Italianvanua ja saaristolaisleipää

Saaristolaisleipä on toiminut monien kekkereiden kestosuosikkina ja mikäs siinä, onhan se uskomattoman maukasta leipää. Ja vaikkei hyvä leipä päälleen mitään muuta tarvitsekaan kuin voita (voita, eikä mitään piipunrasvausmargariinia), solmii saaristolaisleipä lähes täydellisen liiton niin graavilohen, karitsanpaistin kuin ankanmaksankin kera. Eikä se joulukinkkukaan saaristolaisleivän kera ihan huonolta maistu. Mikä parasta, ei saaristolaisleivän tekeminen vaadi suuria ponnistuksia, senkuin sekoittaa aineet yhteen ja antaa kohota, työntää uuniin ja paistaa kypsäksi. Tämä leipä ei tarvitse mitään puolen tunnin vaivaussessioita jonka aikana tehosekoittimen murina alkaa kuulostaa sielunmessulta ja sähkömoottorin kätköistä nouseva käry saa infernaalisia tuoksuja.

Yksi vaihtoehto aaton illallisen loppupuolelle on pannacotta. Kun on ahtanut sisäänsä blinit, kalat, mädit, rosollit, laatikoista ja yhdestä puttepossusta puhumattakaan, ei mieli tee mitään kovin raskasta. Siinä kohtaa pieni vanukas tuoreilla marjoilla varustettuna on juuri sopiva päätös syömingeille.

Noita vanukkaitahan on italialla, ranskalla ja espanjalla jokaisella omansa - pannacotta, brulee ja crema catalana, vaikkei noissa suurempia eroja kyllä ole kuin nimessä. Pannacotta hyydytetään liivatteella, jälkimmäiset munankeltuaisella, catalanaan tulee bonuksena vielä appelsiininkuorta ja tilkka mehua, jotkut ryydittävät makua vielä tilkalla saman nimistä likööriä. Tulipa muuten syötyä kerran Barcassa crema catalanaa joka oli kevyesti savustettu, toimi muuten yllättävän hyvin.


Saaristolaisleipä

1/2 pkt hiivaa
5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl vehnäleseitä
1,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl kaljamaltaita
1,5 dl siirappia
5 dl piimää
1 rkl suolaa

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, sekoita joukkoon hiiva, siirappi, suola ja kaljamaltaat ja anna seistä muuta minuutti. Lisää loput kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi, anna kohota liinan alla 1,5h. Kaada taikina hyvin voideltuun leipävuokaan (esim. ikeasta saa ihan hyviä tähän tarkoitukseen) ja anna kohota vielä puolisen tuntia liinan alla. Paista 175 C noin 1,5-2h. Sivele leivän pintaa pari kertaa paistamisen aikana siirappivedellä (puolet vettä, puolet siirappia) jolloin pinnasta tulee kauniin kiiltelevä ja tumma. Leipä on kypsää kun se on kutistunut irti vuoan reunoista.




Pannacotta

2 dl kermaa
0,75 dl maitoa
0,75 dl sokeria
1/2 vaniljatanko
1,5 liivatelehteä

karamelli

1 dl sokeria
1 rkl vettä

Raavi vaniljatangosta siemenet kattilaan, lisää tangot joukkoon. Kiehauta kerman, maidon ja sokerin kanssa ja lisää liotetut liivatelehdet, anna jäähtyä. Ruskista karamelliin tuleva sokeri pienessä kattilassa, sekoita lusikallinen vettä hyvin joukkoon ja kaada karamellisoitunutta sokeria foliokippojen pohjalle kerrokseksi. Anna jäähtyä ja kovettua, kaada sen jälkeen pannacottamassa päälle ja hyydytä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään. Dippaa kipot kuumaan veteen ja kumoa lautaselle, tarjoa tuoreiden marjojen ja mansikkamehun kera (mehusta pakastemansikoita sokerin kera, siivilöi liemi talteen).

Sunnuntairuokaa

Perjantaina harhailin stokkan herkussa tarkoituksena käydä vain hakemassa leipää, maitoa ja graavilohta, mutta ennenkuin huomasinkaan löytyi koristani tuoretta vihreää parsaa, kampasimpukkaa ja merikrottia. Toisaalta hyvä niin, sillä vaikka viikonloppu olikin kovin viihteellinen ja sunnuntaina suussa maistui pohjaton nestehukka, löytyi sentään jääkaapista aineksia vähän parempaan ateriaan itsenäisyyspäivän kunniaksi kuin rasvainen noutopizza.

Kampasimpukka ja merikrotti, molemmat kestosuosikkeja merenelävien listalta allekirjoittaneelle. Itse en ole sinisimpukoista koskaan oikein lämmennyt. Älkää ymmärtäkö väärin, sinisimpukat merimiehen tapaan on aivan loistavan makuista, mutta parasta siinä onkin juuri se maistuva liemi - itse nilviäinen on helposti vähän epämääräisen sitkeän oloinen. Kampasimpukka sen sijaan muistuttaa koostumukseltaan enemmän kanaa, sitkeydestä tietoakaan. Merikrotti taas on uskomattoman ruma otus, käytännössä yhtä isoa päätä. Liha on kuitenkin kauniin valkoista ja muistuttaa maultaan kampasimpukkaa - joka johtunee osaksi siitä että krotti tonkii merenpohjaa ja syö sieltä simpukoita ja muita nilviäisiä.

Vesilasi toisessa kädessä kokkaillen syntyi meren antimista seuraavat ruuat joiden jälkeen olokin koheni kummasti.


Kampasimpukka

1 puntti vihreää parsaa
kampasimpukoita
1 valkosipulinkynsi
(timjaminoksa)
suolaa

oliiviöljyä
hollandaise:

2 keltuaista
75 g voita sulatettuna
1/2 sitruunan mehu
0,5 dl parsojen keitinlientä
suolaa

Rouhi simpukoiden päälle suolaa myllystä. Mausta parsojen keitinvesi suolalla ja puolitetulla valkosipulinkynnellä sekä timjaminoksalla. Kuori parsat ja leikkaa puumainen alaosa pois. Tiputa parsat kiehuvaan veteen ja keitä 2,5 min. Nouki parsat pois kattilasta ja pirskottele päälle muutama pisara oliiviöljyä.

Valmista hollandaisekastike. Laita kulhoon vesihauteeseen keltuaiset, 0,5 dl parsojen keitinvettä, sitruunamehu, ripaus suolaa sekä puolet voista. Vatkaa seosta jatkuvasti vispilällä sen kypsyessä hauteessa, muuten tuloksena on kokkelia. Kastikkeen kypsymisen huomaa vatkaustuntumasta, seos muuttuu paksuhkoksi kastikkeeksi. Lisää lopuksi loppu voi joukkoon, nosta pois vesihauteesta.

Paista kampasimpukat voissa kuumalla pannulla, noin 1-1,5min per puoli. Anna simpukoiden levätä hetki ennen lautaselle nostoa.


Merikrottia, persiljakreemiä ja perunamuusia

merikrottia
perunoita (puikula tai rosamunda)
1 puntti persiljaa
1 sitruuna
kermaa
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
sahramia

Murskaa morttelissa 0,5 rkl merisuolaa, 4 valkopippuria ja ripaus sahramia tasaiseksi seokseksi ja ripottele mausteseosta siivottujen merikrottipalojen päälle. Kuori perunat ja laita kiehumaan suolattomaan veteen.

Valmista kreemi. Lisää kulhoon persilja, 0,5 dl oliiviöljyä, puolikkaan sitruunan mehu, suolaa ja mustapippuria. Soseuta sauvasekoittimella lisäten kermaa kunnes seos on sopivan notkeaa. Paseeraa siivilän läpi.

Paista kala kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa, lusikoi rasvaa ja paistolientä palojen päälle niin että ne pysyvät kosteina, noin 1,5 - 2min per puoli, palojen paksuudesta riippuen. Laita palat uunipellille ja kaada paistorasva palojen päälle, kypsennä uunissa 200 C 8 min. Ota kala uunista ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkaamista annospaloiksi.

Kun perunat ovat kypsyneet, valmista muusi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivua kunnolla kattilassa ilman kantta. Kiehauta pienemmässä kattilassa kermaa ja voita suolalla maustettuna. Purista perunat perunalumikoneen läpi tai sen puuttuessa käytä perunanuijaa. Vatkaa voi-kerma -seos perunoiden joukkoon vispilällä sekoittaen, tai käytä varovaisesti tehosekoitinta. Sauvasekoitinta älä käytä missään nimessä tai tuloksena on liimaa. Tarkista suolan määrä.

Mikä yhdistää lihistä ja omenapiirakkaa?

Tarkemmin sanottuna levylihapiirakkaa ja tarte tatinia. Voitaikina tietenkin. Vaikkei levylihis voitaikinansa ansiosta ole sieltä kevyimmästä päästä ruokia, on se kieltämättä aika hyvän makuista. Toiset pitävät pyhäinhäväistyksenä jos piirakan päälle laittaa dijonia ja ketsuppia, allekirjoittaneen mielestä ne kuuluvat olennaisesti asiaan.

Kun lihapiirakasta jäi voitaikinaa yli, ei pitkään tarvinnut miettiä mitä lopulla taikinalla tekisi, varsinkin kun keittiön pöydältä sattui löytymään pari omenaa. Tarte tatin on klassikkoasemansa ranskalaisessa keittiössä ansainnut, harva jälkiruoka on noin yksinkertainen valmistaa ja silti uskomattoman hyvän makuinen. Vaikka tatin perinteisesti kuuluisi tehdä golden delicious -omenoista, suosin itse granny smithejä jotka hieman hapokkaampina antavat mielestäni paremmin vastapainoa voille ja sokerille.

Levylihapiirakka

2 pkt laskostettua voitaikinaa
800 g sikanautaa
2 isoa sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
5 kananmunaa
3 dl puuroriisiä
2 rkl dijonia
suolaa
mustapippuria
maustepippuria
kuivattua oreganoa
lihafondia (riisiä varten)
(kuivattuja sieniä)
oliiviöljyä
voita

Keitä puuroriisi lihaliemessä kypsäksi. Keitä 4 kananmunaa, kuori ja silppua pieneksi. Kuutioi sipulit, hienonna valkosipulit ja purjo ja kuullota pehmeiksi oliiviöljyn ja voin seoksessa. Ruskista jauheliha ja mausta suolalla, oreganolla ja pippureilla. Jos hyllystä sattuu löytymään, muserra joukkoon reilu kourallinen kuivattuja suppilovahveroita tai muita sieniä. Yhdistä kaikki aineet ja tarkista maku.

Kaulitse toisesta voitaikinasta uunipellin kokoinen piirakanpohja, laita pohja pellille ja levitä täyte tasaisesti päälle. Kaulitse toisesta voitaikinasta hieman peltiä suurempi kansi ja taita reunat pohjan alle niin että piirakasta tulee siisti paketti. Voitele kananmunalla ja pistele haarukalla kanteen reikiä. Paista 220 C (tai 200 C kiertoilma) kunnes piirakka on kauniinruskea.


Tarte tatin

4 omenaa (granny smith)
voitaikinaa
sokeria
vaniljasokeria
kanelia
voita

Kuori omenat, poista siemenkota ja lohko kahdeksaan osaan. Tatinista voi tehdä yksittäisannokset (esim blinipannu käy hyvin) tai sitten yhden ison piirakan, joka tapauksessa tarvitset lieden- ja uuninkestävän pannun, kattilan tai muun alustan piirakalle. Rasvaa pannu reilulla voilla ja sirottele pohjalle sokeria kerrokseksi. Pyörittele omenalohkot sokeri-vanilja-kaneli -seoksessa hyvin ja asettele ne tiiviisti pannulle. Paista kuumalla liedellä kunnes sokeri karamellisoituu ja omenoista haihtuu hieman nestettä. Kaulitse voitaikinasta sopivankokoinen kansi ja asettele se omenoiden päälle, työnnä reunat pannun reunoja myöten pohjalle asti. Puhko kanteen muutama reikä haarukalla ja paista piirakkaa 200C uunissa kunnes taikinakansi on kauniin värinen. Anna jäähtyä hetken ennen kumoamista lautaselle (älä odota liian pitkään tai karamellisoitunut sokeri tarttuu pannuun kiinni) ja tarjoa vaniljajäätelön kera.

Paistettua siikaa ja racletteähkyä

Viikonlopun jäljiltä puoli kiloa raclettejuustoa painoi maanantaina vielä sen verran vatsanpohjalla että mieli teki jotain hieman kevyempää ruokaa. Tuumasta toimeen ja kaupasta mukaan tarttui siikafile, kirsikkatomaatteja, papuja, rucolaa ja basilikaa. Jääkaapissa hyvässä mullassa oli vielä tallella syksyllä nostettuja viimeisiä uusia perunoita omalta maalta jotka eivät kylkeen kaipaa muuta kuin sipaisun voita.


Kalan paistamista moititaan turhaan vaikeaksi, ei se sitä ole. Nyrkkisääntönä voisi sanoa että paistaa kuumalla pannulla ensin nahkapuoli alaspäin kunnes nahka on kauniin ruskea ja rapea, jonka jälkeen file käännetään ympäri ja paistetaan toiselta puolelta vielä noin minuutin verran.

Kaupasta sattui löytymään mukavan kypsiä kirsikkatomaatteja joista syntyi upean kesän makuinen lisuke kalalle kun tomaatteja hetken aikaa lämmitteli pannulla sipulin ja yrttien kera.

Paistettua siikaa

2 siikafilettä

hyviä kiinteitä perunoita
1 rasiallinen kirsikkatomaatteja
1 nippu vihreitä papuja
2 shalottisipulia
rucolaa
basilikaa
valkoviinietikkaa
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
 
Laita perunat kiehumaan kevyesti suolattuun veteen. Leikkaa pavuista päät auki ja keitä niitä runsaasti suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan kunnes ovat kypsiä, jätä papuihin kuitenkin napakka suutuntuma. Kaada vesi pois papukattilasta ja laita papujen sekaan nokare voita, pidä kattilassa lämpimänä.
 
Leikkaa siikafileet sopiviksi annospaloiksi, hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja oliiviöljyä. Kuumenna pannu kunnolla ennen kalojen lisäämistä. Jos öljysit palat kunnolla, ei pannulle tarvitse juuri öljyä lisätä vaan voit laittaa kalat suoraan pannulle, nahkapuoli alaspäin. Paista kauniin ruskeiksi, käännä ympäri ja paista vielä noin minuutin verran. Nosta sivuun.
 
Lisää pannulle oliiviöljyä, kuutioidut sipulit ja puolitetut tomaatit. Rouhi päälle suolaa ja pippuria ja pari rkl valkoviinietikkaa, pyörittele pannulla kunnes tomaateista alkaa mehu irrota ja kuori hieman hajota. Lisää joukkoon silputtua basilikaa ja rucolaa, pyöräytä nopeasti sekaisin ja jaa lautasille annoksiksi, vierelle pavut, kala ja perunat voin kera.

Arkiruokaa, osa 2

Kun taannoisen kurpitsarisoton kanssa tarjotusta kanasta jäi muutama rintafile käyttämättä, piti niille jotain käyttöä keksiä ja mieleen juolahti eräs toinen arkiruoka jonka tekemisessä ei montaa hetkeä mene - kastikkeen valmistaa sillä aikaa kun riisi kypsyy.

Mandariinikana

1 pkt broilerin fileesuikaleita
1 tlk mandariinilohkoja liemessä
1 dl kuohukermaa
1 rkl currya
1 rkl fariinisokeria
1/2 rkl rosmariinia
liha- tai kanafondia
suolaa
pippuria
voita
2 rkl vehnäjauhoja
riisiä


Laita riisi kiehumaan ja riisin kypsyessä valmista kastike. Ruskista fileesuikaleet voissa ja rouhi päälle pari kierrosta pippuria, siirrä pois pannulta. Sulata pannulla sen verran voita että saat vehnäjauhot sekoitettua tahnaksi voin kanssa. Kaada joukkoon mandariinilohkot liemineen ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput mausteet ja kerma, sekoita. Lisää fileesuikaleet ja jätä kannen alle muhimaan lempeällä lämmöllä kunnes riisi on kypsynyt.

Arkiruokaa

Arkena kelpaa hyvin perusruoka jota valmistaa nopeasti suuremmankin satsin mitä syö pari päivää, loput voi sitten pakastaa myöhempään ajankohtaan. Ruuanlaitto muutenkin on sosiaalinen tapahtuma, ei pelkästään itselleen viitsi väkertää pitkiä menuja, niitä syödessä pitää olla muitakin mukana joiden kanssa voi sitten vaihtaa ajatuksia ruuasta.

Makaronilaatikko on pysynyt vuodesta toiseen suomalaisten suosikkiruokana, ja mikäs siinä, onhan se halpaa ja maistuvaa perusruokaa. Omasta mielestäni makaronilååda on parhaimmillaan kun se on irtonaista ja kosteaa, maustettuna tuoreella oreganolla ja parmesanraasteella.

Makaronilååda

700 g pastaa (puolet pennejä, puolet tavallista makaronia)

3 sipulia
800 g sikanautaa
1 l kulutusmaitoa
2 munaa
nippu tuoretta oreganoa
100 g parmesania
maustepippuria
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
voita

Keitä pasta runsaassa vedessä merisuolalla maustettuna 8 min. Tällä välin kuutioi sipulit ja kuullota oliiviöljyssä, siirrä isoon kulhoon. Paista jauheliha myöskin oliiviöljyssä, mausta maustepippurilla, mustapippurilla, suolalla sekä tuoreella oreganolla ja sekoita sipuleiden joukkoon kulhossa. Valuta pasta, mutta älä huuhdo. Lisää kulhoon pasta sekä raastettu parmesan, sekoita. Kaada voideltuun uunivuokaan ja kaada päälle munamaito (1 l maitoa / 2 munaa). Vuole pinnalle vielä pari nokaretta voita ja paista uunissa 175 C noin reilu puoli tuntia, muista jättää laatikko kosteaksi sisältä.

Karkkia ja kepponen

Pitkän matkan on kelttien muinainen all hallows' even (halloween) tehnyt irkkujen viemänä jenkkeihin ja sieltä viimevuosina tänne Suomeen, mutta hyvin se näyttää juurtuneen tännekin ja samalla vähän viihteellistänyt pyhäinpäivän aattoa.


Viereisessä kuvassa rakkaudella kasvattamani kurpitsa kohtasi viimeiset hetkensä hyvin palvelleena, sisus käytettiin maistuvaksi keitoksi ja tilalle kurpitsa sai reilun lorauksen sinolia ja tulta perään. Reilu peli?

Kurpitsa taipuu moneksi, sitä voi hillota, tehdä piirakkaa, keittoja, risottoa. Rohkeasti kokeilemaan vaan. Ohessa pari reseptiä millä pääsee alkuun ja jotka sopivat hyvin halloweenbileiden muonittamiseen.

Kurpitsakeitto

800g kurpitsaa
3 salottisipulia
1/2 hapokas omena, esim granny smith
2 dl kuohukermaa
hunajaa
sitruunamehua
kanalientä
suolaa
pippuria
chiliä
oliiviöljyä
voita

Poista kurpitsan pehmeä keskus siemenineen, leikkaa kuori pois ja paloittele jäljelle jäänyt kiinteä malto kuutioiksi. Pyörittele kuutiot oliiviöljyssä, hunajassa ja suolassa ja levitä uuninpellille. Paahda 220 C asteessa kunnes kurpitsa saa hieman väriä. Uuninluukkua kannattaa välillä hieman avata jotta höyryä pääsee uunista pois, sitä syntyy paljon.

Kuutioi sipulit, kuullota kattilassa hetken verran voissa ja lisää paahdetut kurpitsakuutiot joukkoon. Lisää kanalientä niin paljon että ainekset peittyvät. Mausta sitruunamehulla, suolalla, pippurilla ja ripauksessa chiliä. Chiliä ei pidä olla liikaa, sen verran että chilin maku ei hallitse keittoa, paremminkin tuntuu taustalla mukavana lämpönä. Sitruunamehun tarkoitus on taittaa hieman kurpitsan makeutta.

Keitä kunnes sipulit ovat pehmenneet ja lisää joukkoon puolikas omena kuutioituna. Kiehauta vielä uudelleen ja soseuta blenderissä. Siivilöi takaisin kattilaan ja lisää joukkoon vaahdotettu kerma, lämmitä. Karkkina keittoon laitoin kevyesti sokerissa glaseerattua pekonia.


Kurpitsarisotto

800 g kurpitsaa
2,5 dl risottoriisiä
3 dl valkoviiniä
6 dl kanalientä
4 salottisipulia
100 g parmesania
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria


Siivoa kurpitsa kuten edellisessä ohjeessa, leikkaa puolet kurpitsasta reiluiksi kuutioiksi. Kuutioi yksi salottisipuli, kuullota oliiviöljyssä kattilassa ja lisää kurpitsakuutiot joukkoon. Lisää desi valkoviiniä ja desi kanalientä joukkoon, pari kierrosta pippuria myllystä ja hyppysellinen suolaa. Anna kiehua kannen alla kunnes kurpitsat ovat pehmenneet, soseuta blenderissä pyreeksi.

Kuutioi loput kurpitsasta pienemmiksi kuutioiksi ja paista kuutioita pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Älä peitä kannella jotta ylimääräinen neste pääsee haihtumaan ja kuutioista tulee rapean napakoita.

Lämmitä pienessä kattilassa loppu kanaliemi (5 dl) ja pidä lientä lämpimänä. Kuutioi loput salottisipulit ja kuullota oliiviöljy-voi -seoksessa kattilan pohjalla hetki. Lisää joukkoon hyvin huuhdeltu risottoriisi ja pyörittele hetken aikaa rasvassa niin että riisistä tulee kiiltävää. Älä päästä kuitenkaan ruskistumaan tai risotto on pilalla. Lisää valkoviini joukkoon ja anna imeytyä riisiin. Tämän jälkeen lisäile kanalientä aina pienissä erissä riisin joukkoon ja anna imeytyä. Risottoa pitää hämmentää tasaisesti, muuten se helposti palaa pohjaan. Noin puolivälissä kypsennystä (10min ~ish) lisää joukkoon kurpitsapyre ja jatka kypsennystä. Mausta suolalla ja pippurilla ja ala tarkkailla riisin kypsyyttä maistelemalla. Tarkkanäköiset voivat tarkistaa kypsyyden myös riisinjyvästä - jos jyvä on kokonaan läpikuultava eikä keskellä enää näy pientä valkoista läpikuultamatonta osaa on peli jo menetetty ja tuloksena riisipuuroa. Kannattaa myös muistaa että riisi kypsyy kattilassa jonkun aikaa senkin jälkeen kun kattila on jo otettu pois hellalta.

Kun risotto alkaa olla al dente, lisää joukkoon raastettu parmesan, reilu pala voita sekä suurin osa kurpitsakuutioista. Sekoita, tarkista maku ja rakenne, risoton kuuluu olla löysää, eli lisää tarvittaessa vielä kanalientä. Tarjoile risotto jäljelle jääneiden kurpitsakuutioiden sekä parmesanraasteen kera.

Karitsaa parilla tapaa ja pari drinkkiä päälle

Suomalaisista kokeista suurin innoittajani on ehdottomasti Hans Välimäki, jolta vaikutteita ottaneena välillä tuli väännettyä uskomattomia annoksia joihin kuului lähemmäs parikymmentä nostoa. Nykyään meno on sentään hieman rauhoittunut ja etualalle nousee hieman konstailemattomampi ruoka, joka kuitenkin saa särmää kun siihen soveltaa erilaisia tekniikoita.

Kun nyt kuitenkin kylään oli tulossa eräs ystäväni jonka tiesin tykkäävän hieman kikkailevammasta ruoasta, päätin kääriä kokinhihani ja vääntää ateriaa Hansia muistaen. Kaverikin tykkäs ja ilta oli hauska, 12 ruokalajia syödessä aikaakin kului jonninverran, ja noista ruoista kolme pääsee tällä kertaa esittelyyn. Alkuun karitsan, ankanmaksan ja saaristolaisleivän jumalainen yhdistelmä, keskelle confit-karitsaa ja lopuksi kaksi lempidrinkkiäni hieman erilaisessa muodossa. Jos aikaa riittää, voi kaiken tehdä itse, mutta jos haluaa säästää ajassa ja kärsiä hieman maussa, voi esim. leivän ja ankanmaksan kohdalla ostaa tuotteet kaupasta.


Karitsa-ankanmaksa -toast

Ankanmaksa

1 ankanmaksa (n. 600 g)
12 g suolaa
4 cl vaaleaa porttia
3 cl calvadosta
valkopippuria myllystä

Käytä maksan käsittelyssä puhtaita työvälineitä ja kumihanskoja, tuote pilaantuu helposti eikä vatsanväänteistä tykkää kukaan. Poista maksasta suonet sekä mahdollinen sisälle jäänyt veri, paloittele. Sekoita joukkoon suola, pippuri sekä nesteet ja vakumoi, tai vakuumin puutteessa laita pakastuspussiin ja poista ilma mahdollisimman tarkkaan. Anna vetäytyä yön yli jääkaapissa. Lämmitä maksaa uunivuoassa 200C asteessa kunnes maksa alkaa sulaa ja palojen terävimmät huiput ottavat hieman väriä, älä kuitenkaan ruskista. Soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi, jolloin mahdolliset jäljelle jääneet verisuonet jäävät siivilään. Anna massan jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita pinnalle noussut rasva takaisin maksan joukkoon. Annostele maksa muotteihin (silikonimuotit käteviä tähän hommaan) ja hyydytä jääkaapissa seuraavaan päivään. Irroita muoteista ja pakasta ylimääräiset palat, tähän ruokaan tarvitaan vain yksi palanen (50g)

Aioli

1 keltuainen
oliiviöljyä
valkoviinietikkaa
suolaa
valkopippuria
1 valkosipulinkynsi

Vatkaa keltuaista, suolaa ja pippuria kulhossa tehosekoittimella, valuta oliiviöljyä ohuena norona joukkoon kokoajan sekoittaen. Kun seos alkaa muotoutua paksummaksi, lisää joukkoon korkillinen valkoviinietikkaa ja jatka sitten öljyn lisäämistä kunnes tuloksena on paksu majoneesi. Purista joukkoon valkosipulinkynsi ja sekoita tasaiseksi. Laita jääkaappiin ja anna makujen tasaantua muutama tunti.

Karitsa

1 karitsan paahtopaisti
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
oliiviöljyä

Hiero paistin pintaan suolaa ja pippuria, ja paista pintaan kaunis väri kuumalla pannulla. Pyörittele paistinpala timjamisilpussa ja kiedo liha ensin kelmuun ja sitten folioon, niin että lopputuloksena on tasainen rulla. Pakasta vuorokaudeksi.

Chipsit

1 rosamunda
oliiviöljyä
suolaa

Pese peruna hyvin, ja leikkaa siitä kuorineen mahdollisimman ohuita viipaleita, mandoliini tai leikkelekone auttaa kummasti touhua. Liota viipaleita vedessä 10 min, kuumenna öljy 170 asteeseen kattilassa ja paista chipsit öljyssä. Nosta talouspaperin päälle kuivumaan, taivuta vielä kuumia chipsejä hieman mutkalle ja rouhi päälle myllystä suolaa.

Kokoaminen

Paahda hyvästä saaristolaisleivästä (ohje tulee toisella kertaa) viipaleet, leikkaa reunat pois viipaleista. Sivele leivälle ohut kerros aiolia, jonka päälle viipaleet ankanmaksaa. Leikkaa pakastetusta karitsasta ohuita viipaleita ankanmaksan päälle, ja asettele päällimmäiseksi chipsit koristeeksi. Annoksen ympärille koristeena voi käyttää esim kuivattua ja jauhettua punajuurta, yrttiöljyjä ja paahdettua mustapippuria.


Karitsanpotkaa ja palsternakkakreemiä

Karitsa

1 karitsanpotka
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
lihalientä
punaviiniä
100 g voita

Potkia kannattaa tehdä samantien useampikin, loput voi pakastaa. Tähän ohjeeseen tarvitaan kuitenkin vain yksi potka. Kuutioi kasvikset ja kuullota niitä hetki kattilassa voin seassa, ota kattila pois liedeltä. Hiero pippuria potkiin ja asettele potkat kattilan pohjalle tiiviisti. Lisää lihalientä ja punaviiniä (1:1) niin että potkat peittyvät, ja lisää joukkoon vielä merisuolaa sekä muutama oksa timjamia. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 75 asteeseen noin vuorokaudeksi. Anna potkien jäähtyä liemessä, pakasta ylimääräiset.

Palsternakkakreemi

1 iso palsternakka
kuohukermaa
voita
suolaa

Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kuutiot kermassa pehmeiksi. Kaada ylimääräinen neste talteen ja soseuta kuutiot sauvasekoittimella. Lisää joukkoon voita ja suolaa, ohenna keitinkermalla kunnes tuloksena on silkinpehmeä kreemi. Kreemin voi hyvin tehdä etukäteen ja lämmittää sitten kattilassa pienen kermatilkan kera.

Cumberlandkastike

1 prk (n. 150g) mustaviinimarjahyytelöä
1 salottisipuli
1 sitruuna
1 appelsiini
1,5 dl punaviiniä
1 dl madeiraa
1/2 liivatelehti
1 rkl sokeria
suolaa
pippuria
cayennepippuria

Raasta sitruunasta ja appelsiinista kuori. Silppua sipuli ja kuullota hetki kattilassa oliiviöljyn kera, lisää kaikki muut aineet liivatetta lukuunottamatta ja keitä kasaan vähän alle puoleen. Lisää joukkoon liotettu liivate ja siivilöi, jäähdytä. Jos haluat kastikkeen sijasta hyytelöä, lisää liivatteen määrää. Tai käytä agaria jolloin tuloksena on lämmitystä jonkun verran kestävä hyytelö.

Esillepano

Paista potkaan kaunis väri reilussa voissa pannulla, revi liha suikaleiksi ja asettele lautaselle, vierelle palsternakkakreemiä ja cumberlandkastiketta.


Hendrick's GT ja camparisorbetti

Ginihyytelö

3 dl tonicia
0,5 dl Hendrick's giniä
0,5 dl kurkkumehua
5 liivatetta

Tee kurkkumehu soseuttamalla pala kurkkua ja valuttamalla sose harsoliinan läpi. Kiehauta tonic, lisää joukkoon gini, kurkkumehu ja liotetut liivatteet, anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Camparisorbetti

2 verigreippiä
appelsiinimehua
0,5 dl camparia
1-1,5 dl sokeria
1 liivate

Purista greipeistä mehu, lisää joukkoon 1/3 appelsiinimehua. Kiehauta sokerin kera. Jos kaapista sattuu löytymään glukoosia, korvaa kolmasosa sokerista sillä. Lisää joukkoon campari ja liivate ja jäähdytä jääkaapissa. Aja jäätelökoneessa sorbetiksi.

Kurkkukuutiot

pala kurkkua
1 dl vettä
1 rkl sokeria
1/2 sitruunankuorta raastettuna

Kiehauta vesi ja sokeri, lisää raastettu sitruunankuori ja anna jäähtyä, siivilöi. Kuori kurkku, poista siemenet ja kuutioi malto. Kaada marinointiliemi päälle ja anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Esillepano

Leikkaa ginihyytelö veitsellä silpuksi, asettele lautasen pohjalle. Pyöräytä päälle jääkaapissa pehmennyttä sorbettia, ja sivuun kurkkukuutioita.

Mietteitä kokkauksesta ja sivuun tattipastaa

Jo pienenä tykkäsin kokkailla - silloin bravuurina tosin ehkä oli keitetyt nakit, mutta ylpeyttä niistä tunsin yhtä lailla kuin nykyään ehkä hieman haasteellisimmista virityksistä.
Varsinaisesti kokkausharrastus lähti kehittymään muutettuna pois kotoa ja tutustuttuani erääseen hyvään ystävääni jolta sain paljon innoitusta, niksejä ja tekniikkaa jotka sillon olivat kaikki ihan uutta itselleni, mitään alan koulutusta kun en ollut käynyt. Vuosien mittaan makuaistini kehittyi ja kokemuksen myötä ennen niin tarkasti seurattuja ohjeita tuli luettua lähinnä inspiraation lähteeksi. Kokeilut siirtyivät lapsuuden kotiruuasta erinäköisiin fine dining -piperryksiin ja molekyylikeittiön salaisuuksiin, ja sieltä takaisin perusmakuihin paremmin laitettuna.

Maku. Se on ehdottomasti tärkeintä ruuassa. Tosin ruuan ulkonäkö vaikuttaa sen subjektiiviseen makuun, samoin kuin tilanne missä ruoka tulee nautittua. Muurikkalätyt ulkona saaressa paistettuna maistuvat aina paljon paremmilta kuin kotona valurautapannulla paistetut, vaikka kyseessä pitäisi olla ihan sama asia. Tai miksi ne toisen laittamat voileivät maistuvat niin paljon paremmilta kuin itse tehdyt?

Kun teen ruokaa, en säästele voita, kermaa tai suolaa jos niiden käyttö mielestäni parantaa lopputulosta. Mieluummin sitten pienempiä annoksia hyvältä maistuvaa ruokaa, kuin suuria annoksia mitäänsanomatonta ruokaa. Mieluummin käytän aitoa voita kuin jotain keinotekoista kovetettua rasvaa jonka maku ei pääse lähellekään alkuperäistä. Sama pätee kermassa. Kuohukermalla pääsee pienilläkin määrillä täyteläiseen makuun, ruuan sen sijaan voi vaikka hukuttaa kevytkermaan eikä maku siitä silti parane.

Ruuanlaitossa tarkat määrät ovat harvoin tärkeitä, leipomisessa määrillä sitten onkin jo suurempi merkitys. Sen takia en kaikissa ohjeissa tarkkoja määriä anna, vaan jokainen saa käyttää omaa makuaan.

Kun tatteja tuntuu metsään nousevan kuin sieniä sateella(!), niin tällä kertaa on vuorossa tattipasta maissikananrinnan kera. Ruokana todella yksinkertainen, valmisteluun menee ehkä 10 minuuttia aikaa, mitä nyt sitten joutuu hieman odottelemaan kanan kypsymistä ja pastan kiehumista. Vaikka italialaiset ovatkin kohottaneet herkkutatit lähes puolijumalan asemaan, pärjäävät punikkitatit oikein hyvin maussa jos herkkutatteja nyt ei satu sienireissulla löytymään. Miinuspisteitä tulee lähinnä siitä että muiden kuin herkkutattien leikkauspinnat tummuvat eikä se musta tatinpala ehkä näytä yhtä kivalta kuin puhtaanvalkoinen. Maku on kuitenkin loistava. Ja jos jonkun kanssa tryffeliöljy sopii yhteen, niin se on tatit. Eli jos sellaista sattuu keittiökaapin nurkasta löytymään, niin lorauta pastan joukkoon.
 
Tattipastaa ja maissikanaa salviavoilla
 

2 maissikananrintaa
0,5 litraa paloiteltuja ja paistettuja tatteja
pappardelle-pastaa
parmesania
tuoretta salviaa
3 salottisipulia
2 dl kuohukermaa
voita
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
(tryffeliöljyä)
oliiviöljyä
 
Silppua muutama salvianlehti hienoksi, sekoita voipalan kanssa tahnaksi, anna maustua jääkaapissa hetken aikaa. Rouhi rintapaloihin suolaa ja mustapippuria pintaan. Laita kuumalle pannulle reilu pala voita ja loraus oliiviöljyä, laita rintapalat nahkapuoli alaspäin pannulle ja paista kauniin ruskeiksi, käännä ympäri ja paista vielä minuutin verran toiselta puolelta. Revi pellille muutama salvianlehti ja asettele kananpalat niiden päälle, kaada pannulta paistonesteet palojen päälle. Levitä palojen päälle salviavoita ja parmesanraastetta ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari. Paista uunissa 150 asteessa kunnes paistomittari näyttää 72 astetta. Kääri folioon ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkausta.
 
Laita pastavesi kiehumaan. Kuutioi sipulit, kuullota hetki oliiviöljyssä pannulla ja lisää sienet joukkoon. Jos jääkaapista sattuu löytymään tilkka valkoviiniä, hulauta sitä joukkoon ja anna nesteen kiehua pois. Mausta suolalla ja valkopippurilla, lisää joukkoon kerma ja hieman parmesanraastetta. Jätä lempeälle lämmölle kannen alle.
 
Kun pasta on kypsynyt (8 min), valuta ja kaada pannulle tattikastikkeen joukkoon, pyörittele sekaisin. Ja jos tryffeliöljyä kaapista löytyy, lisää se tässä vaiheessa.  Leikkaa liha viipaleiksi ja tarjoile pastan ja parmesanlastujen kera.

Syksy saa, meitsi ei.

Ainakaan viimeyönä kun aamusta löysin itseni sohvalta koskematon mäkkisäkki vierestäni, niskat hieman jumissa. Syksyyn kyllä liittyy sienten lisäksi toinenkin kiva juttu, keitot. Kunnollinen paksu keitto lämmittää kummasti syysilmassa kylmettynyttä kehoa ja mieltä, ja kun tuossa muutama päivä sitten oltiin poikien kanssa vähän mökkeilemässä, puuhasin meille borssikeittoa valmiiksi pahimpaan nälkään ja kylmetykseen. Keitoissa on sekin etu noin etukäteen valmistettuna, että niiden maut vain paranevat kun saavat yön yli tekeytyä jääkaapissa.  Borssikin mielletään jostain syystä työlääksi ja aikaavieväksi ruuaksi, vaikka eihän siinä varsinaiseen tekemiseen mene kuin vartin verran, lopun aikaa keitto saa poreilla omia aikojaan hellalla.

Jälkkäreissä tehdään viimekertaisen pannarin lisäksi toinen paluu menneisyyteen, ja nostetaan sieltä esiin rikkaat ritarit kevyesti päivitettynä. Köyhät ritarithan tehdään ranskanleipään, rikkaat pullaan. Rusinattomaan, kiitos.

Borssikeitto

1/2 iso kaali
1 porkkana
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
6 punajuurta
1 prk tomaattipyrettä
1 kg häränhäntiä
2 laakerinlehteä
tuoretta timjamia
0,5 dl valkoviinietikkaa
valkopippuria
suolaa
ripaus sokeria
voita
oliiviöljyä

Laita häränhännät kattilaan, lisää vettä niin että lihat peittyvät. Keitä lempeällä lämmöllä nelisen tuntia niin että liha muuttuu hajoavan pehmeäksi, lisää välillä tarvittaessa vettä. Siivilöi liemi talteen, irroita lihat luusta.

Suikaloi kaali, leikkaa sipulit ohuiksi suikaleiksi, porkkana ja purjo muutaman sentin pituisiksi tikuiksi. Kuullota kasviksia pannulla öljyn ja voin seoksessa pehmeiksi muutaman minuutin ajan. Kuori punajuuret ja raasta ne isolla terällä raasteeksi, säästä kuitenkin yksi punajuuri jonka raastat aivan hienoksi pyreeksi, ota pyre talteen erikseen, sitä tarvitaan lopussa.

Paista tomaattipyrettä hetki öljyssä kattilan pohjalla, lisää punajuuriraaste, pyörittele sekaisin. Lisää loput kasvikset, talteen otettu lihaliemi sekä etikka. Mausta suolalla, sokerilla, pippurilla, laakerinlehdillä ja muutamalla oksalla tuoretta timjamia, anna keiton kiehua lempeällä lämmöllä parin tunnin verran kunnes kasvikset ovat täysin pehmenneet. Näin syksyisin kun sieniä riittää, voi keittoon hyvin heittää joukkoon kourallisen mustia torvisieniä tai suppilovahveroita makua antamaan. Poista laakerinlehdet ja timjaminoksat.

Kun tarjoilet keiton, lisää joukkoon alussa erikseen raastettu hieno punajuuripyre sekä talteen otetut lihat ja keitä muutaman minuutin verran keittoa, näin saat keittoon takaisin tumman syvän värin joka etikasta huolimatta haalistuu pitkän keittoajan takia.

Jotkut lisäävät keittoon nakkeja joilla borssista saa ruokaisamman, itse paloittelin joukkoon muutaman kotitekoisen lammaschorizon, toimi muuten yllättävän hyvin. Tarjoile smetanan kera.


Rikkaat ritarit

rusinatonta pullapitkoa
1 muna
1 dl kuohukermaa
1,5 dl maitoa
0,5 tl suolaa
0,5 dl sokeria
1 tl kardemummaa
1 rkl kanelia
voita

Sekoita munakermamaitoon suola, sokeri ja mausteet. Leikkaa pullasta paksuja viipaleita, trimmaa reunat pois ja leikkaa jäljelle jääneet siistit suorakaiteet kahteen osaan kuutioiksi. Kastele hyvin munakermamaidossa ja nosta lautaselle jotta ylimääräinen neste valuu pois.

Sulata paistinpannulla reilu pala voita, sirottele tasaisesti pannulle sokeria ja paista pullakuutiot kauniin ruskeiksi voi-sokeri -seoksessa. Sula sokeri karamellisoi rikkaiden ritarien pinnan ja lopputuloksena on mukavan rapea purutuntuma pehmeällä sisuksella.

Tarjoile tuoreiden marjojen, hillon, vaniljajäätelön ja kermavaahdon kera.

Jos metsään haluat mennä nyt

Niin takuulla yllätyt. Sienivuodesta näyttäisi tulevan parhaita pitkiin aikoihin, kanttarelleja tuntuu kasvavan ihan missä vaan ja nyt ovat suppilovahverotkin jo hyvässä vedossa. Eilisen sieniretken jälkeen tietää taas että lähipäivinä tulee syötyä kanttarellikastiketta ja oman maan uusia perunoita. Vaikka kanttarellit hurjan hyvän makuisia ovatkin, on niissä yksi huono puoli. Ne eivät oikein kestä säilömistä, kuivata niitä ei oikein voi ja pakastettuna maku kärsii ikävästi, ja vaikka suolakurkut pikkelsiin sopivatkin niin eipä se suolaliemi kanttarellin makua juuri paranna. Suppilovahverot sen sijaan pärjäävät hyvin kuivattuna tai pakastettuna maun siitä pahemmin kärsimättä.

Possu on tuotteena käsittämättömän aliarvostettu suomessa, paitsi kylmälaarien suojakaasuun pakattuna jauhelihana. Viime kesän grillauksista jäi mieleen menestykseksi paljastunut timjami-dijon -possu muusin kera, josta tehdään tällä kertaa vähän fiinimpi versio.

Leipävuorossa on ranskalainen perusleipä nimeltään fougasse josta riittää lukuisia muunnelmia, täytteeksi kelpaa mikä vaan kurpitsasta oliiviin, yrttejä unohtamatta. Hyvältä leipä maistuu kyllä ihan perusmuodossaankin.

Kotona opin jo pienenä miten se aito oikea pannukakku tehdään. Siihen tarvitaan valurautapannu joka kuumennetaan uunissa, ja kuumalle pannulle kaadetaan pannukakkutaikina ja pannu takaisin uuniin. Lopputulos on takuulla mehevä. Pannarista on vuorossa henkilökohtaisempi versio kardemummalla maustettuna.

Fougasse

2 dl leipäjuurta
3 dl vettä
15 g hiivaa
1 rkl suolaa
11 dl vehnäjauhoja
1 pkt parmankinkkua

Kts. pikajuuren ohje ciabattan kohdalta, tai jos viitseliäisyyttä riittää ja leipomisintoa enemmänkin niin tee aito leipäjuuri, joka onkin sitten sellainen parin viikon kasvatusprojektin tulos. Netistä löytynee ohjeita tähän.

Yhdistä juuri, lämmin vesi ja hiiva, lisää joukkoon jauhot. Vaivaa taikinaa 10-15 minuuttia. Lisää joukkoon suola ja pieneksi pilkottu parmankinkku ja jatka vaivaamista vielä muutama minuutti. Anna taikinan levätä liinan alla kulhossa 20 minuuttia. Jauhota alusta hyvin ja jaa taikina alustalle kolmeen osaan, pyörittele palloiksi ja anna levätä 15 minuuttia liinan alla. Painele pallot litteiksi kiekoiksi ja jatka kohottamista liinan alla noin 45-60 minuuttia. Leivät ovat valmiita paistettaviksi kun pinta sormella tökättäessä palautuu takaisin muotoonsa. Tee leivän pintaan veitsellä viiltoja ja levitä leivän pinnalle haluamasi täytteet. Paista leipiä 220 C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.


Dijon-possua metsäsienten kera

Possu

1 viljaporsaan sisäfile

maalaisdijonia (eli sitä missä on sinapinsiemeniä mukana)

tuoretta timjamia

suolaa

mustapippuria

Savoijinkaali

1 savoijinkaalikerä

1 viipale pekonia

1 shalottisipuli

2 dl kuohukermaa

suolaa

Sienikastike

suppilovahveroita

2 shalottisipulia

loraus madeiraa tai portviiniä

2 dl kuohukermaa

suolaa
pippuria

Perunapyre

rosamundaa tai puikulaa
kermaa
maitoa
voita
suolaa


Poista lihasta kalvot ja tee sen pintaan pituussuuntaan muutama viilto. Hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja hienonnettua timjamia, sivele sen jälkeen reilusti dijonia päälle.

Kuori perunat ja pistä kiehumaan suolaamattomaan veteen.

Poista savoijinkaalin lehdistä paksuin osa lehtiruodista ja ryöppää lehtiä muutama minuutti runsaassa suolavedessä, valuta. Kuullota kuutioitua shalottisipulia ja pekonia hetki oliiviöljyssä, lisää kerma ja ripaus suolaa, anna kiehua hieman kasaan ja siivilöi liemi takaisin kattilaan.

Valmista sienikastike. Kuutioi shalottisipulit, kuullota pari minuuttia pannulla reilun voin kera, lisää sienet, suola, pippuri sekä reilu loraus portviiniä. Anna nesteen haihtua hetki, ja lisää sitten kerma, jätä lempeälle lämmölle.

Pyyhi lihasta ylimääräiset sinapit pois pinnasta ja paista kuumalla pannulla voissa kauniin väriseksi pinnalta. Kypsennä uunissa 150 C:ssä 72 asteeseen - kannattaa käyttää digitaalista paistomittaria, se takaa hyvän lopputuloksen. Kun liha on kypsää, laita se folioon vetäytymään 10 minuutiksi ennen leikkaamista.

Täydelliseen muusiin tarvitaan voita, kermaa ja maitoa, sekä tietty suolaa. Omasta mielestäni paras muusi syntyy puikuloista, mutta jos ei jaksa näperrellä niiden kuorimisen kanssa, saa rosamundasta ihan hyvän korvikkeen. Voin, kerman ja maidon suhde on 1-1-1, jokaista yhtä paljon. Lämmitä kattilassa kiehuvaksi voi-kerma-maito -seos joka on suolattuna maun mukaan. Kun perunat ovat kypsiä, kaada ne siivilään ja anna kosteuden haihtua kunnolla, muuten muusista tulee vetistä. Purista perunat perunaprässin (jolla tehdään perunalunta) tai siivilän läpi, tai niiden puuttuessa käytä perunasurvinta. Lisää kuumaa kerma-maitoa ja sekoita vahvalla vispilällä tai paistohaarukalla kuohkeaksi. Sähkövatkaintakin voi käyttää varovaisesti, älä kuitenkaan vatkaa hommasta liisteriä.

Kuumenna kaalia varten tehty kermareduktio kattilassa uudelleen kiehuvaksi ja pyörittele hetken aikaa ryöpättyjä kaalinlehtiä nesteessä, valuta.


Pannukakku

5 dl kulutusmaitoa
2 munaa
2 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
0,5 dl sokeria
vaniljaa
1 tl kardemummaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia. Kuumenna uunissa 220 asteeseen 4 blinipannua. Nosta kuumat pannut hellalle ja sulata kaikissa reilu pala voita, voitele pannut hyvin. Kaada taikina pannuihin ja paista uunissa noin 15-20 min, kunnes pannukakku on kohonnut kunnolla ja pinta on kauniin värinen. Tarjoile marjojen ja sokerin kera.

Syksyn avaus

En erityisemmin ole mikään syysihminen. Kesällä vaivalla hankittu rusketus karisee samaa tahtia kuin lehdet puista ja ennenkuin huomaakaan, on joka puolella liukasta, märkää ja synkempää kuin parhaassakaan kauhuleffassa. Yksi valopilkku syksyyn kuitenkin liittyy ja se on sienet. Ja tänä vuonna niitä tuntuu metsässä riittävän.

Olen aina jaksanu hämmästellä miten vaikeaa carbonaran teko muka voi olla. Stadista olen löytänyt vain yhden ravintolan listalta hyvää carbonaraa, nimittäin edesmenneestä Viasta. Ja kun miettii että kyseessä on eräs yksinkertaisimmista ja nopeimmista pastaruuista, en tiedä oikein että missä on vikaan menty.

Koska pääruoka on melko kermainen, rasvainen ja muutenkin täyttävä, tehdään sienikeitosta kirkas vaihtoehto alkuun. Keittohan vaatii aina hyvää leipää seurakseen, ja molempien ruokien syrjälle kelpaa loistavasti ciabatta. Jos haluaa oikeasti hyvän makuista leipää, on se tehtävä juureen. Paitsi että hiivaa ei tarvita niin paljoa että lopputuloskin alkaa maistua hiivaisilta kalsareilta, antaa juuri leivälle syvyyttä ja luonnetta.

Tumma ciabatta

Juuri

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoja
5 g hiivaa

Sekoita ainekset keskenään, jätä kannelliseen astiaan huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2 dl vettä
10 g hiivaa
1 dl ruisjauhoja
2,5 dl durumvehnäjauhoja
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl sokeria
1,5 rkl suolaa

Sekoita vesi, hiiva ja sokeri edellispäivän juureen, lisää loput kuivat aineet ja vaivaa taikinaa 15-20 min kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Taikina jää normaalia leipätaikinaa löysemmäksi. Voitele toinen kulho reilusti oliiviöljyllä niin että taikina ei jää kulhoon kiinni ja kaada taikina kulhoon, peitä liinalla ja anna kohota 1-1,5h.

Kumoa taikina hyvin jauhotetulle alustalle ja leikkaa kolmeen osaan, muotoile osat pitkulaisiksi suorakaiteiksi. Jauhota päältä ja anna kohota liinan alla vielä 20 min. Paista kiertoilmalla 200 C tai tavallisessa uunissa 220 C noin puoli tuntia, kunnes leivät ovat kauniin ruskeita. Paistamisen alussa heitä uunin pohjalle toiselle pellille pari desiä vettä ja avaa paistamisen puolivälissä uunin luukkua hetkeksi niin että höyry pääsee uunista pois ja leivän pinnasta tulee rapea.


Kirkas sienikeitto

5 dl paistettuja kokonaisia suppilovahveroita
2 dl sherryä tai kuivaa valkoviiniä
6 dl lihalientä
3 shalottisipulia
suolaa
pippuria
voita

Kuutioi sipulit, kuullota hetki voissa ja lisää sienet kattilaan, kuullota vielä hetki. Lisää lihaliemi ja sherry, suola ja pippuri ja keitä lempeällä lämmöllä vartin verran. Tarkista suolan määrä ja tarjoile hyvän leivän kera.











Carbonara

1 pieni sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli / 2 tavallista.
1 pkt pekonia
2 dl kuohukermaa
3 keltuaista
pala parmesania
suolaa
mustapippuria
ruohosipulia
spaghettia

Laita spaghettivesi kiehumaan reilun kokoisessa kattilassa, hyvin suolatussa vedessä. Odotellessa veden kiehumista kuutioi sipulit ja pekoni, raasta parmesan ja sekoita kerma ja keltuaiset keskenään, mausta ripauksella suolaa. Kun vesi kiehuu, lisää pasta ja keitä ohjeen mukaan (8 min) al denteksi. Tällä välin lisää pannulle oliiviöljyä ja paista pekonia ja sipulia pannulla.

Kun pasta on kiehunut, valuta ja kaada pannulle pekonien joukkoon, paista hetken aikaa käännellen kokoajan niin että spaghetti imee pannulta maut itseensä. Ota pannu pois tulelta, rouhi joukkoon reilulla kädellä mustapippuria, kaada joukkoon suurin osa parmesanraasteesta sekä kerma-keltuais -seos, sekoita hyvin ja käytä tarvittaessa hetken aikaa liedellä vielä, älä kuitenkaan kypsennä kokkeliksi. Tarjoile mustapippurin, parmesanin sekä ruohosipulin kera.

Kesäisiä makuja

Jos näin syksyn tullen ehti jo tulla ikävä kesää ja sen tuoreita makuja niin ei hätää, pelastus löytyy lähimmästä pakastealtaasta ja tarkemmin sanottuna pakastehernepussista. Pienellä päivityksellä hernekeitosta saa jalostettua hyvinkin kesänmakuisen keiton joka saa kuohkean hienostuneen vivahteen kuohuviinistä. Retkinuotiolla Jalostajan hernekeittoon paloiteltiin joukkoon HK:n blöötä ja reilu puristus sinappia, mutta tähän keittoon laitetaan lihatiskiltä löytyvää tuorechorizomakkaraa ja sinapin sijaan wasabikreemiä.

Crème Ninon

400 g pakasteherneitä

3 salottisipulia

hyvää kanalientä

1 dl kuohukermaa

kuivaa kuohuviiniä

suolaa

pippuria

Wasabikreemi

1 dl kuohukermaa
1 rkl wasabijauhetta

Kuutio salottisipulit ja kuullota hetki voin kanssa kattilassa. Lisää puolet pakasteherneistä ja sen verran kanalientä että herneet peittyvät. Keitä noin vartin verran kunnes sipulit ja herneet ovat pehmenneet. Lisää loput pakasteherneet ja kuumenna kiehuvaksi. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella ja siivilöi. Ohenna kuohuviinillä sopivaksi ja lisää joukkoon vatkattu kerma. Lämmitä uudelleen kiehuvaksi ja tarjoile chorizon ja wasabikreemin kera.



Ananasraviolit

Eipä taas voi verrata täältä saatavia ananaksia niihin joita vaikkapa Thaimaassa saa mutustella, kylmä fakta vaan on se että raakana poimittu ananas ei sen rahdin aikana Suomeen enää kypsy samalla tavalla kuin kypsänä poimittu. Joskus harvoin täältä onnistuu saamaan vähän parempia yksilöitä, jotka kesäisin maistuvat grillattuna vaniljajäätelön kanssa hyvältä. Mutta onneksi pienellä marinoinnilla voi vähän raaemmankin ananaksen makua parantaa niin että lopputulosta maistellessa suupielet kääntyvät ylöspäin. Tässä ohjeessa on vähän enemmän vaiheita ja kikkailua.

Marinoitu ananas

1 ananas
1,5 dl sokeria
1,5 dl vettä
2 kanelitankoa
1 vaniljatanko
2 cl rommia

Kuori ananas ja leikkaa sydämen vierestä kahteen isoon lohkoon ja jäljelle jäävä pala sydämen molemmin puolin kahdeksi pikkupalaksi. Siisti palaset suorakaiteen muotoisiksi. Leikkaa isoista lohkoista leikkelekoneella tai terävällä veitsellä ja vakaalla kädellä paperinohuita siivuja. Kuutioi pienemmät palat pieniksi kuutioiksi. Laita siivut ja kuutiot omiin rasioihinsa.

Laita kattilaan vesi ja sokeri, kanelitangot sekä halkaistu vaniljatanko jonka sisältä on raaputettu siemenet kattilaan. Kiehauta ja lisää joukkoon rommi. Kaada kuuma neste ananasten päälle rasioihin ja anna marinoitua muutama tunti jääkaapissa, mielellään seuraavaan päivään.

Kaffir-limevaahto

2 dl vettä
1 dl limemehua
1 rkl kaffirlimen lehtiä
0,5 dl sokeria
lesitiiniä

Kiehauta limemehu, sokeri ja kaffirinlehdet, lisää kylmä vesi ja siivilöi, anna jäähtyä. Lisää nokare lesitiinijauhetta ja vaahdota sauvasekoittimella. Anna vaahdon tasaantua kymmenisen minuuttia jonka jälkeen voit kerätä nesteen päältä kestävän vaahdon talteen.

Mascarponevaahto

1/2 prk mascarponea
1 dl kuohukermaa
vaniljasokeria
0,5 dl sokeria
raastettua sitruunan kuorta

Vaahdota mascarpone ja kerma omissa astioissaan vaahdoksi vaniljasokerin ja sitruunankuoren kera. Yhdistä vaahdot varovasti käännellen.


Esillepano

Asettele lautasen keskelle yksi ananaslevy, lusikoi päälle ananaskuutioita ja haluamiasi tuoreita marjoja. Kuorruta mascarponevaahdolla ja sulje päältä ananaslevyillä. Leikkaa osa levyistä kahden sormen levyisiksi suikaleiksi, aseta kaksi suikaletta ristiin ja täytä keskusta samaan tapaan, mutta käänteisessä järjestyksessä, vaahto alle. Taita suikaleiden kärjet ristiin ja käännä nyytti ylösalaisin lautaselle niin että ristin kärjet jäävät alle. Leikkaa vierelle esim. tuoreita mansikoita - lohkoista tulee kauniimman näkösiä kun mansikan leikkaa kolmeen osaan. Täydennä limevaahdolla ja hyvällä vaniljajäätelöllä.

Kukkakaalia ja muistoja Italiasta

Lapsena inhosin kukkakaalia. Kesämökillä juoksin pitkälle pihalle karkuun kun keittiöstä tulvi keitetyn kukkakaalin tuoksu. Onneksi makutottumukset muuttuvat iän myötä ja nykyään kukkakaali onkin varsin monikäyttöinen vihannes makuuni, se taipuu keitoksi, gratiiniksi ja pyreeksi. Ja kun nuoren kukkakaalin saa tuoreena käteensä, ei se tarvitse kuin hetken suolavedessä kypsentämistä ja dippauksen voisulaan. Kun sitä näin syksyllä halvalla saa, päätin tänään kaupassa tallustellessani tehdä siitä keittoa. Kun vielä eksyin lasipalatsin maakuntatorilta ostamaan kyyttönaudan jauhelihaa alkoi pääruokakin olla selvillä.

Sosekeitot ovat käsittämättömän aliarvostettua ruokaa. Ne ovat nopeita ja helppoja tehdä, eivätkä raaka-aineiden hinnatkaan päätä huimaa. Mikä kuitenkin kaikkein tärkeintä, ne maistuvat hyviltä. Keittoja kannattaa tehdä sesongin raaka-aineista, ja vaihtoehtojahan riittää pitkin vuotta - parsaa, perunaa, maa-artisokkaa, kukkakaalia, porkkanaa, bataattia - u name it. Valmistustapa on pääraaka-aineesta riippumatta sama. Hyvään sosekeittoon tarvitaan riittävästi suolaa antamaan makua ja samettisen kuohkean niistä tekee joukkoon vispattu kermavaahto.

Kukkakaalikeitto

2 pientä kukkakaalia

1 sipuli

2 dl kuohukermaa

voita

kanalientä tai fondia

suolaa

mustapippuria

(sherryä)

(tryffeliöljyä)

Timjamikrutongit

tuoretta timjamia
hyvää vaaleaa leipää
voita


Kuutioi sipuli ja kuullota reilussa voissa kattilassa miedolla lämmöllä, älä ruskista. Sipulin muhiessa kattilassa leikkaa kukkakaaleista kova kanta irti ja irroita nuput pienemmiksi palasiksi. Kun sipuli on ehtinyt kypsyä muutaman minuutin, lisää kukkakaalit ja pyörittele hetken. Lisää kanalientä niin että kukkakaalit suurinpiirtein peittyvät, lisää suola ja pippuri ja keitä miedolla lämmöllä kannen alla pehmeiksi. Jos hyllystäsi sattuu löytymään sherryä, niin loraus sitä tässä vaiheessa tekee keitolle terää. Aja blenderillä tai sen puuttuessa sauvasekoittimella soseeksi, ohenna yhdellä desillä kermaa ja siivilöi takaisin kattilaan. Tarkista suolan määrä, lämmitä uudelleen kiehuvaksi ja vispilöi joukkoon löysäksi vaahdoksi vispattu loppu kerma. Jos mielesi tekee oikein elvistellä, lorauta joukkoon vielä tippa tryffeliöljyä.

Leikkaa leipäviipaleet kuutioiksi krutonkeja varten ja hienonna muutama oksa tuoretta timjamia veitsellä. Laita pannulle voita sulamaan, sirottele päälle timjami joka muuten sitten räiskyy paistettaessa, eli varo ettet polta itseäsi rasvassa. Paista leipäkuutiot timjamivoissa kauniin ruskeiksi.

Keiton kanssa sopisi loistavasti pala kalaa, esim. kevyesti lämmitelty tonnikala krutonkien päälle aseteltuna.

Spagettia ja lihapullia italianmamman tyyliin

800 g hyvää jauhelihaa
2 sipulia
3 yksikyntistä valkosipulia
100 g pala parmesania
tuoretta timjamia
1 dl kuohukermaa
1-2 prk tomaattipyrettä
1 rkl dijonia
suolaa
pippuria
maustepippuria
oliiviöljyä

Suolaa ja pippuroi jauheliha reilulla kädellä, sekoita. Hienonna sipulit pieniksi kuutioiksi ja kuullota hetki pannulla oliiviöljyn kanssa. Kaada sipulit jauhelihamassan joukkoon, raasta parmesan ja hienonna timjami, lisää loput aineet ja sekoita tasaiseksi. Pyörittele reilun kokoisiksi pulliksi ja paista pannulla voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi.

Tomaattikastike

1 kg kypsiä tomaatteja
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
tuoretta timjamia
tuoretta basilikaa
tuoretta oreganoa
suolaa
pippuria
oliiviöljyä
parmesania, gorgonzolaa tai muuta juustoa maun mukaan

Tätähän on turha yrittää Suomessa talvella tehdä, talvitomaatit kun maistuvat pahvilta. Ei täältä tosin kesälläkään saa niin täynnä makua olevia tomaatteja kuin Italiasta, tiedä sitten ovatko eri lajikkeita vai mistä johtuu. Talvella parempaan lopputulokseen pääsee säilyketavaralla mitä voi sitten kohentaa tuoreilla yrteillä.

Kalttaa tomaatit. Eli leikkaa pieni ristiviilto tomaatteihin ja kasta ne kiehuvaan veteen n. 15 sekunniksi niin että kuori alkaa irrota tomaateista, nosta jääveteen jäähtymään. Kuori tomaatit ja leikkaa neljään osaan, poista siemenet ja kova kanta, kuutioi pieneksi.

Kuutioi sipulit ja kuullota muutama minuutti kattilassa pehmeiksi. Lisää kuutioidut tomaatit, suola, pippuri ja tuoreet yrtit ja anna muhia leppeällä lämmöllä vähintään puoli tuntia, tuntikaan ei pahaa tee. Jos tomaatit eivät ole täysin kypsiä, pieni ripaus sokeria auttaa pyöristämään kastikkeen makua. Lisää juustoraaste kastikkeen joukkoon.

Keitä spagetti ohjeen mukaan runsaassa suolatussa vedessä (8 min), valuta ja lisää nokare voita. Lisää lihapullat tomaattikastikkeeseen ja lämmitä.