Lihalientä, possua ja juustoja

Edellisen kierroksen menuhirviöstä tulee esittelyyn kolme uutta lajia. No, juustoissa nyt pahemmin kokkaamisen tuskaa ole, lisukkeet on aika nopeasti väännetty niihin.

Hyvien kastikkeiden, keittojen ja risottojen pohjana on laadukas liemi. Viehän sen tekeminen hieman aikaa mutta kyllä maku myöskin palkitsee, kun sitä vertaa kaupoista saataviin kuutioihin ja fondeihin. Hyvänä hätävarana tosin nykyään löytyy aika useasta kaupasta Puljonki Oy:n liemet joita myydään litran pakkauksissa - oikeista raaka-aineista ja ilman lisäaineita ja aromivahventeita. Mutta jos aikaa löytyy ja tarpeeksi iso kattila, voi liemen itsekin tehdä. Pyytää vaan lihatiskiltä perkuujätteitä, luita yms joita sieltä saa puoli-ilmaiseksi mukaan ja pistää isoon kattilaan veden kanssa porisemaan yön yli. Voipa tuon kattilan uuniinkin laittaa ja lämpötila siihen sadan asteen tuntumaan. Seuraavana päivänä liemeen mukaan juurekset (sipuli, porkkana, selleri, palsternakka) jotka ensin kuutioidaan ja paahdetaan uunissa, keitellään liemessä noin tunnin verran jonka jälkeen liemi siivilöidään ja keitetään kasaan. Suolaa liemeen ei lisätä, kuten ei myöskään yrttejä, ne kuuluvat sitten jatkojalostukseen eri käyttötarkoitusten mukaan.

Consommé kuulostaa hienolta, mutta on oikeasti vain kirkastettua lihalientä. Toki, tehtynä hyvistä raaka-aineista ja sopivasti maustamalla, saa siitä hyvinkin aatelisen väliruoan. Possunkylkiconfit - niinkuin confitit ylipäätään - on yksi parhaimmista ruoista mielestäni: raaka-aineet eivät maksa juuri mitään, confit valmistuu kuin itsestään uunissa, ja lopputuloksena on liha joka suorastaan sulaa suuhun. Confitissa on kyse raaka-aineen kypsyttämisestä (omassa) rasvassa matalassa lämpötilassa pitkän aikaa, kunnes liha on mureutunut kunnolla. Alla olevassa ohjeessa olen ottanut hieman vapauksia, sillä lihasta tulee vielä pehmeämpää kun sen hauduttelee pelkän rasvan sijasta lihaliemen ja rasvan seoksessa.

Possunkyljen seuraksi sopii aivan loistavasti palsternakkakreemi josta löytyy hieman makeutta joka toimii possun kanssa tunnetusti yhteen - kuten klassinen omenakastike.

Consommé + tattitortellinit

0,5 l lihalientä
0,5 l herkkutatteja
2 valkuaista
100 g karitsan jauhelihaa
puolikas porkkana
puolikas palsternakka
1 dl madeiraa
2 cl calvadosta
5 kokonaista valkopippuria
4 oksaa timjamia
shalottisipulia
suolaa
pippuria
mascarpone-juustoa

pastataikina

5 dl durumjauhoja
1 tl suolaa
3 kananmunaa
vettä

Laita lihaliemi kattilaan kiehumaan. Vaahdota munanvalkuaiset kevyesti ja sekoittele joukkoon karitsan jauheliha. Kaada seos kattilaan lihaliemen joukkoon ja sekoittele muutaman kerran kunnolla sekaisin. Jätä kattila miedolle lämmölle porisemaan noin 10 minuutiksi. Siivilöi liemi carita-liinan läpi jolloin kuona-aineet jäävät liinaan ja lopputuloksena pitäisi olla kirkas lihaliemi.

Paahda noin 2/3 tateista kuumalla kuivalla pannulla, kiedo valkopippureiden sekä timjamin kera harson sisään ja laita kattilaan lihaliemen kera. Lisää kattilaan myös madeira sekä calvados ja mausta suolalla. Kiehauta ja jätä hautumaan puoleksi tunniksi. Siivilöi vielä kerran liinan läpi ja jäähdytä käyttöä varten. Tatteja ei kannata heittää pois, itse käytin ne pääruuan kanssa ajamalla kuullotetun sipulin ja kermatilkan kanssa pyreeksi.

Valmista pastataikina. Sekoita kulhossa jauhot, suola sekä kananmunat ja lisää vähitellen kylmää vettä joukkoon. Taikinaa pitää vaivata ainakin 10 minuuttia jotta siihen saa oikeanlaisen koostumuksen, vettä tulee lisätä varoen ettei taikinasta tule liian löysää. Niin kuivaa se ei myöskään saa olla että siitä irtoaa muruja, vaan lopputuloksen pitäisi muistuttaa jossain määrin purukumia. Elastista ja venyvää. Kiedo taikina kelmuun ja pistä jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Valmista tortellinien täyte. Leikkaa loput tatit pieniksi kuutioiksi yhden shalottisipulin kera ja paista oliiviöljyssä pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja mascarpone-juustolla.

Aja pastataikina pastakoneen läpi ohuiksi levyiksi. Leikkaa levyistä muotilla pyöreitä rinkuloita, halkaisijaltaan noin 4-5 senttiä. Voitele joka toinen rinkula keltuaisella ja aseta päälle teelusikallinen täytettä. Painele toinen puoli päälle niin että sisälle jää mahdollisimman vähän ilmaa, ja taittele reunat ylös.

Esillepano: leikkaa porkkanaa ja palsternakkaa pieniksi kuutioiksi, lisää kattilaan kylmän consommen seuraksi ja lämmitä kiehuvaksi - kuutiot kypsyvät juuri sopivasti tänä aikana. Keitä tortellinit reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 2 minuutin ajan. Laita lautasen pohjalle pari-kolme tortellinia ja kaada päälle kuuma consomme.

Possunkylkiconfit

possun kylkeä
100 g voita
1 dl oliiviöljyä
lihalientä
1 dl olutta
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 pieni palsternakka
muutama oksa timjamia
2 laakerinlehteä
suolaa
pippuria

palsternakkakreemi:

2 isoa palsternakkaa
kuohukermaa
voita
suolaa
pipuria

Aloita confitin valmistus edellisenä päivänä. Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana sekä palsternakka ja freesaa hetki oliiviöljyn kera kattilassa. Lisää kattilaan possunkylki, mausteet, oliiviöljy, voi sekä olut ja täytä lihaliemellä kunnes liha on kokonaan liemen peitossa. Laita kattila kannen kera uuniin 80 asteeseen ja jätä sinne yön yli. Anna jäähtyä liemessä, poimi sen jälkeen lihat talteen ja laita jääkaappiin.

Valmista palsternakkapyre. Kuori ja kuutioi palsternakka, keitä kattilassa kerman, suolan ja pippurin kera kunnes kuutioit ovat aivan pehmeitä. Siivilöi liemi talteen ja soseuta palsternakat blenderissä tai sauvasekoittimella, ohenna keitinliemellä kunnes tuloksena on samettisen pehmeä kreemi.

Esillepano: Leikkaa possunkyljen rasvapuolelle ristiviillot melkein lihaan asti ja leikkaa sen jälkeen liha sopiviksi annospaloiksi. Aseta palat kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin jolloin pannun hiljalleen kuumetessa rasva sulaa ja lopputuloksena on rapea pinta ja vähemmän rasvaa. Samainen menetelmä lienee tuttu ankanrinnasta. Lämmitä paloja lopuksi uunissa noin 5 minuuttia. Aseta lautaselle palsternakkakreemiä ja päälle pala possunkylkeä.

Niin, ja loppuun vielä kuva juustolautasesta. Lisukkeina oli hunajakennoa, karamellisoitua pinjansiementä sekä myöskin karamellisoitua tuoretta viikunaa sekä timjamivoissa paistettu leipäkrutonki siirapin kera.