Italianvanua ja saaristolaisleipää

Saaristolaisleipä on toiminut monien kekkereiden kestosuosikkina ja mikäs siinä, onhan se uskomattoman maukasta leipää. Ja vaikkei hyvä leipä päälleen mitään muuta tarvitsekaan kuin voita (voita, eikä mitään piipunrasvausmargariinia), solmii saaristolaisleipä lähes täydellisen liiton niin graavilohen, karitsanpaistin kuin ankanmaksankin kera. Eikä se joulukinkkukaan saaristolaisleivän kera ihan huonolta maistu. Mikä parasta, ei saaristolaisleivän tekeminen vaadi suuria ponnistuksia, senkuin sekoittaa aineet yhteen ja antaa kohota, työntää uuniin ja paistaa kypsäksi. Tämä leipä ei tarvitse mitään puolen tunnin vaivaussessioita jonka aikana tehosekoittimen murina alkaa kuulostaa sielunmessulta ja sähkömoottorin kätköistä nouseva käry saa infernaalisia tuoksuja.

Yksi vaihtoehto aaton illallisen loppupuolelle on pannacotta. Kun on ahtanut sisäänsä blinit, kalat, mädit, rosollit, laatikoista ja yhdestä puttepossusta puhumattakaan, ei mieli tee mitään kovin raskasta. Siinä kohtaa pieni vanukas tuoreilla marjoilla varustettuna on juuri sopiva päätös syömingeille.

Noita vanukkaitahan on italialla, ranskalla ja espanjalla jokaisella omansa - pannacotta, brulee ja crema catalana, vaikkei noissa suurempia eroja kyllä ole kuin nimessä. Pannacotta hyydytetään liivatteella, jälkimmäiset munankeltuaisella, catalanaan tulee bonuksena vielä appelsiininkuorta ja tilkka mehua, jotkut ryydittävät makua vielä tilkalla saman nimistä likööriä. Tulipa muuten syötyä kerran Barcassa crema catalanaa joka oli kevyesti savustettu, toimi muuten yllättävän hyvin.


Saaristolaisleipä

1/2 pkt hiivaa
5 dl vehnäjauhoja
1,5 dl vehnäleseitä
1,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl kaljamaltaita
1,5 dl siirappia
5 dl piimää
1 rkl suolaa

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, sekoita joukkoon hiiva, siirappi, suola ja kaljamaltaat ja anna seistä muuta minuutti. Lisää loput kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi, anna kohota liinan alla 1,5h. Kaada taikina hyvin voideltuun leipävuokaan (esim. ikeasta saa ihan hyviä tähän tarkoitukseen) ja anna kohota vielä puolisen tuntia liinan alla. Paista 175 C noin 1,5-2h. Sivele leivän pintaa pari kertaa paistamisen aikana siirappivedellä (puolet vettä, puolet siirappia) jolloin pinnasta tulee kauniin kiiltelevä ja tumma. Leipä on kypsää kun se on kutistunut irti vuoan reunoista.




Pannacotta

2 dl kermaa
0,75 dl maitoa
0,75 dl sokeria
1/2 vaniljatanko
1,5 liivatelehteä

karamelli

1 dl sokeria
1 rkl vettä

Raavi vaniljatangosta siemenet kattilaan, lisää tangot joukkoon. Kiehauta kerman, maidon ja sokerin kanssa ja lisää liotetut liivatelehdet, anna jäähtyä. Ruskista karamelliin tuleva sokeri pienessä kattilassa, sekoita lusikallinen vettä hyvin joukkoon ja kaada karamellisoitunutta sokeria foliokippojen pohjalle kerrokseksi. Anna jäähtyä ja kovettua, kaada sen jälkeen pannacottamassa päälle ja hyydytä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään. Dippaa kipot kuumaan veteen ja kumoa lautaselle, tarjoa tuoreiden marjojen ja mansikkamehun kera (mehusta pakastemansikoita sokerin kera, siivilöi liemi talteen).

Sunnuntairuokaa

Perjantaina harhailin stokkan herkussa tarkoituksena käydä vain hakemassa leipää, maitoa ja graavilohta, mutta ennenkuin huomasinkaan löytyi koristani tuoretta vihreää parsaa, kampasimpukkaa ja merikrottia. Toisaalta hyvä niin, sillä vaikka viikonloppu olikin kovin viihteellinen ja sunnuntaina suussa maistui pohjaton nestehukka, löytyi sentään jääkaapista aineksia vähän parempaan ateriaan itsenäisyyspäivän kunniaksi kuin rasvainen noutopizza.

Kampasimpukka ja merikrotti, molemmat kestosuosikkeja merenelävien listalta allekirjoittaneelle. Itse en ole sinisimpukoista koskaan oikein lämmennyt. Älkää ymmärtäkö väärin, sinisimpukat merimiehen tapaan on aivan loistavan makuista, mutta parasta siinä onkin juuri se maistuva liemi - itse nilviäinen on helposti vähän epämääräisen sitkeän oloinen. Kampasimpukka sen sijaan muistuttaa koostumukseltaan enemmän kanaa, sitkeydestä tietoakaan. Merikrotti taas on uskomattoman ruma otus, käytännössä yhtä isoa päätä. Liha on kuitenkin kauniin valkoista ja muistuttaa maultaan kampasimpukkaa - joka johtunee osaksi siitä että krotti tonkii merenpohjaa ja syö sieltä simpukoita ja muita nilviäisiä.

Vesilasi toisessa kädessä kokkaillen syntyi meren antimista seuraavat ruuat joiden jälkeen olokin koheni kummasti.


Kampasimpukka

1 puntti vihreää parsaa
kampasimpukoita
1 valkosipulinkynsi
(timjaminoksa)
suolaa

oliiviöljyä
hollandaise:

2 keltuaista
75 g voita sulatettuna
1/2 sitruunan mehu
0,5 dl parsojen keitinlientä
suolaa

Rouhi simpukoiden päälle suolaa myllystä. Mausta parsojen keitinvesi suolalla ja puolitetulla valkosipulinkynnellä sekä timjaminoksalla. Kuori parsat ja leikkaa puumainen alaosa pois. Tiputa parsat kiehuvaan veteen ja keitä 2,5 min. Nouki parsat pois kattilasta ja pirskottele päälle muutama pisara oliiviöljyä.

Valmista hollandaisekastike. Laita kulhoon vesihauteeseen keltuaiset, 0,5 dl parsojen keitinvettä, sitruunamehu, ripaus suolaa sekä puolet voista. Vatkaa seosta jatkuvasti vispilällä sen kypsyessä hauteessa, muuten tuloksena on kokkelia. Kastikkeen kypsymisen huomaa vatkaustuntumasta, seos muuttuu paksuhkoksi kastikkeeksi. Lisää lopuksi loppu voi joukkoon, nosta pois vesihauteesta.

Paista kampasimpukat voissa kuumalla pannulla, noin 1-1,5min per puoli. Anna simpukoiden levätä hetki ennen lautaselle nostoa.


Merikrottia, persiljakreemiä ja perunamuusia

merikrottia
perunoita (puikula tai rosamunda)
1 puntti persiljaa
1 sitruuna
kermaa
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
valkopippuria
sahramia

Murskaa morttelissa 0,5 rkl merisuolaa, 4 valkopippuria ja ripaus sahramia tasaiseksi seokseksi ja ripottele mausteseosta siivottujen merikrottipalojen päälle. Kuori perunat ja laita kiehumaan suolattomaan veteen.

Valmista kreemi. Lisää kulhoon persilja, 0,5 dl oliiviöljyä, puolikkaan sitruunan mehu, suolaa ja mustapippuria. Soseuta sauvasekoittimella lisäten kermaa kunnes seos on sopivan notkeaa. Paseeraa siivilän läpi.

Paista kala kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa, lusikoi rasvaa ja paistolientä palojen päälle niin että ne pysyvät kosteina, noin 1,5 - 2min per puoli, palojen paksuudesta riippuen. Laita palat uunipellille ja kaada paistorasva palojen päälle, kypsennä uunissa 200 C 8 min. Ota kala uunista ja anna levätä muutama minuutti ennen leikkaamista annospaloiksi.

Kun perunat ovat kypsyneet, valmista muusi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivua kunnolla kattilassa ilman kantta. Kiehauta pienemmässä kattilassa kermaa ja voita suolalla maustettuna. Purista perunat perunalumikoneen läpi tai sen puuttuessa käytä perunanuijaa. Vatkaa voi-kerma -seos perunoiden joukkoon vispilällä sekoittaen, tai käytä varovaisesti tehosekoitinta. Sauvasekoitinta älä käytä missään nimessä tai tuloksena on liimaa. Tarkista suolan määrä.

Mikä yhdistää lihistä ja omenapiirakkaa?

Tarkemmin sanottuna levylihapiirakkaa ja tarte tatinia. Voitaikina tietenkin. Vaikkei levylihis voitaikinansa ansiosta ole sieltä kevyimmästä päästä ruokia, on se kieltämättä aika hyvän makuista. Toiset pitävät pyhäinhäväistyksenä jos piirakan päälle laittaa dijonia ja ketsuppia, allekirjoittaneen mielestä ne kuuluvat olennaisesti asiaan.

Kun lihapiirakasta jäi voitaikinaa yli, ei pitkään tarvinnut miettiä mitä lopulla taikinalla tekisi, varsinkin kun keittiön pöydältä sattui löytymään pari omenaa. Tarte tatin on klassikkoasemansa ranskalaisessa keittiössä ansainnut, harva jälkiruoka on noin yksinkertainen valmistaa ja silti uskomattoman hyvän makuinen. Vaikka tatin perinteisesti kuuluisi tehdä golden delicious -omenoista, suosin itse granny smithejä jotka hieman hapokkaampina antavat mielestäni paremmin vastapainoa voille ja sokerille.

Levylihapiirakka

2 pkt laskostettua voitaikinaa
800 g sikanautaa
2 isoa sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
5 kananmunaa
3 dl puuroriisiä
2 rkl dijonia
suolaa
mustapippuria
maustepippuria
kuivattua oreganoa
lihafondia (riisiä varten)
(kuivattuja sieniä)
oliiviöljyä
voita

Keitä puuroriisi lihaliemessä kypsäksi. Keitä 4 kananmunaa, kuori ja silppua pieneksi. Kuutioi sipulit, hienonna valkosipulit ja purjo ja kuullota pehmeiksi oliiviöljyn ja voin seoksessa. Ruskista jauheliha ja mausta suolalla, oreganolla ja pippureilla. Jos hyllystä sattuu löytymään, muserra joukkoon reilu kourallinen kuivattuja suppilovahveroita tai muita sieniä. Yhdistä kaikki aineet ja tarkista maku.

Kaulitse toisesta voitaikinasta uunipellin kokoinen piirakanpohja, laita pohja pellille ja levitä täyte tasaisesti päälle. Kaulitse toisesta voitaikinasta hieman peltiä suurempi kansi ja taita reunat pohjan alle niin että piirakasta tulee siisti paketti. Voitele kananmunalla ja pistele haarukalla kanteen reikiä. Paista 220 C (tai 200 C kiertoilma) kunnes piirakka on kauniinruskea.


Tarte tatin

4 omenaa (granny smith)
voitaikinaa
sokeria
vaniljasokeria
kanelia
voita

Kuori omenat, poista siemenkota ja lohko kahdeksaan osaan. Tatinista voi tehdä yksittäisannokset (esim blinipannu käy hyvin) tai sitten yhden ison piirakan, joka tapauksessa tarvitset lieden- ja uuninkestävän pannun, kattilan tai muun alustan piirakalle. Rasvaa pannu reilulla voilla ja sirottele pohjalle sokeria kerrokseksi. Pyörittele omenalohkot sokeri-vanilja-kaneli -seoksessa hyvin ja asettele ne tiiviisti pannulle. Paista kuumalla liedellä kunnes sokeri karamellisoituu ja omenoista haihtuu hieman nestettä. Kaulitse voitaikinasta sopivankokoinen kansi ja asettele se omenoiden päälle, työnnä reunat pannun reunoja myöten pohjalle asti. Puhko kanteen muutama reikä haarukalla ja paista piirakkaa 200C uunissa kunnes taikinakansi on kauniin värinen. Anna jäähtyä hetken ennen kumoamista lautaselle (älä odota liian pitkään tai karamellisoitunut sokeri tarttuu pannuun kiinni) ja tarjoa vaniljajäätelön kera.