Jos metsään haluat mennä nyt

Niin takuulla yllätyt. Sienivuodesta näyttäisi tulevan parhaita pitkiin aikoihin, kanttarelleja tuntuu kasvavan ihan missä vaan ja nyt ovat suppilovahverotkin jo hyvässä vedossa. Eilisen sieniretken jälkeen tietää taas että lähipäivinä tulee syötyä kanttarellikastiketta ja oman maan uusia perunoita. Vaikka kanttarellit hurjan hyvän makuisia ovatkin, on niissä yksi huono puoli. Ne eivät oikein kestä säilömistä, kuivata niitä ei oikein voi ja pakastettuna maku kärsii ikävästi, ja vaikka suolakurkut pikkelsiin sopivatkin niin eipä se suolaliemi kanttarellin makua juuri paranna. Suppilovahverot sen sijaan pärjäävät hyvin kuivattuna tai pakastettuna maun siitä pahemmin kärsimättä.

Possu on tuotteena käsittämättömän aliarvostettu suomessa, paitsi kylmälaarien suojakaasuun pakattuna jauhelihana. Viime kesän grillauksista jäi mieleen menestykseksi paljastunut timjami-dijon -possu muusin kera, josta tehdään tällä kertaa vähän fiinimpi versio.

Leipävuorossa on ranskalainen perusleipä nimeltään fougasse josta riittää lukuisia muunnelmia, täytteeksi kelpaa mikä vaan kurpitsasta oliiviin, yrttejä unohtamatta. Hyvältä leipä maistuu kyllä ihan perusmuodossaankin.

Kotona opin jo pienenä miten se aito oikea pannukakku tehdään. Siihen tarvitaan valurautapannu joka kuumennetaan uunissa, ja kuumalle pannulle kaadetaan pannukakkutaikina ja pannu takaisin uuniin. Lopputulos on takuulla mehevä. Pannarista on vuorossa henkilökohtaisempi versio kardemummalla maustettuna.

Fougasse

2 dl leipäjuurta
3 dl vettä
15 g hiivaa
1 rkl suolaa
11 dl vehnäjauhoja
1 pkt parmankinkkua

Kts. pikajuuren ohje ciabattan kohdalta, tai jos viitseliäisyyttä riittää ja leipomisintoa enemmänkin niin tee aito leipäjuuri, joka onkin sitten sellainen parin viikon kasvatusprojektin tulos. Netistä löytynee ohjeita tähän.

Yhdistä juuri, lämmin vesi ja hiiva, lisää joukkoon jauhot. Vaivaa taikinaa 10-15 minuuttia. Lisää joukkoon suola ja pieneksi pilkottu parmankinkku ja jatka vaivaamista vielä muutama minuutti. Anna taikinan levätä liinan alla kulhossa 20 minuuttia. Jauhota alusta hyvin ja jaa taikina alustalle kolmeen osaan, pyörittele palloiksi ja anna levätä 15 minuuttia liinan alla. Painele pallot litteiksi kiekoiksi ja jatka kohottamista liinan alla noin 45-60 minuuttia. Leivät ovat valmiita paistettaviksi kun pinta sormella tökättäessä palautuu takaisin muotoonsa. Tee leivän pintaan veitsellä viiltoja ja levitä leivän pinnalle haluamasi täytteet. Paista leipiä 220 C noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea.


Dijon-possua metsäsienten kera

Possu

1 viljaporsaan sisäfile

maalaisdijonia (eli sitä missä on sinapinsiemeniä mukana)

tuoretta timjamia

suolaa

mustapippuria

Savoijinkaali

1 savoijinkaalikerä

1 viipale pekonia

1 shalottisipuli

2 dl kuohukermaa

suolaa

Sienikastike

suppilovahveroita

2 shalottisipulia

loraus madeiraa tai portviiniä

2 dl kuohukermaa

suolaa
pippuria

Perunapyre

rosamundaa tai puikulaa
kermaa
maitoa
voita
suolaa


Poista lihasta kalvot ja tee sen pintaan pituussuuntaan muutama viilto. Hiero pintaan suolaa, mustapippuria ja hienonnettua timjamia, sivele sen jälkeen reilusti dijonia päälle.

Kuori perunat ja pistä kiehumaan suolaamattomaan veteen.

Poista savoijinkaalin lehdistä paksuin osa lehtiruodista ja ryöppää lehtiä muutama minuutti runsaassa suolavedessä, valuta. Kuullota kuutioitua shalottisipulia ja pekonia hetki oliiviöljyssä, lisää kerma ja ripaus suolaa, anna kiehua hieman kasaan ja siivilöi liemi takaisin kattilaan.

Valmista sienikastike. Kuutioi shalottisipulit, kuullota pari minuuttia pannulla reilun voin kera, lisää sienet, suola, pippuri sekä reilu loraus portviiniä. Anna nesteen haihtua hetki, ja lisää sitten kerma, jätä lempeälle lämmölle.

Pyyhi lihasta ylimääräiset sinapit pois pinnasta ja paista kuumalla pannulla voissa kauniin väriseksi pinnalta. Kypsennä uunissa 150 C:ssä 72 asteeseen - kannattaa käyttää digitaalista paistomittaria, se takaa hyvän lopputuloksen. Kun liha on kypsää, laita se folioon vetäytymään 10 minuutiksi ennen leikkaamista.

Täydelliseen muusiin tarvitaan voita, kermaa ja maitoa, sekä tietty suolaa. Omasta mielestäni paras muusi syntyy puikuloista, mutta jos ei jaksa näperrellä niiden kuorimisen kanssa, saa rosamundasta ihan hyvän korvikkeen. Voin, kerman ja maidon suhde on 1-1-1, jokaista yhtä paljon. Lämmitä kattilassa kiehuvaksi voi-kerma-maito -seos joka on suolattuna maun mukaan. Kun perunat ovat kypsiä, kaada ne siivilään ja anna kosteuden haihtua kunnolla, muuten muusista tulee vetistä. Purista perunat perunaprässin (jolla tehdään perunalunta) tai siivilän läpi, tai niiden puuttuessa käytä perunasurvinta. Lisää kuumaa kerma-maitoa ja sekoita vahvalla vispilällä tai paistohaarukalla kuohkeaksi. Sähkövatkaintakin voi käyttää varovaisesti, älä kuitenkaan vatkaa hommasta liisteriä.

Kuumenna kaalia varten tehty kermareduktio kattilassa uudelleen kiehuvaksi ja pyörittele hetken aikaa ryöpättyjä kaalinlehtiä nesteessä, valuta.


Pannukakku

5 dl kulutusmaitoa
2 munaa
2 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
0,5 dl sokeria
vaniljaa
1 tl kardemummaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia. Kuumenna uunissa 220 asteeseen 4 blinipannua. Nosta kuumat pannut hellalle ja sulata kaikissa reilu pala voita, voitele pannut hyvin. Kaada taikina pannuihin ja paista uunissa noin 15-20 min, kunnes pannukakku on kohonnut kunnolla ja pinta on kauniin värinen. Tarjoile marjojen ja sokerin kera.