Syksyn avaus

En erityisemmin ole mikään syysihminen. Kesällä vaivalla hankittu rusketus karisee samaa tahtia kuin lehdet puista ja ennenkuin huomaakaan, on joka puolella liukasta, märkää ja synkempää kuin parhaassakaan kauhuleffassa. Yksi valopilkku syksyyn kuitenkin liittyy ja se on sienet. Ja tänä vuonna niitä tuntuu metsässä riittävän.

Olen aina jaksanu hämmästellä miten vaikeaa carbonaran teko muka voi olla. Stadista olen löytänyt vain yhden ravintolan listalta hyvää carbonaraa, nimittäin edesmenneestä Viasta. Ja kun miettii että kyseessä on eräs yksinkertaisimmista ja nopeimmista pastaruuista, en tiedä oikein että missä on vikaan menty.

Koska pääruoka on melko kermainen, rasvainen ja muutenkin täyttävä, tehdään sienikeitosta kirkas vaihtoehto alkuun. Keittohan vaatii aina hyvää leipää seurakseen, ja molempien ruokien syrjälle kelpaa loistavasti ciabatta. Jos haluaa oikeasti hyvän makuista leipää, on se tehtävä juureen. Paitsi että hiivaa ei tarvita niin paljoa että lopputuloskin alkaa maistua hiivaisilta kalsareilta, antaa juuri leivälle syvyyttä ja luonnetta.

Tumma ciabatta

Juuri

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoja
5 g hiivaa

Sekoita ainekset keskenään, jätä kannelliseen astiaan huoneenlämpöön seuraavaan päivään.

2 dl vettä
10 g hiivaa
1 dl ruisjauhoja
2,5 dl durumvehnäjauhoja
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl sokeria
1,5 rkl suolaa

Sekoita vesi, hiiva ja sokeri edellispäivän juureen, lisää loput kuivat aineet ja vaivaa taikinaa 15-20 min kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Taikina jää normaalia leipätaikinaa löysemmäksi. Voitele toinen kulho reilusti oliiviöljyllä niin että taikina ei jää kulhoon kiinni ja kaada taikina kulhoon, peitä liinalla ja anna kohota 1-1,5h.

Kumoa taikina hyvin jauhotetulle alustalle ja leikkaa kolmeen osaan, muotoile osat pitkulaisiksi suorakaiteiksi. Jauhota päältä ja anna kohota liinan alla vielä 20 min. Paista kiertoilmalla 200 C tai tavallisessa uunissa 220 C noin puoli tuntia, kunnes leivät ovat kauniin ruskeita. Paistamisen alussa heitä uunin pohjalle toiselle pellille pari desiä vettä ja avaa paistamisen puolivälissä uunin luukkua hetkeksi niin että höyry pääsee uunista pois ja leivän pinnasta tulee rapea.


Kirkas sienikeitto

5 dl paistettuja kokonaisia suppilovahveroita
2 dl sherryä tai kuivaa valkoviiniä
6 dl lihalientä
3 shalottisipulia
suolaa
pippuria
voita

Kuutioi sipulit, kuullota hetki voissa ja lisää sienet kattilaan, kuullota vielä hetki. Lisää lihaliemi ja sherry, suola ja pippuri ja keitä lempeällä lämmöllä vartin verran. Tarkista suolan määrä ja tarjoile hyvän leivän kera.











Carbonara

1 pieni sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli / 2 tavallista.
1 pkt pekonia
2 dl kuohukermaa
3 keltuaista
pala parmesania
suolaa
mustapippuria
ruohosipulia
spaghettia

Laita spaghettivesi kiehumaan reilun kokoisessa kattilassa, hyvin suolatussa vedessä. Odotellessa veden kiehumista kuutioi sipulit ja pekoni, raasta parmesan ja sekoita kerma ja keltuaiset keskenään, mausta ripauksella suolaa. Kun vesi kiehuu, lisää pasta ja keitä ohjeen mukaan (8 min) al denteksi. Tällä välin lisää pannulle oliiviöljyä ja paista pekonia ja sipulia pannulla.

Kun pasta on kiehunut, valuta ja kaada pannulle pekonien joukkoon, paista hetken aikaa käännellen kokoajan niin että spaghetti imee pannulta maut itseensä. Ota pannu pois tulelta, rouhi joukkoon reilulla kädellä mustapippuria, kaada joukkoon suurin osa parmesanraasteesta sekä kerma-keltuais -seos, sekoita hyvin ja käytä tarvittaessa hetken aikaa liedellä vielä, älä kuitenkaan kypsennä kokkeliksi. Tarjoile mustapippurin, parmesanin sekä ruohosipulin kera.