Karitsaa pöytään

Ostakoot muut karitsanfilettä ja -viulua pöytään pääsiäisenä, omaa mieltäni lämmittää käyttää sellaisia osia ruhosta jotka muuten todennäköisesti joutuisivat jauhelihaksi ja pääsiäisen yli odoteltuaan vihertäisivätkin jo kilpaa rairuohon kanssa. Siksipä valitsinkin karitsan niskaa, jonka kilohinta ei päätä huimaa (irtoaa samalla hintaa kuin karitsan jauheliha, jännä juttu..) josta edelliskerralla mainitulla confit-käsittelyllä saa älyttömän mureaa ja maukasta lihaa joka sai koemaistajaisissa olleet vieraat lähes liukastumaan tuoliltaan.

Karitsan kylkeen sopii hyvin uunijuurekset (porkkanaa, palsternakkaa, sipulia ja selleriä) - vuoan pohjalle juurekset paloiteltuna reiluiksi paloiksi, päälle muutama siivu voita ja hieman hunajaa, suolaa sekä rosmariinia. Eikä makua yhtään pahenna jos joukkoon lorauttaa hieman confitissa käytettyä lientä. Samoin matalalla lämmöllä pitkään haudutetut ja karamellisoidut pikkusipulit ovat loistava lisä tälle lihalle.

Kuvasta tuli tällä kertaa hieman arkinen, kyseessä on nimittäin tähteistä koottu darrapäivällinen sunnuntailta. Niissä oloissa ja nälässä ei ehtinyt muuta kuin keittää kastiketta ja muusia vierelle.

Karitsan niskaa

karitsan niskaa (saa lihatiskiltä pyytämällä)
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
10 valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 dl olutta
2 dl punaviiniä
lihalientä
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä (solo)
1 porkkana
½ palsternakka
suolaa
mustapippuria
50 g voita
1 dl oliiviöljyä

mustaherukkakastike:

1 dl mustaherukoita
2 rkl sokeria
2 rkl balsamicoa
1 shalottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rosmariininoksa
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
maizenaa
oliiviöljyä


Poista lihoista kalvot sekä suurin osa kovasta näkyvästä rasvasta. Rouhi pintaan hieman suolaa ja mustapippuria. Kuutioi juurekset + sipulit, kuullota kattilassa hetki oliiviöljyssä, ota pois liedeltä. Lisää pohjalle mausteet, tuoreet yrtit sekä suola ja lado lihapalat päälle mahdollisimman tiukasti. Paloittele voi lihojen väliin, lisää olut sekä punaviini ja täytä lihaliemellä kunnes lihat ovat kokonaan nesteen peitossa. Hauduttele kannen alla uunissa 80 C:ssä seuraavaan päivään (12h vähintään) ja anna lihojen jäähtyä liemessä. Siivilöi liemi ja ota talteen, voit käyttää sitä kastikkeessa ja uunijuuresten kanssa makua antamassa.

Valmista kastike. Sulata kattilassa sokeria kunnes se saa hieman väriä. Lisää joukkoon kuutioitu sipuli ja pyörittele hetki. Lisää balsamico, ja kun suurin osa nesteestä on kiehunut, lisää mustaherukat. Lisää nesteet, mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytit confit-lientä, ei suolaa tarvinne juuri erikseen lisätä enää. Hauduttele noin 10 minuuttia lempeällä lämmöllä ja siivilöi liemi. Kaada liemi takaisin puhtaaseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes nestettä on noin kolmasosa jäljellä. Tarkista maku. Ennen tarjoilua lisää joukkoon maizenaa, kuumenna uudestaan niin että liemi suurustuu ja vatkaa joukkoon nokare voita.

Esillepano: Kuivaa lihat pyyhkeellä, raasta pinnalle hieman sitruunan kuorta. Paista runsaassa voissa pannulla pintaan hieman väriä, ja aseta lihat uunivuokaan. Kaada paistorasva lihojen päälle ja lämmitä uunissa 150 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoile uunijuuresten, muusin ja mustaherukkakastikkeen kera.

Lihalientä, possua ja juustoja

Edellisen kierroksen menuhirviöstä tulee esittelyyn kolme uutta lajia. No, juustoissa nyt pahemmin kokkaamisen tuskaa ole, lisukkeet on aika nopeasti väännetty niihin.

Hyvien kastikkeiden, keittojen ja risottojen pohjana on laadukas liemi. Viehän sen tekeminen hieman aikaa mutta kyllä maku myöskin palkitsee, kun sitä vertaa kaupoista saataviin kuutioihin ja fondeihin. Hyvänä hätävarana tosin nykyään löytyy aika useasta kaupasta Puljonki Oy:n liemet joita myydään litran pakkauksissa - oikeista raaka-aineista ja ilman lisäaineita ja aromivahventeita. Mutta jos aikaa löytyy ja tarpeeksi iso kattila, voi liemen itsekin tehdä. Pyytää vaan lihatiskiltä perkuujätteitä, luita yms joita sieltä saa puoli-ilmaiseksi mukaan ja pistää isoon kattilaan veden kanssa porisemaan yön yli. Voipa tuon kattilan uuniinkin laittaa ja lämpötila siihen sadan asteen tuntumaan. Seuraavana päivänä liemeen mukaan juurekset (sipuli, porkkana, selleri, palsternakka) jotka ensin kuutioidaan ja paahdetaan uunissa, keitellään liemessä noin tunnin verran jonka jälkeen liemi siivilöidään ja keitetään kasaan. Suolaa liemeen ei lisätä, kuten ei myöskään yrttejä, ne kuuluvat sitten jatkojalostukseen eri käyttötarkoitusten mukaan.

Consommé kuulostaa hienolta, mutta on oikeasti vain kirkastettua lihalientä. Toki, tehtynä hyvistä raaka-aineista ja sopivasti maustamalla, saa siitä hyvinkin aatelisen väliruoan. Possunkylkiconfit - niinkuin confitit ylipäätään - on yksi parhaimmista ruoista mielestäni: raaka-aineet eivät maksa juuri mitään, confit valmistuu kuin itsestään uunissa, ja lopputuloksena on liha joka suorastaan sulaa suuhun. Confitissa on kyse raaka-aineen kypsyttämisestä (omassa) rasvassa matalassa lämpötilassa pitkän aikaa, kunnes liha on mureutunut kunnolla. Alla olevassa ohjeessa olen ottanut hieman vapauksia, sillä lihasta tulee vielä pehmeämpää kun sen hauduttelee pelkän rasvan sijasta lihaliemen ja rasvan seoksessa.

Possunkyljen seuraksi sopii aivan loistavasti palsternakkakreemi josta löytyy hieman makeutta joka toimii possun kanssa tunnetusti yhteen - kuten klassinen omenakastike.

Consommé + tattitortellinit

0,5 l lihalientä
0,5 l herkkutatteja
2 valkuaista
100 g karitsan jauhelihaa
puolikas porkkana
puolikas palsternakka
1 dl madeiraa
2 cl calvadosta
5 kokonaista valkopippuria
4 oksaa timjamia
shalottisipulia
suolaa
pippuria
mascarpone-juustoa

pastataikina

5 dl durumjauhoja
1 tl suolaa
3 kananmunaa
vettä

Laita lihaliemi kattilaan kiehumaan. Vaahdota munanvalkuaiset kevyesti ja sekoittele joukkoon karitsan jauheliha. Kaada seos kattilaan lihaliemen joukkoon ja sekoittele muutaman kerran kunnolla sekaisin. Jätä kattila miedolle lämmölle porisemaan noin 10 minuutiksi. Siivilöi liemi carita-liinan läpi jolloin kuona-aineet jäävät liinaan ja lopputuloksena pitäisi olla kirkas lihaliemi.

Paahda noin 2/3 tateista kuumalla kuivalla pannulla, kiedo valkopippureiden sekä timjamin kera harson sisään ja laita kattilaan lihaliemen kera. Lisää kattilaan myös madeira sekä calvados ja mausta suolalla. Kiehauta ja jätä hautumaan puoleksi tunniksi. Siivilöi vielä kerran liinan läpi ja jäähdytä käyttöä varten. Tatteja ei kannata heittää pois, itse käytin ne pääruuan kanssa ajamalla kuullotetun sipulin ja kermatilkan kanssa pyreeksi.

Valmista pastataikina. Sekoita kulhossa jauhot, suola sekä kananmunat ja lisää vähitellen kylmää vettä joukkoon. Taikinaa pitää vaivata ainakin 10 minuuttia jotta siihen saa oikeanlaisen koostumuksen, vettä tulee lisätä varoen ettei taikinasta tule liian löysää. Niin kuivaa se ei myöskään saa olla että siitä irtoaa muruja, vaan lopputuloksen pitäisi muistuttaa jossain määrin purukumia. Elastista ja venyvää. Kiedo taikina kelmuun ja pistä jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Valmista tortellinien täyte. Leikkaa loput tatit pieniksi kuutioiksi yhden shalottisipulin kera ja paista oliiviöljyssä pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja mascarpone-juustolla.

Aja pastataikina pastakoneen läpi ohuiksi levyiksi. Leikkaa levyistä muotilla pyöreitä rinkuloita, halkaisijaltaan noin 4-5 senttiä. Voitele joka toinen rinkula keltuaisella ja aseta päälle teelusikallinen täytettä. Painele toinen puoli päälle niin että sisälle jää mahdollisimman vähän ilmaa, ja taittele reunat ylös.

Esillepano: leikkaa porkkanaa ja palsternakkaa pieniksi kuutioiksi, lisää kattilaan kylmän consommen seuraksi ja lämmitä kiehuvaksi - kuutiot kypsyvät juuri sopivasti tänä aikana. Keitä tortellinit reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 2 minuutin ajan. Laita lautasen pohjalle pari-kolme tortellinia ja kaada päälle kuuma consomme.

Possunkylkiconfit

possun kylkeä
100 g voita
1 dl oliiviöljyä
lihalientä
1 dl olutta
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 pieni palsternakka
muutama oksa timjamia
2 laakerinlehteä
suolaa
pippuria

palsternakkakreemi:

2 isoa palsternakkaa
kuohukermaa
voita
suolaa
pipuria

Aloita confitin valmistus edellisenä päivänä. Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana sekä palsternakka ja freesaa hetki oliiviöljyn kera kattilassa. Lisää kattilaan possunkylki, mausteet, oliiviöljy, voi sekä olut ja täytä lihaliemellä kunnes liha on kokonaan liemen peitossa. Laita kattila kannen kera uuniin 80 asteeseen ja jätä sinne yön yli. Anna jäähtyä liemessä, poimi sen jälkeen lihat talteen ja laita jääkaappiin.

Valmista palsternakkapyre. Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kattilassa kerman, suolan ja pippurin kera kunnes kuutioit ovat aivan pehmeitä. Siivilöi liemi talteen ja soseuta palsternakat blenderissä tai sauvasekoittimella, ohenna keitinliemellä kunnes tuloksena on samettisen pehmeä kreemi.

Esillepano: Leikkaa possunkyljen rasvapuolelle ristiviillot melkein lihaan asti ja leikkaa sen jälkeen liha sopiviksi annospaloiksi. Aseta palat kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin jolloin pannun hiljalleen kuumetessa rasva sulaa ja lopputuloksena on rapea pinta ja vähemmän rasvaa. Samainen menetelmä lienee tuttu ankanrinnasta. Lämmitä paloja lopuksi uunissa noin 5 minuuttia. Aseta lautaselle palsternakkakreemiä ja päälle pala possunkylkeä.

Niin, ja loppuun vielä kuva juustolautasesta. Lisukkeina oli hunajakennoa, karamellisoitua pinjansiementä sekä myöskin karamellisoitua tuoretta viikunaa sekä timjamivoissa paistettu leipäkrutonki siirapin kera.

Kun menusuunnittelu käsistä karkasi

Joskus pitäisi kai osata lopettaa ajoissa. Toisaalta sillon ei tulisi suunniteltua ja toteutettua niin hulluja menuja kuin tässä parisen viikkoa sitten jolloin tuli väännettyä parinkymmenen ruokalajin illallinen. Ja vaikka kokki puoli viikkoa jatkuneista misauksista johtuen välillä olikin hieman nuukahtaneen oloinen, kyllä se illallisvieraan hymy maistellessa uusia makuja sai kokinkin taas virkistymään ja myhäilemään tyytyväisyyttään.

Kyseisestä illallisesta riittää kirjoitettavaa useammaksikin kerraksi, joten aloitetaan sieltä alkupäästä tällä kertaa. Kaikkia ruokia ei sellaisenaan pysty toteuttamaan ilman el Bullin tuotteistamia kemikaaleja, joita tuo maahan France & Fromages. Löytyy noita myös nettikaupasta tilaamalla, esim. Solé Graells myy kyseisiä tuotteita. Hauskoja kikkailuja nuo kyllä ovat, esim. tuo oliivi, joka päällepäin näyttää ihan normaalilta oliivilta, mutta kun sen pistää suuhun ja puraisee, huomaa että se olikin itseasiassa oliivimehua, jota vain piti ohut geelikuori kasassa.

Parmesancornetto

keksit

0,5 dl vehnäjauhoja
2 valkuaista
50 g voita
2 rkl sokeria
1 tl suolaa

Sekoita jauhot, sokeri ja suola. Vatkaa valkuaisia hieman ja sekoita kuivien aineiden joukkoon voin kera. Leikkaa leivinpaperiin muotilla pyöreitä reikiä. Aseta leivinpaperisabluuna silikonimaton päälle, levitä taikinaa lastalla päälle ja nosta sabluuna pois. Paista 180 C noin 5 minuuttia, kunnes taikina kuplii ja alkaa saada hieman väriä. Taittele vielä lämpimät keksit kartion muotoisen muotin päälle ja anna jäähtyä. Vinkki: kertakäyttökuoharilasi toimii hyvin muottina.

täyte:

1 dl kuohukermaa
1 dl parmesanraastetta
tryffeliöljyä
mustapippuria

Vaahdota kerma, kääntele loput aineet joukkoon, laita pursotinpussiin käyttöä varten.

melonikaviaari:

250 g cantaloupe-melonin mehua
2 g algin

1 l vettä
6,5 g calcic

Poista puolikkaasta cantaloupe-melonista kuoret sekä pehmeä keskusta siemenineen. Paloittele hedelmäliha ja laita blenderiin, soseuta. Valuta carita-liinan läpi jolloin tuloksena on kirkasta mehua. Sekoita puolet mehusta alginin kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta ja siirrä jääkaappiin vuorokaudeksi jolloin ylimääräiset ilmakuplat poistuvat ja algin liukenee tasaisesti nesteeseen.

Sekoita calcic veden kanssa sauvasekoittimella, jätä myöskin vuorokaudeksi jääkaappiin.

Ota ruiskulla melonimehua, tiputa yksitellen pisaroita calcic-nesteeseen muutaman sentin korkeudelta. Noin minuutin päästä kerää kuulat talteen ja huuhtele puhtaassa vedessä.

Pursota tötteröihin parmesankreemiä ja viimeistele teelusikallisella melonikaviaaria.

Osteri

ostereita
200 g sitruunamehua
150 g vettä
2 g lecite
shalattosipulia hienoksi leikattuna

Avaa osterit ja irroita liha. Aseta osterit lautasille jääpedille. Tiputa pari pisaraa sitruunamehua ostereiden päälle, aseta vierelle nokare shalottisipulia. Yhdistä sitruunamehu, vesi ja lesitiini kulhossa ja vaahdota sauvasekoittimella. Anna vaahdon tasaantua pari minuuttia ja kerää lusikalla jokaisen osterin päälle sitruunavaahtoa.

"Oliivi"

200 g oliivimehua
4 g gluco
0,75 g xantana

1 l vettä
5 g algin

500 g oliiviöljyä
sitruunankuorta
appelsiininkuorta
4 oksaa timjamia
4 oksaa rosmariinia
4 valkosipulinkynttä
10 mustapippuria

Poista oliiveista kivet ja aja blenderissä oliivit soseeksi oliiviöljytilkan kera. Purista carita-liinan läpi mehu talteen. Sekoita puolet oliivimehusta glucon kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta sekä xantana, sekoita uudelleen. Siivilöi mehu talteen, anna levätä vuorokausi jääkaapissa.

Murskaa valkosipulinkynsiä hieman veitsen alla, paista hetki desissä oliiviöljyä, älä ruskista. Lisää loput öljystä muiden mausteiden kera, lämmitä 60-asteiseksi ja kaada öljy mausteineen lasipurkkiin. Säilytä viileässä.

Sekoita vesi ja algin sauvasekoittimella, pidä vuorokauden verran jääkaapissa.

Ota 5 ml mittalusikalla oliiviseosta ja tiputa algin-veteen kypsymään 3 minuutiksi. Poimi oliivit talteen, huuhtele puhtaassa vedessä ja aseta maustettuun oliiviöljyyn muutamaksi tunniksi ennen tarjoilua.


Mustajuurikeitto

500 g mustajuuria
2 shalottisipulia
kanalientä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria
ruohosipulia
tryffeliä
oliiviöljyä

Kuori mustajuuret, pidä kuoritut palat kylmässä, sitruunalla maustetussa vedessä jotta ne eivät tummu. Säästä yksi mustajuuren pätkä chipsejä varten. Kuutioi sipulit, kuullota oliviöljyssä. Lisää mustajuuret ja sen verran kanalientä että juuret peittyvät. Lisää joukkoon merisuolaa ja mustapippuria, keitä kunnes juuret ovat pehmeitä. Soseuta blenderissä 1 dl kerman kera, siivilöi ja tarkista maku.

Leikkaa mustajuuripalasta mahdollisimman ohuita siivuja. Lämmitä oliiviöljyä kattilassa 170 asteeseen, uppopaista siivut öljyssä kunnes ne saavat hieman väriä. Laita talouspaperin päälle kuivumaan, rouhi päälle suolamyllystä suolaa.

Lämmitä keitto uudelleen ja vatkaa joukkoon loppu kuohukerma vaahdotettuna. Tarjoile chipsin, ruohosipulin sekä tryffelin kera.

Kampasimpukka

kampasimpukoita
vihreää parsaa
1 valkosipulinkynsi
pari oksaa tuoretta timjamia
merisuolaa
oliiviöljyä

valkopapukreemi:

100 g valkopapuja
2 dl kuohukermaa
1 shalottisipuli
kanalientä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Liota papuja yön yli vedessä, huuhtele. Keitä papuja kanaliemessä noin tunnin verran kunnes pavut ovat pehmenneet. Valuta siivilässä. Kuutioi sipuli, kuullota oliiviöljyssä. Lisää pavut, kerma ja jatka tarvittaessa vedellä niin että pavut peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla, keitä noin vartin verran. Siivilöi liemi talteen, soseuta pavut blenderissä ja notkista keitinliemellä kunnes kreemillä on hyvä koostumus. Paseeraa siivilän läpi.

vadelmakreemi:

1 pss pakastevadelmia
kanalientä
maizenaa

Keitä vadelmia vesitilkan kera miedolla lämmöllä kunnes marjojen rakenne hajoaa. Paseeraa. Yhdistä kattilassa 1 dl vahvaa kanalientä puoleen desiin vadelmasosetta, suurusta maizenalla.

vadelmasiirappi:

1 dl vettä
1 dl sokeria
0,5 dl vadelmapyrettä
1 rkl vadelmaviinietikkaa

Lämmitä ainekset kattilassa 107 asteeseen, jäähdytä pakastuspussissa jääkaapissa.

hollandaise:

2 keltuaista
100 g voita
0,5 dl parsojen keitinlientä
1 sitruunan mehu
valkopippuria
suolaa
kermavaahtoa

Yhdistä kaikki ainekset kermavaahtoa lukuunottamatta kulhossa vesihauteessa. Kypsennä koko ajan voimakkaasti sekoittaen, kunnes kastike saostuu ja muuttuu vaahtomaiseksi. Lisää kermavaahto.

sitruunasiirappi:

1 dl sitruunamehua
1 dl sokeria
sitruunan kuori

Keitä ainekset 107 asteeseen, siivilöi pakastuspussiin ja säilytä jääkaapissa.

kokoaminen:

keitä parsoja 1,5-2 min valkosipulilla ja timjamilla maustetussa suolavedessä, siivilöi ja pidä oliiviöljyn kera lämpimässä kattilassa. Kuivaa kampasimpukat ja mausta suolalla. Paista oliivi-voi -seoksessa kauniin värisiksi molemmilta puolilta (noin 1,5min per puoli). Asettele lautasen keskelle parsat + simpukka, ympärille kreemit sekä siirapit + tryffeliöljy.



Ai millainenko se illan menu sitten oli? Olkaa hyvä:

karamellisoidut popcornit

voissa ja sokerissa karamellisoituja popcorneja

retiisit + oliivi-ruokosokeri

retiisejä + dippimausteena jauhettua ja kuivattua mustaa oliivia, ruokosokeria ja mantelia

cornetto

parmesankreemiä, tryffeliöljyä ja melonikaviaaria

osteri

sitruunavaahtoa ja shalottisipulia

mustajuurikeitto

kuohkea mustajuurikeitto, mustajuurichipsi, tryffeliä

"mozzarella"

nestemäistä mozzarellaa, nestemäistä tomaattia, basilicaa

kampasimpukka

kampasimpukka, parsaa, hollandaise + sitruunasiirappi, vadelmakreemi + vadelmasiirappi, valkopapukreemi + tryffeliöljy

merikrotti

oliiviöljyssä haudutettua krottia, kukkakaalipyrettä ja persiljakreemiä

"oliivi"

nesteytetty oliivi mausteöljyssä

possunkylkiconfit

pitkään haudutettua possunkylkeä palsternakkapyreen kera

tatticonsomme

kirkastettua karitsalientä herkkutattien kera

karitsasänykkä

saaristolaisleipää, ankanmaksaa, karitsan paahtopaistia, aiolia ja perunachipsi

sol-sorbetti

sol + lime

saksanhirvi

saksanhirven sisäfilettä ja mustaherukkakastiketta, puikulapyre

campari-sorbetti

campari-verigreippi –sorbetti + gintonic-hyytelö

juustot

juustolajitelma lisukkeineen

ananasravioli

ananasta, melonia, mascarpone-creme fraiche –mousse, kaffirlime-vaahto

suklaafondant

suklaafondant, vaniljajäätelöä

horst

omena-omenagrappa-sitruuna-timjami -sorbetti

rikas ritari

karamellisoitu rikas ritari, mansikkahillo + vaniljajäätelö

omenahyve

omenahyve vaniljakastikkeella

petit fours

macaroons, toffee, mustaherukkamarmeladi, brownie

Lassea pöytään

Jos illanvietossa haluaa keskittyä enemmän punaviiniin ja seurusteluun kuin keittiön pyörittämiseen, on lasagne loistovalinta. Ei sillä etteikö yhteinen puuhastelu keittiössä olisi hauskaa sekin, mutta joskus se punaviini vaan vie voiton.

Avain hyvään lasagneen on jauhelihakastikkeessa joka on saanut hautua tarpeeksi pitkään, tunti on ihan minimi, mielellään kaksi. Osa tavallisesta jauhelihasta kannattaa korvata esim. hirven tai karitsan jauhelihalla, näin kastikkeeseen saa vähän enemmän makua. Sattumoisin molemmat lihat toimivat oikein hyvin vuohenjuuston kanssa yhteen, jopa siinä määrin että juustoa normaalisti inhoavat kaverit ovat olleet ensimmäisten joukossa santsaamassa. Vaikkei varsisellerin mausta tuoreena niin välittäisikään, kannattaa sitä pari vartta hukata kastikkeeseen. Pitkään hautuneena kastikkeessa se tuo täyteläisyyttä vähän kuin sipuli - et varsinaisesti maista sen makua, mutta huomaisit jos se puuttuu. Jos oikein uskaliaaksi haluat lähteä, niin laita kastikkeen joukkoon vielä yksi tähtianis ja saat vielä ripauksen lisää syvyyttä keitokseen. Tuoreita yrttejä unohtamatta viimeisen silauksen kastikkeelle antaa puolikas pullo punaviiniä. Toinen puoli kokille.

Seuraavalla ohjeella täyttää uunipellin kokoisen korkean vuoan. Skaalaa omalle vuoalle sopivaksi.

Hirvi-vuohenjuustolasagne

jauhelihakastike:

800 g hirven jauhelihaa (tai karitsaa)
800 g sikanautaa
kourallinen kuivattuja sieniä (suppilovahvero)
1 prk murskattuja tomaatteja
1 rasia terttukirsikkatomaatteja
1 prk tomaattipyrettä
2 isoa sipulia
1 porkkana
2 vartta varsiselleriä
3-4 kynttä valkosipulia
1/2 pulloa punaviiniä
nippu tuoretta timjamia
3 laakerinlehteä
1 tähtianis
2 tl sokeria
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Paista jauheliha erissä kuumalla pannulla - älä yritä mahduttaa kaikkea samalle pannulle tai tuloksena on jauhelihakeitto paistetun jauhelihan sijaan. Kuutioi sipulit ja kuullota oliiviöljyssä pannulla. Lisää jauhelihat joukkoon. Murskaa kuivatut sienet pannulle joukkoon. Hienonna selleri niin ohueksi siivuksi kuin pystyt, raasta porkkana. Lisää tomaattien kanssa pannulle ja sekoita mausteiden kanssa. Koska sekä tomaateissa että punaviinissä on hieman karvautta, pari teelusikallista sokeria tasapainottaa kastikkeen makua. Hulauta puolikas pullo punaviiniä päälle ja anna hautua lempeällä lämmöllä pitkään kannen alla, mieluiten pari tuntia. Jos neste uhkaa loppua kesken, lisää tarvittaessa vettä niin että kastike pysyy kosteana.

Jos sinulta ei löydy kuivattuja suppilovahveroita, leikkaa rasiallinen herkkusieniä ohuiksi viipaleiksi, paista pannulla valkosipulin, oliiviöljyn ja cayennepippurin kera, ja lisää sienet kokoamisvaiheessa kastikkeen joukkoon.

valkokastike:

2 l maitoa
200 g voita
3 dl jauhoja
2 laakerinlehteä
100 g parmesania raastettuna
200 g vuohenjuustoa
(muskottipähkinää)

Sulata voi kattilassa, sekoita jauhot joukkoon. Lisää kokoajan sekoittaen maito joukkoon. Kuumenna samalla sekoitellen kunnes seos sakenee. Leikkaa vuohenjuustosta reunat pois ja paloittele juusto kattilaan. Lisää myös parmesanraaste ja mausteet, sekoittele kunnes juustot ovat sulaneet. Poista laakerinlehdet.

loput täytteet:

2 pkt lasagnelevyjä
300 g mozzarellaraastetta
1 pkt parmankinkkua
150 g parmesania raastettuna

kokoaminen:

Jotkut levittelevät kerroksia jauhelihakastiketta ja kerroksen valkokastiketta vuorotellen, turhaa kikkailua omasta mielestäni. Kaada puolet valkokastikkeesta jauhelihakastikkeen joukkoon ja sekoita. Voitele vuoka ja lado pohjalle kerros lasagnelevyjä. Levitä levyjen päälle ohut kerros kastiketta, hieman juustoraasteita sekä parmankinkkua. Lisää uusi kerros lasagnelevyjä ja toista niin pitkään kun aineita riittää. Levitä lopuksi päälle loput valkokastikkeet ja pinnalle vielä kourallinen parmesanraastetta.

Paista 200 C uunissa reilu puoli tuntia kunnes pinta on kullanruskea ja mehevän näköinen.

Leffailta pizzan kera

Hyvää pizzaa tuntuu olevan vaikea saada, ainakin jos arvostaa enemmän italialaistyylistä pizzaa kuin pizzaperjantaikiekkoa. Parhaat lätyt stadissa vääntää Rivoletto, jonka pizzoissa moni asia on kohdallaan: pohja ohut ja rapea, ei liikaa tomaattikastiketta, eikä pizzaa ole tukehdutettu sentin juustokerrokseen, vaan on käytetty hyviä raaka-aineita pääosin sopivasti, jos nyt välillä ehkä turhankin säästeliäästi.

Kun nyt sitten eilen pari kaveria saapui kylään leffailtaa viettämään, oli leffan kylkiäinen helppo valita. Kävin hakemassa leikkeletiskiltä muutamaa erilaista salamia, parmankinkkua, buffalomozzarellaa, juustoraasteita ja tuoretta rucolaa ja pääsimme kaikki rakentamaan juuri sellaiset pizzat kuin itse halusimme.

Pizza lähtee pizzapohjasta jonka sydämenä on durum-jauhot. Paitsi että durum sopii maultaan paremmin pizzapohjaksi kuin tavalliset vehnäjauhot, on durumilla yksi tärkeä ominaisuus - siihen ei muodostu läheskään yhtä paljoa sitkoa kuin tavalliseen vehnäjauhoon, ja tämän takia sitä on helpompi kaulita tai pyöritellä ohueksi lätyksi. Sitkon puuttuessa lätty ei lähde kutistumaan kasaan, vaan pysyy muodossaan.

Tomaattikastike joka tulee pohjan päälle, näyttelee myöskin tärkeää roolia. Hyvään alkuun pääsee käyttämällä valmismurskia, joiden joukkoon lisää muutaman tuoreen tomaatin, yrttejä ja sipulia ja antaa kastikkeen porista hiljaisella tulella vajaan tunnin. Kastikkeisiin käytän aina terttutomaatteja, niissä on paljon enemmän makua, ja oksat voi heittää kastikkeen joukkoon antamaan lisämakua, kunhan muistaa poimia ne lopuksi pois.

Ratkaisevin homma rapean pohjan suhteen on kuitenkin paisto-alusta ja lämpötila. Kaupoista saa edullisesti paistokiviä jotka tekevät tavallisesta uunista köyhänmiehen kiviarinauunin ja parantavat lopputulosta silmissä. Ja paistuu sen kiven päällä leivätkin paljon paremmiksi. Lämpötilaa taas ei voi olla liikaa pizzan paistossa, eli ottakaa kaikki irti uunistanne. Oma uunini lähenteli eilen kolmeasataa astetta, leivinpapereista tuli kertakäyttökamaa kun ne paloivat mustiksi per pizza. Mutta pizzat maistuivat taivaalliselle. Niin, pizzat voi tosiaankin aivan hyvin pistää leivinpaperin päällä paistokivelle, pääsee siivouksessa helpommalla ja tulos on aivan sama kuin ilman paperia. Kyllä se 300 asteinen paksu kivi kypsentää pizzapohjaa ihan yhtä tehokkaasti, oli siinä välissä ohut leivinpaperi tai ei.

Jos et satu omistamaan paistokiveä, laita vaikka valurautapannu tai -kattila nurinpäin uuniin, korvenna kuumaksi ja paista pizzat sen päällä.

Kun kuumuutta on tarpeeksi ja pizzan alla paksu kuuma pohja, paistuvat lätyt parissa minuutissa. Pikaruokaa josta allekirjoittanut tykkää.

Täydelliseen makunautintoon ei tarvita kuin tomaattikastike ja parmankinkkusuikaleet, uunista tulon jälkeen päälle revittyä buffalomozzarellaa ja rucolaa. Perfetto! Tällä kertaa tosin teki niin paljon mieli suolaista, että tuli revittyä päälle useampaakin salamia ja raastettua parmesania. Kannattaa muuten valita salamia jossa on runsaasti näkyvää rasvaa, rasva sulaa paiston aikana ja tuloksena on rapeansuolainen täyte.

Pizzat

pohja

3,5 dl kädenlämpöistä vettä
1/2 pkt hiivaa
7,5-8 dl durumjauhoja
3 tl suolaa
0,5 dl oliiviöljyä

Sekoita vesi ja hiiva keskenään, lisää loput aineet ja vaivaa taikinakoukuilla taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes tuloksena on siisti irtonainen pallo. Tai jos käsitreeni on jäänyt tekemättä, unohda koukut ja moukaroi taikinaa paljain käsin. Anna kohota liinan alla vähintään tunnin verran.

tomaattikastike

1 prk tomaattipyrettä
1 prk tomaattimurskaa
1 rasia terttukirsikkatomaatteja
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
kuivattua oreganoa
nippu tuoretta basilikaa
1 tl sokeria
2 tl suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Silppua sipulit, kuullota hetki pannussa oliiviöljyn kera. Lisää kirsikkatomaatit ja kuullota hetki niin että kuoret halkeilevat ja tomaatit hieman pehmenevät. Lisää loput aineet ja keittele noin tunnin verran lempeällä lämmöllä.

Bliniä bliniä

Oma blinikauteni avautui tänä talvena joulupöydässä jossa koko yön kestävä syöpöttely aloitettiin blineillä ja muikunmädillä. Blini-illallisiin liittyy paljon hauskoja muistoja, yhtenä niistä eräskin kerta Lasipalatsissa kaveriporukalla jolloin pidimme blinien rasvapitoisuutta liian pienenä ja tilasimme kyytipojaksi kannullisen kirkastettua voita. Samaisella kerralla kaveri teki paikan silloisen blininsyöntiennätyksen, mahtoikohan tuo nyt olla 8 vai 9 bliniä, mikä on kyllä melkoinen saavutus ottaen huomioon millaisia pannukakkuja ne siellä tarjoillut blinit paksuudeltaan olivat. Henkilökohtaisesti pidän vähän ohuemmista blineistä jolloin suussa maistuu muukin kuin blinitaikina ja santsatakin jaksaa useamman kerran.

Blinitaikinasta riittää erilaisia variaatioita, hyvän blinin salaisuutena on kuitenkin kaksi asiaa: riittävän pitkään käynyt taikina, ja paistamiseen käytetty kirkastettu voi. Ilman kirkastusta pinnasta ei tule yhtä kiiltävää ja rapeaa. Ja voitahan pitää sitten käyttää reilusti, blinejä ei pidä ajatella minään terveysruokana.

Klassisin ja omasta mielestäni maistuvin täyte blinille on mäti-sipuli-smetana, mutta sen lisäksi blinin päälle voi laittaa lähes mitä vaan oman maun mukaan - hunaja & suolakurkut, sienisalaatti, savuporo-ruohosipuli-smetana, u name it.

Blinit

4 dl tattarijauhoja
3 dl vehnäjauhoja
1/2 pkt hiivaa
1 dl smetanaa
3 keltuaista
3 valkuaista
6 dl maitoa
1 dl olutta
suolaa
kirkastettua voita paistamiseen

täytteeksi:

muikunmätiä
smetanaa
punasipulia
ruohosipulia

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva. Lisää jauhot, smetana ja keltuaiset sekoita ja peitä kulho kelmulla. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa yön yli. Sekoita taikinaan seuraavana päivänä olut, hieman suolaa ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset joukkoon ja paista kirkastetussa voissa. Voi kirkastetaan sulattamalla voita kattilassa (älä ruskista!), antamalla voisulan seistä kunnes sakka on laskeutunut pohjaan, ja tämän jälkeen valuttamalla kirkas voi toiseen astiaan.

Tarjoa mädin, smetanan ja hienoksi hakatun punasipulin kera, pidä pöydässä myös hienoksi leikattua ruohosipulia ja pippurimylly. Sipulin voi etukäteen ryöpätä nopeasti (10 s) kiehuvassa vedessä ja jäähdyttää siivilässä kylmän veden alla ja antaa kuivua siivilässä tämän jälkeen. Pieni valutus siivilässä tekee hyvää myös mädille, joka pakastuksen jälkeen helposti on hieman vetelän oloista.