuivaa valkoviiniä
6 dl lihalientä
3 shalottisipulia
suolaa
pippuria
voita

Kuutioi sipulit, kuullota hetki voissa ja lisää sienet kattilaan, kuullota vielä hetki. Lisää lihaliemi ja sherry, suola ja pippuri ja keitä lempeällä lämmöllä vartin verran. Tarkista suolan määrä ja tarjoile hyvän leivän kera.











Carbonara

1 pieni sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli / 2 tavallista.
1 pkt pekonia
2 dl kuohukermaa
3 keltuaista
pala parmesania
suolaa
mustapippuria
ruohosipulia
spaghettia

Laita spaghettivesi kiehumaan reilun kokoisessa kattilassa, hyvin suolatussa vedessä. Odotellessa veden kiehumista kuutioi sipulit ja pekoni, raasta parmesan ja sekoita kerma ja keltuaiset keskenään, mausta ripauksella suolaa. Kun vesi kiehuu, lisää pasta ja keitä ohjeen mukaan (8 min) al denteksi. Tällä välin lisää pannulle oliiviöljyä ja paista pekonia ja sipulia pannulla.

Kun pasta on kiehunut, valuta ja kaada pannulle pekonien joukkoon, paista hetken aikaa käännellen kokoajan niin että spaghetti imee pannulta maut itseensä. Ota pannu pois tulelta, rouhi joukkoon reilulla kädellä mustapippuria, kaada joukkoon suurin osa parmesanraasteesta sekä kerma-keltuais -seos, sekoita hyvin ja käytä tarvittaessa hetken aikaa liedellä vielä, älä kuitenkaan kypsennä kokkeliksi. Tarjoile mustapippurin, parmesanin sekä ruohosipulin kera.

Kesäisiä makuja

Jos näin syksyn tullen ehti jo tulla ikävä kesää ja sen tuoreita makuja niin ei hätää, pelastus löytyy lähimmästä pakastealtaasta ja tarkemmin sanottuna pakastehernepussista. Pienellä päivityksellä hernekeitosta saa jalostettua hyvinkin kesänmakuisen keiton joka saa kuohkean hienostuneen vivahteen kuohuviinistä. Retkinuotiolla Jalostajan hernekeittoon paloiteltiin joukkoon HK:n blöötä ja reilu puristus sinappia, mutta tähän keittoon laitetaan lihatiskiltä löytyvää tuorechorizomakkaraa ja sinapin sijaan wasabikreemiä.

Crème Ninon

400 g pakasteherneitä

3 salottisipulia

hyvää kanalientä

1 dl kuohukermaa

kuivaa kuohuviiniä

suolaa

pippuria

Wasabikreemi

1 dl kuohukermaa
1 rkl wasabijauhetta

Kuutio salottisipulit ja kuullota hetki voin kanssa kattilassa. Lisää puolet pakasteherneistä ja sen verran kanalientä että herneet peittyvät. Keitä noin vartin verran kunnes sipulit ja herneet ovat pehmenneet. Lisää loput pakasteherneet ja kuumenna kiehuvaksi. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella ja siivilöi. Ohenna kuohuviinillä sopivaksi ja lisää joukkoon vatkattu kerma. Lämmitä uudelleen kiehuvaksi ja tarjoile chorizon ja wasabikreemin kera.



Ananasraviolit

Eipä taas voi verrata täältä saatavia ananaksia niihin joita vaikkapa Thaimaassa saa mutustella, kylmä fakta vaan on se että raakana poimittu ananas ei sen rahdin aikana Suomeen enää kypsy samalla tavalla kuin kypsänä poimittu. Joskus harvoin täältä onnistuu saamaan vähän parempia yksilöitä, jotka kesäisin maistuvat grillattuna vaniljajäätelön kanssa hyvältä. Mutta onneksi pienellä marinoinnilla voi vähän raaemmankin ananaksen makua parantaa niin että lopputulosta maistellessa suupielet kääntyvät ylöspäin. Tässä ohjeessa on vähän enemmän vaiheita ja kikkailua.

Marinoitu ananas

1 ananas
1,5 dl sokeria
1,5 dl vettä
2 kanelitankoa
1 vaniljatanko
2 cl rommia

Kuori ananas ja leikkaa sydämen vierestä kahteen isoon lohkoon ja jäljelle jäävä pala sydämen molemmin puolin kahdeksi pikkupalaksi. Siisti palaset suorakaiteen muotoisiksi. Leikkaa isoista lohkoista leikkelekoneella tai terävällä veitsellä ja vakaalla kädellä paperinohuita siivuja. Kuutioi pienemmät palat pieniksi kuutioiksi. Laita siivut ja kuutiot omiin rasioihinsa.

Laita kattilaan vesi ja sokeri, kanelitangot sekä halkaistu vaniljatanko jonka sisältä on raaputettu siemenet kattilaan. Kiehauta ja lisää joukkoon rommi. Kaada kuuma neste ananasten päälle rasioihin ja anna marinoitua muutama tunti jääkaapissa, mielellään seuraavaan päivään.

Kaffir-limevaahto

2 dl vettä
1 dl limemehua
1 rkl kaffirlimen lehtiä
0,5 dl sokeria
lesitiiniä

Kiehauta limemehu, sokeri ja kaffirinlehdet, lisää kylmä vesi ja siivilöi, anna jäähtyä. Lisää nokare lesitiinijauhetta ja vaahdota sauvasekoittimella. Anna vaahdon tasaantua kymmenisen minuuttia jonka jälkeen voit kerätä nesteen päältä kestävän vaahdon talteen.

Mascarponevaahto

1/2 prk mascarponea
1 dl kuohukermaa
vaniljasokeria
0,5 dl sokeria
raastettua sitruunan kuorta

Vaahdota mascarpone ja kerma omissa astioissaan vaahdoksi vaniljasokerin ja sitruunankuoren kera. Yhdistä vaahdot varovasti käännellen.


Esillepano

Asettele lautasen keskelle yksi ananaslevy, lusikoi päälle ananaskuutioita ja haluamiasi tuoreita marjoja. Kuorruta mascarponevaahdolla ja sulje päältä ananaslevyillä. Leikkaa osa levyistä kahden sormen levyisiksi suikaleiksi, aseta kaksi suikaletta ristiin ja täytä keskusta samaan tapaan, mutta käänteisessä järjestyksessä, vaahto alle. Taita suikaleiden kärjet ristiin ja käännä nyytti ylösalaisin lautaselle niin että ristin kärjet jäävät alle. Leikkaa vierelle esim. tuoreita mansikoita - lohkoista tulee kauniimman näkösiä kun mansikan leikkaa kolmeen osaan. Täydennä limevaahdolla ja hyvällä vaniljajäätelöllä.