Saksesta päivää, sanoi hummeri

Hyvä ystäväni ei ollut koskaan maistanut hummeria, joten pitihän tämä aukko sivistyksessä korjata. Eräänä päivänä kävimme sitten hakemassa kalatukku Erikssonilta hummeria jonka innoittamana syntyi sitten ruokalaji jos toinenkin kyseisen raaka-aineen ympärille. Hummerin kuorista keitetyssä keitossa on uskomattoman voimakas maku, ihan ehdottomia suosikkejani. Ja vaikka robuschonin muusiin tuleekin voita sellaisia määriä että lopputulos muistuttaa enemmän perunamajoneesia kuin perunamuusia, on se ruskistetun voin pähkinäinen aromi aika jumalainen lopputuloksessa.

Sen pitemmittä puheitta, muutama hummeriruoka olkaa hyvä, ja loppuun syntinen suklaatorttu. Annokset syntyivät kahdesta hummerista, kahdelle hengelle.


Keitä ensin hummerit. Käytä suurta kattilaa ja runsaasti vettä. Pilko joukkoon puolikas fenkoli, 1 sipuli ja 2 valkosipulia sekä muutama timjaminoksa sekä 2 tähtianista. Mausta runsaalla suolalla. Kun vesi kiehuu, lisää hummerit veteen ja katso että ne uppoavat kunnolla veden alle. Kun vesi lähtee kiehumaan uudestaan ota aikaa 2 minuuttia, ja siirrä sen jälkeen kattila jäähtymään altaaseen täynnä kylmää vettä. Jos et käytä eläviä hummereita, kiehauta liemi ja ota se pois liedeltä, lisää hummerit ja anna jäähtyä.


Kuori jäähtyneet hummerit. Irroita pyrstöt hieman taittaen ja kääntäen. Halkaise pyrstöliha ja poista suoli. Murskaa saksien kuori ja ota saksilihat talteen, samoin muista "käsivarsien" osista. Sakseen jää helposti pienemmästä saksenkärjestä ohut läpinäkyvää muovia muistuttava luu, katso että saat sen pois saksen sisältä. Halkaise jäljelle jäänyt ruumis pituussuuntaan ja ota talteen lihat sekä mahdollinen mäti, samoin selkäpanssarin alta mahdollisesti löytyvä rapuvoi. Rapuvoita ja mätiä voi käyttää esimerkiksi tortellinien täytteessä / koristeena.

Poista mahalaukku ja muut epämääräisyydet, mutta säästä loput, kuoret, päät yms, ne tarvitaan keiton teossa.

Fenkolikeitto & lobster

1/2 palsternakka
1/4 juuriselleriä
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
2 fenkolia
1 tähtianis
2-3 dl kanalientä
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
50 g voita
2 dl kermaa

Kuutioi kaikki ainekset, kuullota hetki oliiviöljyssä. Lisää kanalientä niin että kasvikset peittyvät, lisää tähtianis, suola sekä pippuri ja keitä miedolla lämmöllä kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Poista tähtianis, soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa. Lämmitä uudestaan, lisää voi ja kerma, anna kiehahtaa. Lämmitä hummerinliha ruohosipulilla maustetussa voissa, aseta tarjolle keiton kanssa. Koristele retiisillä.



Hummerikeitto

hummerinkuoret + päät
1 varsiselleri
1 sipuli
3 valkosipulia
1/2 fenkoli
1/2 porkkana
1 cm inkivääriä
pala chiliä
5 valkopippuria
laakerinlehti
2 rkl tomaattipyrettä
konjakkia
3 dl valkoviiniä
oliiviöljyä
50 g voita
2 dl kermaa

Paahda kuoria 200 C 30 min. Kuullota vihanneksia kunnes ne hieman pehmenevät, lisää tomaattipyre ja sekoittele vielä minuutin verran. Lisää kuoret ja konjakki, liekitä. Lisää valkoviini ja haihduta lähes kuiviin. Lisää vettä niin että kuoret peittyvät. Keitä tunti. Siivilöi, keitä kasaan.

Käytä vain osa liemestä keittoon, lopuissa ruokalajeissa tarvitaan lisää samaa lientä.

Lisää liemeen voi ja kerma, kiehauta. Mausta suolalla ja vaahdota keitto sauvasekoittimella. Lämmitä hummerinlihat ruohosipulilla maustetussa voissa, aseta kupin pohjalle ja kaada keitto päälle. Koristele ruohosipulilla ja punajuurijauheella.

Hummeri & avocado

1 avocado
1 salotti ryöpättynä
1 tl hillottua inkivääriä
1 kypsennetty valkosipulinkynsi
pala paahdettua chiliä
ruohosipulia
sitruunamehua

tomaattivesi

muutama kypsä terttutomaatti
1 dl valkoviiniä
1 cm tuoretta inkivääriä
1/2 valkosipuli
muutama oksa timjamia
suolaa
pippuria

1 tomaatti
mustia torvisieniä
pala purjoa

Valmista tomaattivesi. Laita blenderiin tomaatit, inkiväärinpätkä sekä valkosipuli, mausta suolalla ja pippurilla sekä valkoviinillä. Sekoita blenderissä hienoksi soseeksi ja valuta caritaliinan läpi jääkaapissa kulhoon. Lisää ennen valuttamista soseen joukkoon timjaminoksat sekä mahdolliset tomaatin varret antamaan lisää makua. Syntyvä neste on kohtuullisen väritöntä, hieman kellertävää. Sitä voi halutessa värjätä punajuurenpalasella ennen tarjoilua.

Kalttaa tomaatti, eli tee kannan vastakkaiselle puolelle pieni ristiviilto, käytä kiehuvassa vedessä ja jäähdytä kylmässä vedessä jonka jälkeen kuori irtoaa helposti. Leikkaa neljään osaan ja poista sisukset sekä kova kanta. Kuutioi, mausta oliiviöljyllä, suolalla sekä pippurilla.

Leikkaa purjosta ohuita ja pitkiä tikkuja. Uppopaista tikut kuumassa oliiviöljyssä, nosta talouspaperille kuivumaan ja mausta suolalla.

Leikkaa avocadosta mahdollisimman ohuita ja isoja viipaleita, kuutioi loput avocadosta pieniksi kuutioiksi. Kuutioi sipuli yhtä pieneksi silpuksi ja ryöppää se 10 sekunnin ajan kiehuvassa vedessä, kuivaa. Kuutioi chili ja puserra kypsennetty valkosipuli kuorestaan. Mausta vielä ruohosipulisilpulla ja sitruunamehutilkalla ja sekoita kaikki ainekset yhteen. Muotoile tahnasta pieniä kekoja lautaselle ja päällystä ne avocadolevyillä. Mausta oliiviöljyllä ja sitruunamehulla.

Paista sienet nopeasti voissa ja lämmitä hummerinliha samalla pannulla voissa joka on saanut sienistä makua.

Asettele avokadonyyttien väliin hummerinlihaa, koristele sienillä ja tomaattikuutioilla sekä purjotikuilla. Kaada ympärille hieman voilla maustettua hummerilientä (edellisestä ohjeesta). Tarjoile tomaattivesishotin kera.


Hummeritortellini

50 g jauhettua savukalaa
50 g ricottaa
hummerinlihaa
ruohosipulisilppua
sitruunamehua
suolaa
pippuria

valkokaalia

pastataikina

3 dl durumjauhoja
2 kananmunaa
1 tl suolaa
oliiviöljyä
kylmää vettä

Riko kananmunat jauhojen joukkoon, lisää suola ja tilkka oliiviöljyä. Vaivaa taikinaa noin kymmenisen minuuttia kunnes siitä muodostuu kova ja kimmoisa, kiiltelevä taikina. Lisää tarvittaessa kylmää vettä jotta saat oikean koostumuksen. Kääri tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa mielellään pari tuntia ennen kaulitsemista.

Sekoita tortellinin täytteet keskenään ja mausta suolalla sekä pippurilla. Aja pastataikina pastakoneesta läpi tai kaulitse ohueksi levyksi. Leikkaa pyöreällä muotilla taikinasta paloja. Aseta palojen keskelle lusikallinen täytettä, voitele reunat munalla ja taita puolikuun muotoiseksi, poista ilma mahdollisimman hyvin sisältä. Käännä vastakkaiset reunat yhteen jolloin tuloksena on tortellini.

Kirkasta osa hummeriliemestä (kts. aikaisempi ohje liemen tekoon). Kuumenna liemi kiehuvaksi ja vispaa joukkoon löysäksi vaahdoksi vatkattu valkuainen. Anna valkuaiskakun kiehua muutama minuutti ja siivilöi liemi tämän jälkeen caritaliinan läpi, jolloin tuloksena on kirkas liemi - epäpuhtaudet jäävät valkuaisvaahtoon.

Leikkaa valkokaali ohueksi silpuksi ja kuullota voissa, mausta suolalla ja valuta siivilässä ylimääräiset nesteet pois. Keitä tortellineja runsaasti suolatussa vedessä 2-3 minuuttia (nousevat kypsinä pintaan).

Kuumenna kirkastettu liemi, vatkaa joukkoon hieman voita ja tarkista suola. Tarjoile tortellinit hummeriliemen ja kaalihöystön kera.

Hummeri & pähkinöity perunakreemi

8 kpl puikulaperunoita
1/2 palsternakka
1/4 juuriselleri
1 granaattiomena
120 g suolatonta voita
(kermaa)
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria

Keitä puikulat kypsiksi, valuta ja anna perunoiden kuivua kunnolla. Purista perunalumikoneesta läpi tai murskaa perunanuijalla ja paseeraa, tässä muusissa ei saa olla sattumia. Ruskista voi kattilassa ja kaada perunalumen joukkoon jatkuvasti sekoittaen. Ohenna tarvittaessa kermalla niin että lopputulos on silkkisen pehmeän näköinen kreemi. Mausta suolalla.

Kuutioi palsternakka sekä selleri ja paista timjamivoissa rapeiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä hummerit ruohosipulivoissa. Tarjoile perunakreemin, juureskuutioiden sekä granaatinsiemenien kera. Kaada ympärille hieman kirkastettua hummerilientä.

Hummeri & vaniljarisotto

1,5 dl risottoriisiä
2 shalottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1/2 vaniljatanko
raastettua parmesania
1,5 dl valkoviiniä
4 dl kanalientä
suolaa
pippuria
tuoretta lehtipersiljaa silputtuna
muutama oksa timjamia
kirsikkatomaatteja
sitruunamehua

Pyörittele hummerinlihat oliiviöljyssä ja aseta uunivuokaan. Raasta päälle parmesania ja rouhaisu mustapippuria. Lämmitä uuni valmiiksi 200 C.

Tee risotolle liemi - kiehauta kanaliemi timjaminoksien sekä lehtipersiljan varsien kera, siivilöi oksat pois ja jätä liemi lämpimälle hellalle.

Huuhdo riisi puhtaaksi, kuutioi sipulit ja kuullota niitä oliiviöljyssä hetki. Lisää riisi ja tarvittaessa lisää oliiviöljyä niin että saat riisin kiiltelemään. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet sisältä risoton joukkoon. Lisää lientä pienissä erissä niin että riisi pysyy kokoajan märkänä. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä kypsäksi (~15 min). Noin puolessa välissä laita hummerit gratinoitumaan uuniin muutamaksi minuutiksi. Kun risotto alkaa saavuttaa purutuntuman, lisää joukkoon reilu nokare voita, runsaasti parmesanraastetta sekä silputtua lehtipersiljaa.

Paista kirsikkatomaatteja hetki kuumassa oliiviöljyssä, mausta suolalla ja sitruunamehulla. Tarjoile risotto hummerin ja tomaattien kera.


Suklaatorttu

taikina

2 dl jauhoja
75 g voita
0,75 dl sokeria
1 kananmuna
2 tl kanelia
0,5 tl jauhettua inkivääriä
0,5 tl jauhettua neilikkaa

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää joukkoon kananmuna sekä siilatut kuivat aineet. Sekoita taikinaksi ja anna levätä kelmun sisällä jääkaapissa tunnin verran.

suklaatäyte

100 g tummaa suklaata
1 dl kuohukermaa
2 rkl hunajaa
2 rkl sokeria

Kiehauta kuohukerma, hunaja ja sokeri. Anna jäähtyä hetki ja lisää paloiteltu suklaa joukkoon, sekoita tasaiseksi ja anna jäähtyä.

mansikat

1 rasia mansikoita
muutama mintunlehti
1/2 sitruunan mehu + kuori
1,5 dl sokeria
1,5 dl vettä

Kiehauta vesi, sokeri, sitruunan mehu sekä kuori. Siivilöi ja anna jäähtyä. Lisää silputut mintunlehdet joukkoon ja kaada lohkottujen mansikoiden päälle.

Kaulitse taikina ohueksi levyksi ja leikkaa siitä sopivat palat uunivuokiin. Pistele pohja ja täytä vuoat kuivatuilla herneillä, näin reunat pysyvät ylhäällä eivätkä valahda vuoan pohjalle paistettaessa.

Kun suklaamassa alkaa jäähtyä niin paljon että se muistuttaa rakenteeltaan paksua siirappia, kaada se taikinakuppeihin. Anna jäähtyä huoneenlämpöön ennen tarjoilua.

Tarjoile mansikoiden ja vaniljakermavaahdon kera.

Eräänä viikonloppuyönä

Olimme kotiutumassa kaverin kanssa erään baari-illan jälkeen - ja niinkuin aina siinä vaiheessa alkoi nälkä kaihertaa sisuksiamme. Mitä normaalit ihmiset tekisivät tässä kohtaa? Hakisivat viereisestä mäkistä jotain syötävää, mutta sehän ei tietenkään meille riittänyt, vaan kävimme eräässä 24h-ruokakaupassa hakemassa perunoita ja kanan rintafileitä ja teimme itse nugettimme ranskalaisten kera. Väittäisin että lopputulos maistui kuitenkin sen verran paremmalta kuin mäkkimössö että kannatti se pieni vaiva siinä kohtaa.

Nugetit & ranskalaiset currymajoneesilla

1 pkt broilerin rintafileitä
800 g rosamundaa
pankojauhoja (tai korppujauhoja)

marinadi:

1-2 tuoretta chiliä
2 kynttä valkosipulia
1 pieni sipuli
nippu persiljaa
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

frittitaikina:

1 muna
2 dl vehnäjauhoja
2 dl olutta
suolaa

currymajoneesi:

1 keltuainen
1/2 rkl valkoviinietikkaa
matalahappoista oliiviöljyä tai rypsiöljyä
currya

Leikkaa rintafileet sopiviksi suupaloiksi. Kuutioi sipulit ja hienonna persilja sekä chilipalot, sekoita marinadin ainekset sekaisin ja laita broilerinpalat maustumaan. Pese perunat hyvin ja leikkaa kuorineen ranskalaisten näköisiksi tikuiksi. Huuhtele tikkuja hetki vedessä jotta saat ylimääräistä tärkkelystä perunoista pois.

Valmista currymajo. Vatkaa pienessä kulhossa voimakkaasti keltuaista samalla valuttaen öljyä ohuena nauhana joukkoon. Aloita varovaisesti ja pienellä öljymäärällä, muuten majoneesi ei lähde muodostumaan. Jatka öljyn lisäämistä kokoajan sekoittaen kunnes lopputuloksena on paksu majoneesi. Mausta valkoviinietikalla sekä reilusti currylla. Laita jääkaappiin maustumaan.

Tee frittitaikina jauhoista, oluesta sekä kananmunasta.

Laita pannulle tai kattilaan reilusti (1 l) öljyä kuumenemaan 160 asteeseen ja paista kuivattuja ranskalaisia 5-7 minuuttia kunnes suurin osa perunoiden sisältämästä vedestä on haihtunut. Kasaa ritilälle valumaan ja toista kunnes kaikki ranskalaiset ovat paistettu. Nosta tämän jälkeen öljyn lämpötila 175-180 asteeseen ja paista ranskalaiset toisen kerran (2-3 min) kunnes ne saavat kauniin värin ja rapean pinnan. Suolaa hyvin.

Pyörittele broilerinpalat frittitaikinassa ja tämän jälkeen pankojauhoissa. Pankojauhot ovat japanilaisen keittiön paljon käyttämiä, hieman korppujauhojen tapaisia mutta suurempirakeisia jauhoja jotka tehdään leivästä. Helsingissä mm. tokyokan myy pankojauhoja. Friteeraa palat 180 asteisessa öljyssä kunnes niiden pinta on kauniin ruskea.

Tarjoile ranskalaisten, sitruunalohkon, currymajon sekä ketsupin kera.

Kaalista pataan

Juuresten, sienien ja omenoiden lisäksi kaali on syksyn ykköstuotteita - halpaa ja oikein käsiteltynä makoisaa. Kaikenlisäksi kaali vielä taipuu moneenkin ruokaan, siitä saa laatikoita, kääryleitä, oivallista lisuketta vaikkapa lihapullille curry-kookoskastikkeessa, sekä tietysti klassiseksi coleslaw-salaatiksi. Karitsan kanssa kaali toimii erinomaisen hyvin, mutta hyvää syntyy myös ihan sikanaudasta jonka rasva mehevöittää kaalia hautuessaan. Mehevin kaalipata syntyy valurautaisessa astiassa, mutta testasin hommaa lasisessa vuoassa, ja hyvä lopputulos silläkin syntyi.

Edellisen blogipostin lopussa oli kuva mökkireissun pääruuasta jäkälän kera. Ja miten sattuikaan, juuri ilmestyneessä glorian ruoka&viinissä oli kuvaa huippukokkien reissusta lapissa, jäkälää poskessa. Taas ollaan niin ajan hermolla siis =)

Kaalipata

1 pkt sikanautaa
1 pieni valkokaali (n. 1,5 kg)
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
1,5-2 dl puuroriisiä
3 dl valkoviiniä
1 l lihalientä (esim. puljonki)
0,75 dl siirappia
1/2 rkl meiramia
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
voita

Paista jauheliha oliiviöljyn ja voin seoksessa, mausta pippurilla ja ripauksella suolaa ja kaada isoon kulhoon. Halkaise kaali ja poista kova kantaosa, silppua ohuiksi siivuiksi. Kuutioi sipulit, halkaise, huuhdo ja silppua purjo vihreää osaa myöten. Lisää pannulle voita ja oliiviöljyä, kuullota sipuleita hetki ja lisää sitten kaalisilppu sekä kunnon hyppysellinen merisuolaa. Jos kaikki ei mahdu kerralla niin ei hätää, kaali paistuu äkkiä kokoon. Kaada paistokasarin pohjalle pari desiä valkoviiniä ja laita kansi kasarin päälle, näin kaali kypsyy nopeammin, alkaa luovuttaa omaa nestettään ja samalla painua kasaan. Lisää tässä välissä mukaan myös puuroriisi. Päästä aina välillä höyryä pois kasarista ja kääntele silppua ahkerasti ettei se pala pohjasta. Kun kaali alkaa pehmetä, ei kantta enää tarvita. Paista kasarissa kunnes kaali on pehmennyt kunnolla ja saanut hieman väriä.

Kaada seos kasarista kulhoon jauhelihan seuraksi ja mausta pippurilla sekä meiramilla, tarkista myös suolan määrä. Sekoita siirappi jäljelle jääneeseen 1 desiin valkoviiniä ja sekoita kulhossa muiden ainesten joukkoon. Kaada voideltuun pataan ja lisää lihalientä niin että nestettä on pintaan asti. Paista 175C uunissa pari tuntia, lisää aina välillä lihalientä ettei pata pääse kuivumaan.

Tarjoile puolukkasurvoksen kera.

Lämmikettä syyspäivään

Syksy on keittojen aikaa - mikäpä lämmittäisi kirpakassa syysilmassa reippailun jälkeen paremmin kuin lautasellinen höyryävän kuumaa keittoa. Thaimaassa seikkaillessani lähespä vakioalkuruuakseni päätyi paikallinen kookosmaitoon tehty kanakeitto tom kha gai joka saa lisätulisuutta tuoreesta chilistä. Ja miten ollakaan, keväiset chili-istutukseni alkoivat juuri sopivasti syksyä kohden kantaa hedelmää, eli ei muuta kuin keiton tekoon. Thaikeittiössä vallitsee jännä tapojen ristiriita - kana paloitellaan kokonaisena keittoon luineen päivineen ja kala tarjotaan usein kokonaisena kypsennettynä lautasella. Silti samaiselle lautaselle asetellaan uskomattoman taidokkaasti askarreltuja kukkia jotka on tehty esim. retiisistä. Luut toki antavat kanakeittoon syvyyttä maun puolesta, mutta itse kyllä siivilöisin ne pois tarjoiluvaiheessa.

Sellaisenaan keitto toimii hyvin alkuruokana, mutta keittämällä keiton sivuun basmatiriisiä saa siitä täyttävän pääruuankin.

Tom kha gai

1 pkt broilerin rintafileitä
(tai kokonainen kana)
2 prk kookosmaitoa
1 rasia herkkusieniä
1 nippu tuoretta korianteria
tuoretta chiliä maun mukaan
3 rkl soijaa
2 rkl fish saucea
pala galang-juurta
pala tuoretta inkivääriä
3 sitruunaruohoa
2 limen mehu
muutama kaffir-limen lehti

Suikaloi liha sopiviksi paloiksi. Puhdista sienet ja leikkaa ne neljään osaan. Raasta inkivääristä n. 1 rkl raastetta valmiiksi ja viipaloi chilit sekä galang-juuri. Kaada kattilaan hieman rypsiöljyä ja kuullota chiliviipaleita hetki öljyssä sienien sekä kanan kanssa. Lisää kattilaan kookosmaito, soija, kalakastike, limemehu, galang sekä inkivääriraaste. Murskaa sitruunaruohoja hieman esim. lihanuijalla jotta niiden maku pääsee kunnolla esiin ja lisää ruohot keittoon limenlehtien kera. Anna keiton hautua miedolla lämmöllä n. 15 minuuttia ja tarkista maku - lisää tarvittaessa suolaa tai soijaa. Juuri ennen tarjoilua lisää keiton joukkoon runsaasti silputtua korianteria sekä hieman tuoretta chiliä. Tarjoile sellaisenaan tai keitetyn riisin kera.

Ps. Käytiin tuossa vähän aikaa sitten kaverin mökillä hieman sienestämässä ja saunomassa. Koska jäkälä on tällä hetkellä niin pop, niin päätin syöttää sitä pojille hieman. Paistoin jäkälää voissa, maustoin suolalla ja pippurilla. Aika jännän makuista, täytyy sanoa. Pieni liottaminen valkoviinissä voisi tehdä terää. Tai sitten voisi kokeilla karamellisointia voissa ja sokerissa. Ohessa ko. annos - sienipastaa ja entrecotea.

Herkuttelijan kissanpäivät

Joskus vaan tekee mieli jotain hyvää naposteltavaa, ja paljon. Niinpä tällä kertaa otetaan käsittelyyn muutama keino jolla tuota himoa voi taltuttaa - osa suolaisia, osa makeita. Parmankinkku on taivaallista jo sellaisenaan, mutta kun sitä hieman paistaa jotta sen maku vahvistuu ja mukaan liittää hieman suolaista ja makeaa, on tuloksena melkoinen makujen ilotulitus. Ankanmaksasta taas saa loistavan suupalan täyteläisen makean saaristolaisleivän kera kun päälle liittää viipaleen tuoretta mansikkaa. Ja kuka sanoi että munkkeja voi syödä vain vappuna? Itse ainakin ihmettelin tätä kun edessäni oli kulhollinen vielä hiukan lämpimiä munkkeja, päältä sokerisia ja rapeita, sisältä ihanan kuohkeita ja pehmeitä. Samainen rakenne löytyy muuten myös hyvästä crema catalanasta, tuosta espanjanvanusta. Ja kukapa voisi vastustaa tumman suklaan, marjojen ja hedelmien liittoa. En minä ainakaan.

Ankanmaksaleivät

saaristolaisleipää
ankanmaksaa
tuoreita mansikoita
voita
mustapippuria

Katso aiemmista blogikirjoituksista saaristolaisleivän ja ankanmaksan valmistus. Ankanmaksaa saa toki hyvin varustetuista kaupoistakin valmiina pateena, mutta ei se kyllä yhtä hyvää ole.

Voitele leipäsiivut ja leikkaa sopiviksi annospaloiksi. Sipaise päälle ankanmaksaa ja viipale tuoretta mansikkaa ja rouhaise päälle mustapippuria.

Parmankinkkusalaatti

parmankinkkua
tuoreita viikunoita
chevreä
villirucolaa
oliiviöljyä
voita
suolaa
sokeria
balsamicoa

Trimmaa viikunat tasapaksuiksi "kolikoiksi", eli poista molemmista kannoista pala ja jäljelle jääneestä keskiosasta kuoret. Sulata pannulla sokeria, lisää sokerin sulaessa joukkoon nokare voita ja loraus balsamicoa. Paista viikunat sokeriseoksessa niin että ne hieman pehmenevät ja saavat kauniin kiillon pintaansa.

Laita rucolanlehdet kulhoon, lisää mukaan hyvää oliiviöljyä, suolaa ja halutessasi hieman sitruunamehua. Pöyhi käsin hyvin sekaisin niin että lehdet kiiltelevät hyvin ja saavat kastikkeesta makua.

Paista parmankinkkusiivuja oliiviöljyssä puolisen minuuttia, nosta hetkeksi kuivumaan talouspaperin päälle.

Leikkaa vielä vuohenjuustosta palasia ja kokoa annos.


Vaniljamunkit

2,5 dl vettä

1 pss kuivahiivaa
1/2 tl suolaa
1/2 dl sokeria
1/2 dl voisulaa
2 keltuaista
2 rkl maizenaa
3,5 dl jauhoja

vaniljakreemi

2 dl maitoa
2 dl kermaa
1 vaniljatanko
1 dl sokeria
3 keltuaista
2 rkl maizenaa
2 rkl vehnäjauhoja

Sekoita lämmin vesi, kuivahiiva, suola ja sokeri keskenään. Lisää loput aineet ja sekoita tasaiseksi, taikina jää aika löysäksi. Laita taikina pursotinpussiin ja anna kohota pussin suu auki (ettei pussi räjähdä) puolisen tuntia. Leikkaa pussinkulma auki ja tiputtele kuumaan öljyyn pieniä taikinapalloja paistumaan.

Kuumenna kattilassa maito, kerma ja auki raavittu vaniljatanko kiehuvaksi. Sekoita toisessa kipossa sokeri, keltuaiset ja jauhot keskenään. Kaada kuumaa nestettä vähän kerrassaan keltuaisseoksen joukkoon koko ajan sekoittaen ja kaada lopuksi kaikki takaisin kattilaan ja jatka kuumentamista jatkuvasti sekoittaen. Seoksesta tulee lopulta aika paksua kiisseliä, kaada kattilasta takaisin kulhoon, peitä kelmulla ja jäähdytä jääkaapissa. Jos jääkaappikylmä täyte on liian paksua, voi sen vatkata tehosekoittimella vähän notkeammaksi ennenkuin sillä täyttää munkit.

Kreemiin voi hyvin raastaa myös yhden sitruunan kuoren keltuaisten joukkoon jos haluaa vähän sitruunanmakua munkkeihin.

Leikkaa munkkeihin terävällä veitsellä pieni viilto ja pursota kreemiä käyttäen pursotinpussia tai sen puuttuessa pakastuspussia jonka kulmaan on tehty pieni aukko. Sokeroi munkit täytteen lisäämisen jälkeen.
 
Crema catalana

4 dl kuohukermaa
1 dl sokeria
5 keltuaista
2 appelsiinin kuori
1 vaniljatanko
(crema catalana -likööriä)
ruokosokeria

Pese appelsiinit ja raasta niistä kuori kattilaan. Lisää kattilaan kerma ja sokeri sekä halkaistu vaniljatanko jonka sisältä siemenet on raaputettu myös kattilaan. Kiehauta kerma ja anna jäähtyä hetken aikaa. Lisää tässä kohtaa mahdollinen likööri joukkoon. Siivilöi liemestä tangot ja appelsiininkuoret pois. Kaada tämän jälkeen kermaa vähän kerrassaan toiseen kulhoon jossa sinulla on keltuaiset ja vatkaa seosta kokoajan jottei kuuma kerma hyydytä keltuaista munakokkeliksi. Kaada seos sopiviin laakeisiin astioihin, aseta astiat uuninpellille jolle on lisätty vettä ja paista uunissa 110C:ssä noin puoli tuntia, tai kunnes seos osoittaa hyytymisen merkkejä. Jäähdytä jääkaapissa mielellään muutama tunti jotta vanukas hyytyy kunnolla.

Tarjoiluvaiheessa sirottele vanukkaan pinnalle reilusti ruokosokeria ja polta pinta puhalluslampulla tai sen puuttuessa käytä vanukkaat pikaisesti kuuman grillivastuksen alla.

Suklaatorttua ja mansikkasorbettia

suklaatorttu

100 g tummaa suklaata (70%)
100 g voita
1,5 dl sokeria
0,5 dl jauhoja
2 munaa

Sulata vesihauteessa suklaa sekä voi, lisää joukkoon sokeri ja sekoita hyvin. Nosta kulho pois vesihauteesta, sekoita joukkoon kananmunat ja jauhot. Kaada taikina sopivaan astiaan ja paista uunissa 120C:ssä noin 10 minuuttia - paksuudesta riippuen. Jäähdytä.

mansikkasorbetti

200 g pakastemansikoita
1 l tuoreita mansikoita
2 dl sokeria
1,5 dl turkkilaisjogurttia
1 liivatelehti
1 vaniljatanko

Kiehauta pakastemansikat ja sokeri raavitun vaniljatangon kera pienessä vesitilkassa pehmeiksi. Lisää joukkoon liotettu liivate. Poista vaniljatanko ja kaada mansikat blenderiin ja lisää joukkoon loputkin aineet. Aja blenderissä tasaiseksi ja siivilöi. Ohenna tarvittaessa kuohuviinillä tai vedellä. Jäähdytä jääkaapissa ja aja jäätelökoneessa sorbetiksi.

mangopyre

200 g säilykemangoa
1 dl sokeria
1 dl vettä

Aja mangot blenderillä tai sauvasekoittimella pyreeksi. Keitä sokerivettä 120 asteeseen ja kaada tämän jälkeen ohuena nauhana pyreen joukkoon samalla jatkuvasti sekoittaen. Jäähdytä.

Kokoa annos, koristele tuoreilla marjoilla ja suklaakastikkeella.

Kesän viimeiset grillaukset

Kesä oli allekirjoittaneen kohdalla täynnä hyviä piknikkejä puistossa ja rannalla, kera kylmän juotavan ja hyvän seuran. Loppukesän löytöihin kuului K-raudan sankogrilli joka taisi maksaa 12 euroa ja johon saa kompaktista koostaan huolimatta ladattua hiiliä sen verran ettei puhti lopu kesken pidemmässäkään grillaussessiossa. Niinkuin monet muutkin, vannon hiiligrillin nimeen. Ei niillä kaasuvirityksillä vaan saa sitä samaa makua aikaiseksi.

Ohessa kesän kolme suosikkiviritystä. Vaikka burgerissa nyt ei mitään kummaa olekaan, maistuu se vaan niin hyvältä itsegrillattuna, että pakko se on mukaan pistää.

Burgerit

400 g paistijauhenlihaa
1 sipuli
1 dl kuohukermaa
1 muna
1 rkl dijonia
maustepippuria
mustapippuria
suolaa

lisukkeet

hampurilaissämpylöitä
punasipulia renkaita
suolakurkkua
pekonia
juustoja (esim cheddar, aura)
jäävuorisalaattia
ketsuppia
sinappia

Kuutioi sipuli ja kuullota se öljyssä pehmeäksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vartin verran jääkaapissa. Taputtele taikinasta jauhotetuilla käsillä ohuita pihvejä ja paista grillissä. Paista pekonit, lämmitä sämpylät nopeasti ja laita vielä juusto pihvin kanssa sulamaan hetkeksi grilliin. Kokoa mielesi mukainen hampurilainen.


Ribbsit

2 kg possun ribbsejä
1 sipuli
1 valkosipuli
muutama oksa timjamia
suolaa

marinadi

1 pll olutta
3 sitruunan kuori raastettuna
3 sitruunan mehu
1 sipuli kuutioituna
2-3 kynttä valkosipulia viipaloituna
1 dl soijaa
1 dl siirappia
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 nippu persiljaa silputtuna
maustepippuria
pippuria

Pilko porkkana ja sipulit kattilan pohjalle timjaminoksien kera. Lado päälle ribbsit ja kaada sen verran vettä kattilaan että lihat peittyvät. Mausta suolalla ja keitä miedolla lämmöllä 40 minuuttia, anna lihojen jäähtyä liemessä.

Valmista marinadi, nosta lihat liemestä kestäviin pakastuspusseihin (luiden reunat ovat teräviä ja hajottavat helposti pussin) ja kaada marinadi lihojen joukkoon, sulje pussi tiiviisti. Anna lihojen marinoitua mielellään parin vuorokauden ajan, välillä käännellen pussia niin että marinadiliemi saa vaikuttaa lihoihin joka puolelta.

Paista grillissä pinta kullanruskeaksi, valellen pintaa marinadilla paiston aikana.


Hiillostettua pestokanaa

jyväbroilerin rintafileitä
tagliatelleja
pestoa
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa
tuoretta parmesania raastettuna
hyvää oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
voita

Valmista marinadi. Sekoita peston joukkoon hieman oliiviöljyä, suolaa, pippuria sekä pari valkosipulinkynttä ohueksi viipaloituna. Pyörittele rintafileet marinadissa ja anna maustua puolen tunnin ajan. Paista fileet grillissä (itse käytin puuhiillosta) ja jos haluat varmistua mehukkaasta lopputuloksesta, käytä paistomittaria (72 C).

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä ja valuta, mutta säästä tilkka keitinvettä kattilan pohjalle. Kaada pasta kattilaan, sekoita joukkoon raastettua parmesania, pestoa, nokare voita ja oliiviöljyä, pippuria sekä silputtua tuoretta basilikaa. Nostele lautasille ja leikkaa päälle muutaman minuutin levänneet rintafileet.

Leppoisaa viikonalkua!

Leppoista kesägrillausta

Kun kesä kerrankin hellii meitä lämmöllä ja auringolla, on parasta ruuanlaittoa rento kokkailu merenrannalla hyvässä kylmän kuoharin ja hyvän seuran kera. Näpertelyt sikseen, grilliruuan pitää olla vähän rehdimpää ja ronskimpaa. Kun vielä jaksaa hieman valmistella ruokia kotona ennen rannalle lähtöä, on itse grillaus aika mutkaton tapahtuma. Alkuun pieniä suupaloja sillistä, väliin mukaelma suosikkisalaatistani ja loppuun tuoreita mansikoita, näitä nauttiessa kesä tuntuu kesältä ja 9kk synkkyys jota talveksi myös kutsutaan on kaukainen muisto vain.

Sillileivät

hyvää maalaisleipää
1 pkt matjess-sillifileitä
keitettyjä uusia perunoita
kevät- tai ruohosipulia
creme fraichea tai smetanaa
suolaa
pippuria
kapriksia

Liota sillifileitä vedessä muutama tunti ja huuhdo kylmässä vedessä, leikkaa fileet paloiksi. Leikkaa leipä suunmukaisiksi annospaloiksi ja lämmittele niitä hetki oliiviöljyssä pannulla tai grillissä. Asettele päälle siivut uutta perunaa, silliä, creme fraichea, kapriksia sekä kevätsipulin varren vihreää osaa. Rouhaise päälle mustapippuria sekä tarvittaessa hieman suolaa.


Maalaissalaatti karitsan kera

karitsan kylkeä luun kera
vihreitä papuja
uusia perunoita
salaattia (mizuna & rucola)
kananmunia
buffalomozzarellaa
kevätsipulia
minitomaatteja
sitruunamehua
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Valmistele kotona salaatin osaset mahdollisimman pitkälle. Leikkaa pavuista päät pois ja ryöppää papuja vedessä muutaman minuutin ajan. Kääri pavut folioon reilun merisuolan ja oliiviöljytilkan kera. Keitä perunat kypsiksi, valuta ja anna kuivua. Keitä kananmunat valmiiksi. Leikkaa salaatti kannelliseen rasiaan, lisää joukkoon halkaistut kevätsipulit, puolitetut minitomaatit, rouhaisu suolaa ja pippuria, puolikkaan sitruunan mehu sekä hyvää oliiviöljyä. Mausta lihat suolalla, pippurilla, öljyllä sekä valkosipulilla. Lihaksi kelpaa yhtä hyvin mikä tahansa muukin liha tai kana, tarjonnan mukaan.

Aseta papunyytti grilliin paistumaan. Paista lihat kypsiksi, irroita luut lihasta ja leikkaa liha paloiksi. Ravista pari kertaa salaattirasiaa jotta kastike sekoittuu salaatin kanssa hyvin. Ota rasiasta kevätsipulit ja paista niitä hetki grillissä. Kuori sillä aikaa kananmunat, revi mozzarella paloiksi ja kasaa salaatti lautasille. Puolita uudet perunat, ravista niitä hetki rasiassa salaattikastikkeessa ja sekoita salaatin joukkoon. Lisää päälle grillipavut sekä lihat, kaada lopuksi rasiaan jäänyt salaattikastike annosten päälle.

Mansikat

tuoreita mansikoita
2 dl kuohukermaa
1/2 vaniljatanko
1/2 sitruunan kuori raastettuna
sokeria

kastike

50 g tummaa suklaata (70%)
1 dl kuohukermaa

Kiehauta kerma ja kaada se suklaapalojen päälle, sekoittele kunnes suklaa on sulanut ja tuloksena on tumma, kiiltävä kastike. Perkaa mansikat ja puolita ne. Raaputa kulhoon vaniljatangon sisältä siemenet, lisää kulhoon kerma, sitruunan kuori sekä hieman sokeria. Vatkaa kerma vaahdoksi.

Parsaa

Vaikka parsaa nykyään saakin lähes ympäri vuoden kaupoista, maistuu se parhaalta keväisin, kotimaisena versiona. Toiset vannovat valkoparsan nimeen, toiset vihreän - itse olen löytänyt molemmille omat paikkansa. Valkoparsa taipuu helposti uskomattoman hyvänmakuiseksi keitoksi, ja vihreästä versiosta voi sitten nauttia hollandaisen ja parmankinkun kera, tai tehdä siitä risoton, maustaa maalaissalaattia - u name it. Sama rehuhan tuossa kyseessä on, toinen on vain ehtinyt saada aurinkoa, mutta henkilökohtaisesti maan alla ollut olminvalkoinen olemus ei niin houkuttele kun vaihtoehtona on iloisen vihreä versio, senpä takia valkoparsa päätyy keittiössäni sosekeitoksi.

Valkoparsakeittoa ryydittää kampasimpukka, mutta hyvin se toimii muidenkin merenelävien kanssa - kokeilkaapa vaikka kylmäsavulohen palaa keiton kera. Väliruokana tai vähän parempana sunnuntaiaamiaisena voi sitten vetää benedictin munan parmankinkulla ja vihreällä parsalla ryyditettynä. Ja koska benedictiin ei montaa parsanvartta kulu, voi loppuosan parsapuntista käyttää sitten parsarisotossa.

Valkoparsakeitto kampasimpukalla

1 puntti valkoista parsaa
2 shalottisipulia
kanalientä
1,5 dl kuohukermaa
(kuohuviiniä)
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
voita
kampasimpukoita
pala vaaleaa leipää

Suolaa kampasimpukat. Kuori parsat lappeeltaan, leikkaa tyvestä puumainen osuus pois. Kuutioi shalottisipulit ja pätki parsat muutaman sentin paloihin. Kuullota sipulia kattilassa hetki oliiviöljyn kera, mutta älä ruskista jotta keitto pysyy kauniin valkoisena. Lisää parsat ja pyörittele hetki, lisää sitten kanalientä sen verran että parsat nipin napin peittyvät. Lisää suolaa ja pippuria ja keitä kunnes parsat ovat pehmeitä. Aja keitto blenderissä (tai sauvasekoittimella) soseeksi ja paseeraa siivilän läpi, keitto saa jäädä tässä vaiheessa aika paksuksi. Tähän asti keiton voi hyvin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä.

Leikkaa leivästä krutonkipalat kampasimpukan alustaksi ja paista ne voissa rapeaksi. Kuivaa kampasimpukat hyvin, laita kuumalle pannulle voita ja oliiviöljyä 50-50 ja paista kampasimpukat kauniin ruskeiksi, reilu minuutti per puoli. Ota simpukat sivuun lepäämään hetkeksi samalla kun lämmität keiton.

Lämmitä keitto kattilassa, ohenna sopivaksi lorauksella kuohuviiniä ja vatkaa lopuksi joukkoon 1,5dl vaahdoksi vatkattua kermavaahtoa. Tarkista suola ja tarjoile kampasimpukan kera.


Benedictin munat parsan kera

1 puntti vihreää parsaa
4 kananmunaa
2 keltuaista
100 g voita
parmankinkkua
briossia tai paahtoleipää
1 dl väkiviinaetikkaa
1/2 sitruunan mehu
1 rkl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
4 kokonaista valkopippuria
1 valkosipulinkynsi
muutama oksa timjamia

Kuori parsat työlautaa vasten, poista tyvestä pala. Keitä parsoja suolalla, kokonaisella valkosipulinkynnellä ja timjamilla maustetussa vedessä hieman yli minuutin verran kunnes parsat ovat kypsyneet. Ota keitinliemestä 1 dl talteen, huuhdo parsat kylmän veden alla jotta kypsyminen lakkaa ja väri parsoissa säilyy tuoreen vihreänä.

Keitä hollandaisen makuliemi. Yhdistä kattilassa parsojen keitinliemi, valkoviini, sitruunamehu, valkoviinietikka sekä valkopippurit ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl lientä. Siivilöi pippurit pois.

Valmista uppomunat. Laita isoon kattilaan vettä, lisää joukkoon väkiviinaetikka ja kuumenna lähes kiehuvaksi - älä anna kuitenkaan kiehua. Riko 4 kananmunaa pieniin kippoihin, laseihin tai kauhoihin, pyöräytä lusikalla vesi kattilassa liikkeelle ja tipauta munat yksitellen veteen kypsymään. Pidä varsinkin alussa vesi liikkeessä jotta muna ei vajoa pohjalle. Kypsennä uppomunia noin 3 minuuttia, kokeile välillä kypsyyttä nostamalla muna reikäkauhalla ja painamalla sormenpäällä. Keltuainen saa jäädä sisältä valuvaksi mutta munan pitää olla sen verran kypsä että se pysyy koossa lautaselle asti. Kun munat ovat kypsiä, nosta ne reikäkauhalla kulhoon jossa on lämmintä vettä - näin munat pysyvät lämpiminä tarjoiluun asti.

Valmista hollaidaise. Laita kulhoon vesihauteeseen makuliemi sekä 2 keltuaista. Toiset sulattavat voin ja vatkaavat vasta lopussa joukkoon majoneesin tapaan, mutta helpommalla ihan hyvään tulokseen pääsee lisäämällä voin (100 g) jo tässä vaiheessa liemen joukkoon. Kypsennä vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike on paksua ja kuohkeaa.

Paista leivästä palaset voissa ja asettele lautasen pohjalle. Paista myös parmankinkku pannulla rapeaksi. Lämmitä parsat nopeasti oliiviöljyn kera pannulla ja pätki sopiviksi paloiksi. Asettele parsat leipien lomaan ja parsojen päälle parmankinkkua. Nosta uppomunat vedestä, kuivaa ja trimmaa ylimääräiset roippeet pois ja asettele parmankinkun päälle. Viimeistele hollandaisekastikkeella.


Parsarisottoa ja jyväbroileria

1 puntti vihreää parsaa
jyväbroilerin rintafilettä
parmankinkkua
2 dl risottoriisiä (esim arborio)
3 shalottisipulia
7 dl kanalientä
1,5 dl valkoviiniä
parmesanraastetta
lehtipersiljaa
suolaa
mustapippuria
voita
oliiviöljyä

Suolaa ja pippuroi rintafileet kunnolla. Kuori ja keitä parsoja minuutin verran, huuhdo kylmässä vedessä. Paista rintafileisiin kaunis väri kuumalla pannulla oliiviöljy-voi -seoksessa ja nosta laudalle. Kiedo fileiden ympärille parmankinkkua ja paista 175C uunissa lämpömittarin kanssa 70 asteeseen (2 astetta lisää tulee vielä uunin jälkeen). Aikaa tuohon meni omalla uunilla noin 25min, mutta aika riippuu fileiden paksuudesta, pannullaoloajasta ja uunista, eli käyttäkää sitä lämpömittaria. Paiston jälkeen anna lihojen levätä muutama minuutti ennen leikkausta.

Huuhdo riisit kylmän veden alla kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Laita pieneen kattilaan kanaliemi suolan kera lämpenemään lähes kiehuvaksi. Kuutioi shalottisipulit ja kuullota sipuleita hetki oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää riisit ja kuullota vielä hetki. Kaada valkoviini joukkoon ja viinin imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon hieman ja sekoita. Peitä kattila kannella mutta jätä kantta hieman raolleen vaikka kauhanvarren verran. Sekoittele riisiä tarpeeksi usein jotta se ei pala pohjaan ja aina nesteen imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon. Jatka kunnes risotto on lähes kypsää (riisiin tulee jäädä hieman purutuntumaa, ja riisinjyvän keskellä pitää näkyä pieni valkoinen osa. Jos valkoista ei näy, on riisi läpikypsää ja kattilassa riisipuuroa). Lisää joukkoon raastettua parmesania, silputtua lehtipersiljaa sekä pätkityt parsat ja sekoita hyvin, nosta pois liedeltä. Arboriolla tähän menee aikaa n. 13 minuuttia.

Leikkaa rintafileet annospaloiksi ja tarjoile parsarisoton kera.

Karitsaa pöytään

Ostakoot muut karitsanfilettä ja -viulua pöytään pääsiäisenä, omaa mieltäni lämmittää käyttää sellaisia osia ruhosta jotka muuten todennäköisesti joutuisivat jauhelihaksi ja pääsiäisen yli odoteltuaan vihertäisivätkin jo kilpaa rairuohon kanssa. Siksipä valitsinkin karitsan niskaa, jonka kilohinta ei päätä huimaa (irtoaa samalla hintaa kuin karitsan jauheliha, jännä juttu..) josta edelliskerralla mainitulla confit-käsittelyllä saa älyttömän mureaa ja maukasta lihaa joka sai koemaistajaisissa olleet vieraat lähes liukastumaan tuoliltaan.

Karitsan kylkeen sopii hyvin uunijuurekset (porkkanaa, palsternakkaa, sipulia ja selleriä) - vuoan pohjalle juurekset paloiteltuna reiluiksi paloiksi, päälle muutama siivu voita ja hieman hunajaa, suolaa sekä rosmariinia. Eikä makua yhtään pahenna jos joukkoon lorauttaa hieman confitissa käytettyä lientä. Samoin matalalla lämmöllä pitkään haudutetut ja karamellisoidut pikkusipulit ovat loistava lisä tälle lihalle.

Kuvasta tuli tällä kertaa hieman arkinen, kyseessä on nimittäin tähteistä koottu darrapäivällinen sunnuntailta. Niissä oloissa ja nälässä ei ehtinyt muuta kuin keittää kastiketta ja muusia vierelle.

Karitsan niskaa

karitsan niskaa (saa lihatiskiltä pyytämällä)
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
10 valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 dl olutta
2 dl punaviiniä
lihalientä
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä (solo)
1 porkkana
½ palsternakka
suolaa
mustapippuria
50 g voita
1 dl oliiviöljyä

mustaherukkakastike:

1 dl mustaherukoita
2 rkl sokeria
2 rkl balsamicoa
1 shalottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rosmariininoksa
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
maizenaa
oliiviöljyä


Poista lihoista kalvot sekä suurin osa kovasta näkyvästä rasvasta. Rouhi pintaan hieman suolaa ja mustapippuria. Kuutioi juurekset + sipulit, kuullota kattilassa hetki oliiviöljyssä, ota pois liedeltä. Lisää pohjalle mausteet, tuoreet yrtit sekä suola ja lado lihapalat päälle mahdollisimman tiukasti. Paloittele voi lihojen väliin, lisää olut sekä punaviini ja täytä lihaliemellä kunnes lihat ovat kokonaan nesteen peitossa. Hauduttele kannen alla uunissa 80 C:ssä seuraavaan päivään (12h vähintään) ja anna lihojen jäähtyä liemessä. Siivilöi liemi ja ota talteen, voit käyttää sitä kastikkeessa ja uunijuuresten kanssa makua antamassa.

Valmista kastike. Sulata kattilassa sokeria kunnes se saa hieman väriä. Lisää joukkoon kuutioitu sipuli ja pyörittele hetki. Lisää balsamico, ja kun suurin osa nesteestä on kiehunut, lisää mustaherukat. Lisää nesteet, mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytit confit-lientä, ei suolaa tarvinne juuri erikseen lisätä enää. Hauduttele noin 10 minuuttia lempeällä lämmöllä ja siivilöi liemi. Kaada liemi takaisin puhtaaseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes nestettä on noin kolmasosa jäljellä. Tarkista maku. Ennen tarjoilua lisää joukkoon maizenaa, kuumenna uudestaan niin että liemi suurustuu ja vatkaa joukkoon nokare voita.

Esillepano: Kuivaa lihat pyyhkeellä, raasta pinnalle hieman sitruunan kuorta. Paista runsaassa voissa pannulla pintaan hieman väriä, ja aseta lihat uunivuokaan. Kaada paistorasva lihojen päälle ja lämmitä uunissa 150 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoile uunijuuresten, muusin ja mustaherukkakastikkeen kera.

Lihalientä, possua ja juustoja

Edellisen kierroksen menuhirviöstä tulee esittelyyn kolme uutta lajia. No, juustoissa nyt pahemmin kokkaamisen tuskaa ole, lisukkeet on aika nopeasti väännetty niihin.

Hyvien kastikkeiden, keittojen ja risottojen pohjana on laadukas liemi. Viehän sen tekeminen hieman aikaa mutta kyllä maku myöskin palkitsee, kun sitä vertaa kaupoista saataviin kuutioihin ja fondeihin. Hyvänä hätävarana tosin nykyään löytyy aika useasta kaupasta Puljonki Oy:n liemet joita myydään litran pakkauksissa - oikeista raaka-aineista ja ilman lisäaineita ja aromivahventeita. Mutta jos aikaa löytyy ja tarpeeksi iso kattila, voi liemen itsekin tehdä. Pyytää vaan lihatiskiltä perkuujätteitä, luita yms joita sieltä saa puoli-ilmaiseksi mukaan ja pistää isoon kattilaan veden kanssa porisemaan yön yli. Voipa tuon kattilan uuniinkin laittaa ja lämpötila siihen sadan asteen tuntumaan. Seuraavana päivänä liemeen mukaan juurekset (sipuli, porkkana, selleri, palsternakka) jotka ensin kuutioidaan ja paahdetaan uunissa, keitellään liemessä noin tunnin verran jonka jälkeen liemi siivilöidään ja keitetään kasaan. Suolaa liemeen ei lisätä, kuten ei myöskään yrttejä, ne kuuluvat sitten jatkojalostukseen eri käyttötarkoitusten mukaan.

Consommé kuulostaa hienolta, mutta on oikeasti vain kirkastettua lihalientä. Toki, tehtynä hyvistä raaka-aineista ja sopivasti maustamalla, saa siitä hyvinkin aatelisen väliruoan. Possunkylkiconfit - niinkuin confitit ylipäätään - on yksi parhaimmista ruoista mielestäni: raaka-aineet eivät maksa juuri mitään, confit valmistuu kuin itsestään uunissa, ja lopputuloksena on liha joka suorastaan sulaa suuhun. Confitissa on kyse raaka-aineen kypsyttämisestä (omassa) rasvassa matalassa lämpötilassa pitkän aikaa, kunnes liha on mureutunut kunnolla. Alla olevassa ohjeessa olen ottanut hieman vapauksia, sillä lihasta tulee vielä pehmeämpää kun sen hauduttelee pelkän rasvan sijasta lihaliemen ja rasvan seoksessa.

Possunkyljen seuraksi sopii aivan loistavasti palsternakkakreemi josta löytyy hieman makeutta joka toimii possun kanssa tunnetusti yhteen - kuten klassinen omenakastike.

Consommé + tattitortellinit

0,5 l lihalientä
0,5 l herkkutatteja
2 valkuaista
100 g karitsan jauhelihaa
puolikas porkkana
puolikas palsternakka
1 dl madeiraa
2 cl calvadosta
5 kokonaista valkopippuria
4 oksaa timjamia
shalottisipulia
suolaa
pippuria
mascarpone-juustoa

pastataikina

5 dl durumjauhoja
1 tl suolaa
3 kananmunaa
vettä

Laita lihaliemi kattilaan kiehumaan. Vaahdota munanvalkuaiset kevyesti ja sekoittele joukkoon karitsan jauheliha. Kaada seos kattilaan lihaliemen joukkoon ja sekoittele muutaman kerran kunnolla sekaisin. Jätä kattila miedolle lämmölle porisemaan noin 10 minuutiksi. Siivilöi liemi carita-liinan läpi jolloin kuona-aineet jäävät liinaan ja lopputuloksena pitäisi olla kirkas lihaliemi.

Paahda noin 2/3 tateista kuumalla kuivalla pannulla, kiedo valkopippureiden sekä timjamin kera harson sisään ja laita kattilaan lihaliemen kera. Lisää kattilaan myös madeira sekä calvados ja mausta suolalla. Kiehauta ja jätä hautumaan puoleksi tunniksi. Siivilöi vielä kerran liinan läpi ja jäähdytä käyttöä varten. Tatteja ei kannata heittää pois, itse käytin ne pääruuan kanssa ajamalla kuullotetun sipulin ja kermatilkan kanssa pyreeksi.

Valmista pastataikina. Sekoita kulhossa jauhot, suola sekä kananmunat ja lisää vähitellen kylmää vettä joukkoon. Taikinaa pitää vaivata ainakin 10 minuuttia jotta siihen saa oikeanlaisen koostumuksen, vettä tulee lisätä varoen ettei taikinasta tule liian löysää. Niin kuivaa se ei myöskään saa olla että siitä irtoaa muruja, vaan lopputuloksen pitäisi muistuttaa jossain määrin purukumia. Elastista ja venyvää. Kiedo taikina kelmuun ja pistä jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Valmista tortellinien täyte. Leikkaa loput tatit pieniksi kuutioiksi yhden shalottisipulin kera ja paista oliiviöljyssä pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja mascarpone-juustolla.

Aja pastataikina pastakoneen läpi ohuiksi levyiksi. Leikkaa levyistä muotilla pyöreitä rinkuloita, halkaisijaltaan noin 4-5 senttiä. Voitele joka toinen rinkula keltuaisella ja aseta päälle teelusikallinen täytettä. Painele toinen puoli päälle niin että sisälle jää mahdollisimman vähän ilmaa, ja taittele reunat ylös.

Esillepano: leikkaa porkkanaa ja palsternakkaa pieniksi kuutioiksi, lisää kattilaan kylmän consommen seuraksi ja lämmitä kiehuvaksi - kuutiot kypsyvät juuri sopivasti tänä aikana. Keitä tortellinit reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 2 minuutin ajan. Laita lautasen pohjalle pari-kolme tortellinia ja kaada päälle kuuma consomme.

Possunkylkiconfit

possun kylkeä
100 g voita
1 dl oliiviöljyä
lihalientä
1 dl olutta
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 pieni palsternakka
muutama oksa timjamia
2 laakerinlehteä
suolaa
pippuria

palsternakkakreemi:

2 isoa palsternakkaa
kuohukermaa
voita
suolaa
pipuria

Aloita confitin valmistus edellisenä päivänä. Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana sekä palsternakka ja freesaa hetki oliiviöljyn kera kattilassa. Lisää kattilaan possunkylki, mausteet, oliiviöljy, voi sekä olut ja täytä lihaliemellä kunnes liha on kokonaan liemen peitossa. Laita kattila kannen kera uuniin 80 asteeseen ja jätä sinne yön yli. Anna jäähtyä liemessä, poimi sen jälkeen lihat talteen ja laita jääkaappiin.

Valmista palsternakkapyre. Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kattilassa kerman, suolan ja pippurin kera kunnes kuutioit ovat aivan pehmeitä. Siivilöi liemi talteen ja soseuta palsternakat blenderissä tai sauvasekoittimella, ohenna keitinliemellä kunnes tuloksena on samettisen pehmeä kreemi.

Esillepano: Leikkaa possunkyljen rasvapuolelle ristiviillot melkein lihaan asti ja leikkaa sen jälkeen liha sopiviksi annospaloiksi. Aseta palat kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin jolloin pannun hiljalleen kuumetessa rasva sulaa ja lopputuloksena on rapea pinta ja vähemmän rasvaa. Samainen menetelmä lienee tuttu ankanrinnasta. Lämmitä paloja lopuksi uunissa noin 5 minuuttia. Aseta lautaselle palsternakkakreemiä ja päälle pala possunkylkeä.

Niin, ja loppuun vielä kuva juustolautasesta. Lisukkeina oli hunajakennoa, karamellisoitua pinjansiementä sekä myöskin karamellisoitua tuoretta viikunaa sekä timjamivoissa paistettu leipäkrutonki siirapin kera.

Kun menusuunnittelu käsistä karkasi

Joskus pitäisi kai osata lopettaa ajoissa. Toisaalta sillon ei tulisi suunniteltua ja toteutettua niin hulluja menuja kuin tässä parisen viikkoa sitten jolloin tuli väännettyä parinkymmenen ruokalajin illallinen. Ja vaikka kokki puoli viikkoa jatkuneista misauksista johtuen välillä olikin hieman nuukahtaneen oloinen, kyllä se illallisvieraan hymy maistellessa uusia makuja sai kokinkin taas virkistymään ja myhäilemään tyytyväisyyttään.

Kyseisestä illallisesta riittää kirjoitettavaa useammaksikin kerraksi, joten aloitetaan sieltä alkupäästä tällä kertaa. Kaikkia ruokia ei sellaisenaan pysty toteuttamaan ilman el Bullin tuotteistamia kemikaaleja, joita tuo maahan France & Fromages. Löytyy noita myös nettikaupasta tilaamalla, esim. Solé Graells myy kyseisiä tuotteita. Hauskoja kikkailuja nuo kyllä ovat, esim. tuo oliivi, joka päällepäin näyttää ihan normaalilta oliivilta, mutta kun sen pistää suuhun ja puraisee, huomaa että se olikin itseasiassa oliivimehua, jota vain piti ohut geelikuori kasassa.

Parmesancornetto

keksit

0,5 dl vehnäjauhoja
2 valkuaista
50 g voita
2 rkl sokeria
1 tl suolaa

Sekoita jauhot, sokeri ja suola. Vatkaa valkuaisia hieman ja sekoita kuivien aineiden joukkoon voin kera. Leikkaa leivinpaperiin muotilla pyöreitä reikiä. Aseta leivinpaperisabluuna silikonimaton päälle, levitä taikinaa lastalla päälle ja nosta sabluuna pois. Paista 180 C noin 5 minuuttia, kunnes taikina kuplii ja alkaa saada hieman väriä. Taittele vielä lämpimät keksit kartion muotoisen muotin päälle ja anna jäähtyä. Vinkki: kertakäyttökuoharilasi toimii hyvin muottina.

täyte:

1 dl kuohukermaa
1 dl parmesanraastetta
tryffeliöljyä
mustapippuria

Vaahdota kerma, kääntele loput aineet joukkoon, laita pursotinpussiin käyttöä varten.

melonikaviaari:

250 g cantaloupe-melonin mehua
2 g algin

1 l vettä
6,5 g calcic

Poista puolikkaasta cantaloupe-melonista kuoret sekä pehmeä keskusta siemenineen. Paloittele hedelmäliha ja laita blenderiin, soseuta. Valuta carita-liinan läpi jolloin tuloksena on kirkasta mehua. Sekoita puolet mehusta alginin kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta ja siirrä jääkaappiin vuorokaudeksi jolloin ylimääräiset ilmakuplat poistuvat ja algin liukenee tasaisesti nesteeseen.

Sekoita calcic veden kanssa sauvasekoittimella, jätä myöskin vuorokaudeksi jääkaappiin.

Ota ruiskulla melonimehua, tiputa yksitellen pisaroita calcic-nesteeseen muutaman sentin korkeudelta. Noin minuutin päästä kerää kuulat talteen ja huuhtele puhtaassa vedessä.

Pursota tötteröihin parmesankreemiä ja viimeistele teelusikallisella melonikaviaaria.

Osteri

ostereita
200 g sitruunamehua
150 g vettä
2 g lecite
shalattosipulia hienoksi leikattuna

Avaa osterit ja irroita liha. Aseta osterit lautasille jääpedille. Tiputa pari pisaraa sitruunamehua ostereiden päälle, aseta vierelle nokare shalottisipulia. Yhdistä sitruunamehu, vesi ja lesitiini kulhossa ja vaahdota sauvasekoittimella. Anna vaahdon tasaantua pari minuuttia ja kerää lusikalla jokaisen osterin päälle sitruunavaahtoa.

"Oliivi"

200 g oliivimehua
4 g gluco
0,75 g xantana

1 l vettä
5 g algin

500 g oliiviöljyä
sitruunankuorta
appelsiininkuorta
4 oksaa timjamia
4 oksaa rosmariinia
4 valkosipulinkynttä
10 mustapippuria

Poista oliiveista kivet ja aja blenderissä oliivit soseeksi oliiviöljytilkan kera. Purista carita-liinan läpi mehu talteen. Sekoita puolet oliivimehusta glucon kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta sekä xantana, sekoita uudelleen. Siivilöi mehu talteen, anna levätä vuorokausi jääkaapissa.

Murskaa valkosipulinkynsiä hieman veitsen alla, paista hetki desissä oliiviöljyä, älä ruskista. Lisää loput öljystä muiden mausteiden kera, lämmitä 60-asteiseksi ja kaada öljy mausteineen lasipurkkiin. Säilytä viileässä.

Sekoita vesi ja algin sauvasekoittimella, pidä vuorokauden verran jääkaapissa.

Ota 5 ml mittalusikalla oliiviseosta ja tiputa algin-veteen kypsymään 3 minuutiksi. Poimi oliivit talteen, huuhtele puhtaassa vedessä ja aseta maustettuun oliiviöljyyn muutamaksi tunniksi ennen tarjoilua.


Mustajuurikeitto

500 g mustajuuria
2 shalottisipulia
kanalientä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria
ruohosipulia
tryffeliä
oliiviöljyä

Kuori mustajuuret, pidä kuoritut palat kylmässä, sitruunalla maustetussa vedessä jotta ne eivät tummu. Säästä yksi mustajuuren pätkä chipsejä varten. Kuutioi sipulit, kuullota oliviöljyssä. Lisää mustajuuret ja sen verran kanalientä että juuret peittyvät. Lisää joukkoon merisuolaa ja mustapippuria, keitä kunnes juuret ovat pehmeitä. Soseuta blenderissä 1 dl kerman kera, siivilöi ja tarkista maku.

Leikkaa mustajuuripalasta mahdollisimman ohuita siivuja. Lämmitä oliiviöljyä kattilassa 170 asteeseen, uppopaista siivut öljyssä kunnes ne saavat hieman väriä. Laita talouspaperin päälle kuivumaan, rouhi päälle suolamyllystä suolaa.

Lämmitä keitto uudelleen ja vatkaa joukkoon loppu kuohukerma vaahdotettuna. Tarjoile chipsin, ruohosipulin sekä tryffelin kera.

Kampasimpukka

kampasimpukoita
vihreää parsaa
1 valkosipulinkynsi
pari oksaa tuoretta timjamia
merisuolaa
oliiviöljyä

valkopapukreemi:

100 g valkopapuja
2 dl kuohukermaa
1 shalottisipuli
kanalientä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Liota papuja yön yli vedessä, huuhtele. Keitä papuja kanaliemessä noin tunnin verran kunnes pavut ovat pehmenneet. Valuta siivilässä. Kuutioi sipuli, kuullota oliiviöljyssä. Lisää pavut, kerma ja jatka tarvittaessa vedellä niin että pavut peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla, keitä noin vartin verran. Siivilöi liemi talteen, soseuta pavut blenderissä ja notkista keitinliemellä kunnes kreemillä on hyvä koostumus. Paseeraa siivilän läpi.

vadelmakreemi:

1 pss pakastevadelmia
kanalientä
maizenaa

Keitä vadelmia vesitilkan kera miedolla lämmöllä kunnes marjojen rakenne hajoaa. Paseeraa. Yhdistä kattilassa 1 dl vahvaa kanalientä puoleen desiin vadelmasosetta, suurusta maizenalla.

vadelmasiirappi:

1 dl vettä
1 dl sokeria
0,5 dl vadelmapyrettä
1 rkl vadelmaviinietikkaa

Lämmitä ainekset kattilassa 107 asteeseen, jäähdytä pakastuspussissa jääkaapissa.

hollandaise:

2 keltuaista
100 g voita
0,5 dl parsojen keitinlientä
1 sitruunan mehu
valkopippuria
suolaa
kermavaahtoa

Yhdistä kaikki ainekset kermavaahtoa lukuunottamatta kulhossa vesihauteessa. Kypsennä koko ajan voimakkaasti sekoittaen, kunnes kastike saostuu ja muuttuu vaahtomaiseksi. Lisää kermavaahto.

sitruunasiirappi:

1 dl sitruunamehua
1 dl sokeria
sitruunan kuori

Keitä ainekset 107 asteeseen, siivilöi pakastuspussiin ja säilytä jääkaapissa.

kokoaminen:

keitä parsoja 1,5-2 min valkosipulilla ja timjamilla maustetussa suolavedessä, siivilöi ja pidä oliiviöljyn kera lämpimässä kattilassa. Kuivaa kampasimpukat ja mausta suolalla. Paista oliivi-voi -seoksessa kauniin värisiksi molemmilta puolilta (noin 1,5min per puoli). Asettele lautasen keskelle parsat + simpukka, ympärille kreemit sekä siirapit + tryffeliöljy.



Ai millainenko se illan menu sitten oli? Olkaa hyvä:

karamellisoidut popcornit

voissa ja sokerissa karamellisoituja popcorneja

retiisit + oliivi-ruokosokeri

retiisejä + dippimausteena jauhettua ja kuivattua mustaa oliivia, ruokosokeria ja mantelia

cornetto

parmesankreemiä, tryffeliöljyä ja melonikaviaaria

osteri

sitruunavaahtoa ja shalottisipulia

mustajuurikeitto

kuohkea mustajuurikeitto, mustajuurichipsi, tryffeliä

"mozzarella"

nestemäistä mozzarellaa, nestemäistä tomaattia, basilicaa

kampasimpukka

kampasimpukka, parsaa, hollandaise + sitruunasiirappi, vadelmakreemi + vadelmasiirappi, valkopapukreemi + tryffeliöljy

merikrotti

oliiviöljyssä haudutettua krottia, kukkakaalipyrettä ja persiljakreemiä

"oliivi"

nesteytetty oliivi mausteöljyssä

possunkylkiconfit

pitkään haudutettua possunkylkeä palsternakkapyreen kera

tatticonsomme

kirkastettua karitsalientä herkkutattien kera

karitsasänykkä

saaristolaisleipää, ankanmaksaa, karitsan paahtopaistia, aiolia ja perunachipsi

sol-sorbetti

sol + lime

saksanhirvi

saksanhirven sisäfilettä ja mustaherukkakastiketta, puikulapyre

campari-sorbetti

campari-verigreippi –sorbetti + gintonic-hyytelö

juustot

juustolajitelma lisukkeineen

ananasravioli

ananasta, melonia, mascarpone-creme fraiche –mousse, kaffirlime-vaahto

suklaafondant

suklaafondant, vaniljajäätelöä

horst

omena-omenagrappa-sitruuna-timjami -sorbetti

rikas ritari

karamellisoitu rikas ritari, mansikkahillo + vaniljajäätelö

omenahyve

omenahyve vaniljakastikkeella

petit fours

macaroons, toffee, mustaherukkamarmeladi, brownie

Lassea pöytään

Jos illanvietossa haluaa keskittyä enemmän punaviiniin ja seurusteluun kuin keittiön pyörittämiseen, on lasagne loistovalinta. Ei sillä etteikö yhteinen puuhastelu keittiössä olisi hauskaa sekin, mutta joskus se punaviini vaan vie voiton.

Avain hyvään lasagneen on jauhelihakastikkeessa joka on saanut hautua tarpeeksi pitkään, tunti on ihan minimi, mielellään kaksi. Osa tavallisesta jauhelihasta kannattaa korvata esim. hirven tai karitsan jauhelihalla, näin kastikkeeseen saa vähän enemmän makua. Sattumoisin molemmat lihat toimivat oikein hyvin vuohenjuuston kanssa yhteen, jopa siinä määrin että juustoa normaalisti inhoavat kaverit ovat olleet ensimmäisten joukossa santsaamassa. Vaikkei varsisellerin mausta tuoreena niin välittäisikään, kannattaa sitä pari vartta hukata kastikkeeseen. Pitkään hautuneena kastikkeessa se tuo täyteläisyyttä vähän kuin sipuli - et varsinaisesti maista sen makua, mutta huomaisit jos se puuttuu. Jos oikein uskaliaaksi haluat lähteä, niin laita kastikkeen joukkoon vielä yksi tähtianis ja saat vielä ripauksen lisää syvyyttä keitokseen. Tuoreita yrttejä unohtamatta viimeisen silauksen kastikkeelle antaa puolikas pullo punaviiniä. Toinen puoli kokille.

Seuraavalla ohjeella täyttää uunipellin kokoisen korkean vuoan. Skaalaa omalle vuoalle sopivaksi.

Hirvi-vuohenjuustolasagne

jauhelihakastike:

800 g hirven jauhelihaa (tai karitsaa)
800 g sikanautaa
kourallinen kuivattuja sieniä (suppilovahvero)
1 prk murskattuja tomaatteja
1 rasia terttukirsikkatomaatteja
1 prk tomaattipyrettä
2 isoa sipulia
1 porkkana
2 vartta varsiselleriä
3-4 kynttä valkosipulia
1/2 pulloa punaviiniä
nippu tuoretta timjamia
3 laakerinlehteä
1 tähtianis
2 tl sokeria
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Paista jauheliha erissä kuumalla pannulla - älä yritä mahduttaa kaikkea samalle pannulle tai tuloksena on jauhelihakeitto paistetun jauhelihan sijaan. Kuutioi sipulit ja kuullota oliiviöljyssä pannulla. Lisää jauhelihat joukkoon. Murskaa kuivatut sienet pannulle joukkoon. Hienonna selleri niin ohueksi siivuksi kuin pystyt, raasta porkkana. Lisää tomaattien kanssa pannulle ja sekoita mausteiden kanssa. Koska sekä tomaateissa että punaviinissä on hieman karvautta, pari teelusikallista sokeria tasapainottaa kastikkeen makua. Hulauta puolikas pullo punaviiniä päälle ja anna hautua lempeällä lämmöllä pitkään kannen alla, mieluiten pari tuntia. Jos neste uhkaa loppua kesken, lisää tarvittaessa vettä niin että kastike pysyy kosteana.

Jos sinulta ei löydy kuivattuja suppilovahveroita, leikkaa rasiallinen herkkusieniä ohuiksi viipaleiksi, paista pannulla valkosipulin, oliiviöljyn ja cayennepippurin kera, ja lisää sienet kokoamisvaiheessa kastikkeen joukkoon.

valkokastike:

2 l maitoa
200 g voita
3 dl jauhoja
2 laakerinlehteä
100 g parmesania raastettuna
200 g vuohenjuustoa
(muskottipähkinää)

Sulata voi kattilassa, sekoita jauhot joukkoon. Lisää kokoajan sekoittaen maito joukkoon. Kuumenna samalla sekoitellen kunnes seos sakenee. Leikkaa vuohenjuustosta reunat pois ja paloittele juusto kattilaan. Lisää myös parmesanraaste ja mausteet, sekoittele kunnes juustot ovat sulaneet. Poista laakerinlehdet.

loput täytteet:

2 pkt lasagnelevyjä
300 g mozzarellaraastetta
1 pkt parmankinkkua
150 g parmesania raastettuna

kokoaminen:

Jotkut levittelevät kerroksia jauhelihakastiketta ja kerroksen valkokastiketta vuorotellen, turhaa kikkailua omasta mielestäni. Kaada puolet valkokastikkeesta jauhelihakastikkeen joukkoon ja sekoita. Voitele vuoka ja lado pohjalle kerros lasagnelevyjä. Levitä levyjen päälle ohut kerros kastiketta, hieman juustoraasteita sekä parmankinkkua. Lisää uusi kerros lasagnelevyjä ja toista niin pitkään kun aineita riittää. Levitä lopuksi päälle loput valkokastikkeet ja pinnalle vielä kourallinen parmesanraastetta.

Paista 200 C uunissa reilu puoli tuntia kunnes pinta on kullanruskea ja mehevän näköinen.

Leffailta pizzan kera

Hyvää pizzaa tuntuu olevan vaikea saada, ainakin jos arvostaa enemmän italialaistyylistä pizzaa kuin pizzaperjantaikiekkoa. Parhaat lätyt stadissa vääntää Rivoletto, jonka pizzoissa moni asia on kohdallaan: pohja ohut ja rapea, ei liikaa tomaattikastiketta, eikä pizzaa ole tukehdutettu sentin juustokerrokseen, vaan on käytetty hyviä raaka-aineita pääosin sopivasti, jos nyt välillä ehkä turhankin säästeliäästi.

Kun nyt sitten eilen pari kaveria saapui kylään leffailtaa viettämään, oli leffan kylkiäinen helppo valita. Kävin hakemassa leikkeletiskiltä muutamaa erilaista salamia, parmankinkkua, buffalomozzarellaa, juustoraasteita ja tuoretta rucolaa ja pääsimme kaikki rakentamaan juuri sellaiset pizzat kuin itse halusimme.

Pizza lähtee pizzapohjasta jonka sydämenä on durum-jauhot. Paitsi että durum sopii maultaan paremmin pizzapohjaksi kuin tavalliset vehnäjauhot, on durumilla yksi tärkeä ominaisuus - siihen ei muodostu läheskään yhtä paljoa sitkoa kuin tavalliseen vehnäjauhoon, ja tämän takia sitä on helpompi kaulita tai pyöritellä ohueksi lätyksi. Sitkon puuttuessa lätty ei lähde kutistumaan kasaan, vaan pysyy muodossaan.

Tomaattikastike joka tulee pohjan päälle, näyttelee myöskin tärkeää roolia. Hyvään alkuun pääsee käyttämällä valmismurskia, joiden joukkoon lisää muutaman tuoreen tomaatin, yrttejä ja sipulia ja antaa kastikkeen porista hiljaisella tulella vajaan tunnin. Kastikkeisiin käytän aina terttutomaatteja, niissä on paljon enemmän makua, ja oksat voi heittää kastikkeen joukkoon antamaan lisämakua, kunhan muistaa poimia ne lopuksi pois.

Ratkaisevin homma rapean pohjan suhteen on kuitenkin paisto-alusta ja lämpötila. Kaupoista saa edullisesti paistokiviä jotka tekevät tavallisesta uunista köyhänmiehen kiviarinauunin ja parantavat lopputulosta silmissä. Ja paistuu sen kiven päällä leivätkin paljon paremmiksi. Lämpötilaa taas ei voi olla liikaa pizzan paistossa, eli ottakaa kaikki irti uunistanne. Oma uunini lähenteli eilen kolmeasataa astetta, leivinpapereista tuli kertakäyttökamaa kun ne paloivat mustiksi per pizza. Mutta pizzat maistuivat taivaalliselle. Niin, pizzat voi tosiaankin aivan hyvin pistää leivinpaperin päällä paistokivelle, pääsee siivouksessa helpommalla ja tulos on aivan sama kuin ilman paperia. Kyllä se 300 asteinen paksu kivi kypsentää pizzapohjaa ihan yhtä tehokkaasti, oli siinä välissä ohut leivinpaperi tai ei.

Jos et satu omistamaan paistokiveä, laita vaikka valurautapannu tai -kattila nurinpäin uuniin, korvenna kuumaksi ja paista pizzat sen päällä.

Kun kuumuutta on tarpeeksi ja pizzan alla paksu kuuma pohja, paistuvat lätyt parissa minuutissa. Pikaruokaa josta allekirjoittanut tykkää.

Täydelliseen makunautintoon ei tarvita kuin tomaattikastike ja parmankinkkusuikaleet, uunista tulon jälkeen päälle revittyä buffalomozzarellaa ja rucolaa. Perfetto! Tällä kertaa tosin teki niin paljon mieli suolaista, että tuli revittyä päälle useampaakin salamia ja raastettua parmesania. Kannattaa muuten valita salamia jossa on runsaasti näkyvää rasvaa, rasva sulaa paiston aikana ja tuloksena on rapeansuolainen täyte.

Pizzat

pohja

3,5 dl kädenlämpöistä vettä
1/2 pkt hiivaa
7,5-8 dl durumjauhoja
3 tl suolaa
0,5 dl oliiviöljyä

Sekoita vesi ja hiiva keskenään, lisää loput aineet ja vaivaa taikinakoukuilla taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes tuloksena on siisti irtonainen pallo. Tai jos käsitreeni on jäänyt tekemättä, unohda koukut ja moukaroi taikinaa paljain käsin. Anna kohota liinan alla vähintään tunnin verran.

tomaattikastike

1 prk tomaattipyrettä
1 prk tomaattimurskaa
1 rasia terttukirsikkatomaatteja
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
kuivattua oreganoa
nippu tuoretta basilikaa
1 tl sokeria
2 tl suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Silppua sipulit, kuullota hetki pannussa oliiviöljyn kera. Lisää kirsikkatomaatit ja kuullota hetki niin että kuoret halkeilevat ja tomaatit hieman pehmenevät. Lisää loput aineet ja keittele noin tunnin verran lempeällä lämmöllä.

Bliniä bliniä

Oma blinikauteni avautui tänä talvena joulupöydässä jossa koko yön kestävä syöpöttely aloitettiin blineillä ja muikunmädillä. Blini-illallisiin liittyy paljon hauskoja muistoja, yhtenä niistä eräskin kerta Lasipalatsissa kaveriporukalla jolloin pidimme blinien rasvapitoisuutta liian pienenä ja tilasimme kyytipojaksi kannullisen kirkastettua voita. Samaisella kerralla kaveri teki paikan silloisen blininsyöntiennätyksen, mahtoikohan tuo nyt olla 8 vai 9 bliniä, mikä on kyllä melkoinen saavutus ottaen huomioon millaisia pannukakkuja ne siellä tarjoillut blinit paksuudeltaan olivat. Henkilökohtaisesti pidän vähän ohuemmista blineistä jolloin suussa maistuu muukin kuin blinitaikina ja santsatakin jaksaa useamman kerran.

Blinitaikinasta riittää erilaisia variaatioita, hyvän blinin salaisuutena on kuitenkin kaksi asiaa: riittävän pitkään käynyt taikina, ja paistamiseen käytetty kirkastettu voi. Ilman kirkastusta pinnasta ei tule yhtä kiiltävää ja rapeaa. Ja voitahan pitää sitten käyttää reilusti, blinejä ei pidä ajatella minään terveysruokana.

Klassisin ja omasta mielestäni maistuvin täyte blinille on mäti-sipuli-smetana, mutta sen lisäksi blinin päälle voi laittaa lähes mitä vaan oman maun mukaan - hunaja & suolakurkut, sienisalaatti, savuporo-ruohosipuli-smetana, u name it.

Blinit

4 dl tattarijauhoja
3 dl vehnäjauhoja
1/2 pkt hiivaa
1 dl smetanaa
3 keltuaista
3 valkuaista
6 dl maitoa
1 dl olutta
suolaa
kirkastettua voita paistamiseen

täytteeksi:

muikunmätiä
smetanaa
punasipulia
ruohosipulia

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva. Lisää jauhot, smetana ja keltuaiset sekoita ja peitä kulho kelmulla. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa yön yli. Sekoita taikinaan seuraavana päivänä olut, hieman suolaa ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset joukkoon ja paista kirkastetussa voissa. Voi kirkastetaan sulattamalla voita kattilassa (älä ruskista!), antamalla voisulan seistä kunnes sakka on laskeutunut pohjaan, ja tämän jälkeen valuttamalla kirkas voi toiseen astiaan.

Tarjoa mädin, smetanan ja hienoksi hakatun punasipulin kera, pidä pöydässä myös hienoksi leikattua ruohosipulia ja pippurimylly. Sipulin voi etukäteen ryöpätä nopeasti (10 s) kiehuvassa vedessä ja jäähdyttää siivilässä kylmän veden alla ja antaa kuivua siivilässä tämän jälkeen. Pieni valutus siivilässä tekee hyvää myös mädille, joka pakastuksen jälkeen helposti on hieman vetelän oloista.