Kun menusuunnittelu käsistä karkasi

Joskus pitäisi kai osata lopettaa ajoissa. Toisaalta sillon ei tulisi suunniteltua ja toteutettua niin hulluja menuja kuin tässä parisen viikkoa sitten jolloin tuli väännettyä parinkymmenen ruokalajin illallinen. Ja vaikka kokki puoli viikkoa jatkuneista misauksista johtuen välillä olikin hieman nuukahtaneen oloinen, kyllä se illallisvieraan hymy maistellessa uusia makuja sai kokinkin taas virkistymään ja myhäilemään tyytyväisyyttään.

Kyseisestä illallisesta riittää kirjoitettavaa useammaksikin kerraksi, joten aloitetaan sieltä alkupäästä tällä kertaa. Kaikkia ruokia ei sellaisenaan pysty toteuttamaan ilman el Bullin tuotteistamia kemikaaleja, joita tuo maahan France & Fromages. Löytyy noita myös nettikaupasta tilaamalla, esim. Solé Graells myy kyseisiä tuotteita. Hauskoja kikkailuja nuo kyllä ovat, esim. tuo oliivi, joka päällepäin näyttää ihan normaalilta oliivilta, mutta kun sen pistää suuhun ja puraisee, huomaa että se olikin itseasiassa oliivimehua, jota vain piti ohut geelikuori kasassa.

Parmesancornetto

keksit

0,5 dl vehnäjauhoja
2 valkuaista
50 g voita
2 rkl sokeria
1 tl suolaa

Sekoita jauhot, sokeri ja suola. Vatkaa valkuaisia hieman ja sekoita kuivien aineiden joukkoon voin kera. Leikkaa leivinpaperiin muotilla pyöreitä reikiä. Aseta leivinpaperisabluuna silikonimaton päälle, levitä taikinaa lastalla päälle ja nosta sabluuna pois. Paista 180 C noin 5 minuuttia, kunnes taikina kuplii ja alkaa saada hieman väriä. Taittele vielä lämpimät keksit kartion muotoisen muotin päälle ja anna jäähtyä. Vinkki: kertakäyttökuoharilasi toimii hyvin muottina.

täyte:

1 dl kuohukermaa
1 dl parmesanraastetta
tryffeliöljyä
mustapippuria

Vaahdota kerma, kääntele loput aineet joukkoon, laita pursotinpussiin käyttöä varten.

melonikaviaari:

250 g cantaloupe-melonin mehua
2 g algin

1 l vettä
6,5 g calcic

Poista puolikkaasta cantaloupe-melonista kuoret sekä pehmeä keskusta siemenineen. Paloittele hedelmäliha ja laita blenderiin, soseuta. Valuta carita-liinan läpi jolloin tuloksena on kirkasta mehua. Sekoita puolet mehusta alginin kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta ja siirrä jääkaappiin vuorokaudeksi jolloin ylimääräiset ilmakuplat poistuvat ja algin liukenee tasaisesti nesteeseen.

Sekoita calcic veden kanssa sauvasekoittimella, jätä myöskin vuorokaudeksi jääkaappiin.

Ota ruiskulla melonimehua, tiputa yksitellen pisaroita calcic-nesteeseen muutaman sentin korkeudelta. Noin minuutin päästä kerää kuulat talteen ja huuhtele puhtaassa vedessä.

Pursota tötteröihin parmesankreemiä ja viimeistele teelusikallisella melonikaviaaria.

Osteri

ostereita
200 g sitruunamehua
150 g vettä
2 g lecite
shalattosipulia hienoksi leikattuna

Avaa osterit ja irroita liha. Aseta osterit lautasille jääpedille. Tiputa pari pisaraa sitruunamehua ostereiden päälle, aseta vierelle nokare shalottisipulia. Yhdistä sitruunamehu, vesi ja lesitiini kulhossa ja vaahdota sauvasekoittimella. Anna vaahdon tasaantua pari minuuttia ja kerää lusikalla jokaisen osterin päälle sitruunavaahtoa.

"Oliivi"

200 g oliivimehua
4 g gluco
0,75 g xantana

1 l vettä
5 g algin

500 g oliiviöljyä
sitruunankuorta
appelsiininkuorta
4 oksaa timjamia
4 oksaa rosmariinia
4 valkosipulinkynttä
10 mustapippuria

Poista oliiveista kivet ja aja blenderissä oliivit soseeksi oliiviöljytilkan kera. Purista carita-liinan läpi mehu talteen. Sekoita puolet oliivimehusta glucon kanssa sauvasekoittimella, lisää loput mehusta sekä xantana, sekoita uudelleen. Siivilöi mehu talteen, anna levätä vuorokausi jääkaapissa.

Murskaa valkosipulinkynsiä hieman veitsen alla, paista hetki desissä oliiviöljyä, älä ruskista. Lisää loput öljystä muiden mausteiden kera, lämmitä 60-asteiseksi ja kaada öljy mausteineen lasipurkkiin. Säilytä viileässä.

Sekoita vesi ja algin sauvasekoittimella, pidä vuorokauden verran jääkaapissa.

Ota 5 ml mittalusikalla oliiviseosta ja tiputa algin-veteen kypsymään 3 minuutiksi. Poimi oliivit talteen, huuhtele puhtaassa vedessä ja aseta maustettuun oliiviöljyyn muutamaksi tunniksi ennen tarjoilua.


Mustajuurikeitto

500 g mustajuuria
2 shalottisipulia
kanalientä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria
ruohosipulia
tryffeliä
oliiviöljyä

Kuori mustajuuret, pidä kuoritut palat kylmässä, sitruunalla maustetussa vedessä jotta ne eivät tummu. Säästä yksi mustajuuren pätkä chipsejä varten. Kuutioi sipulit, kuullota oliviöljyssä. Lisää mustajuuret ja sen verran kanalientä että juuret peittyvät. Lisää joukkoon merisuolaa ja mustapippuria, keitä kunnes juuret ovat pehmeitä. Soseuta blenderissä 1 dl kerman kera, siivilöi ja tarkista maku.

Leikkaa mustajuuripalasta mahdollisimman ohuita siivuja. Lämmitä oliiviöljyä kattilassa 170 asteeseen, uppopaista siivut öljyssä kunnes ne saavat hieman väriä. Laita talouspaperin päälle kuivumaan, rouhi päälle suolamyllystä suolaa.

Lämmitä keitto uudelleen ja vatkaa joukkoon loppu kuohukerma vaahdotettuna. Tarjoile chipsin, ruohosipulin sekä tryffelin kera.

Kampasimpukka

kampasimpukoita
vihreää parsaa
1 valkosipulinkynsi
pari oksaa tuoretta timjamia
merisuolaa
oliiviöljyä

valkopapukreemi:

100 g valkopapuja
2 dl kuohukermaa
1 shalottisipuli
kanalientä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Liota papuja yön yli vedessä, huuhtele. Keitä papuja kanaliemessä noin tunnin verran kunnes pavut ovat pehmenneet. Valuta siivilässä. Kuutioi sipuli, kuullota oliiviöljyssä. Lisää pavut, kerma ja jatka tarvittaessa vedellä niin että pavut peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla, keitä noin vartin verran. Siivilöi liemi talteen, soseuta pavut blenderissä ja notkista keitinliemellä kunnes kreemillä on hyvä koostumus. Paseeraa siivilän läpi.

vadelmakreemi:

1 pss pakastevadelmia
kanalientä
maizenaa

Keitä vadelmia vesitilkan kera miedolla lämmöllä kunnes marjojen rakenne hajoaa. Paseeraa. Yhdistä kattilassa 1 dl vahvaa kanalientä puoleen desiin vadelmasosetta, suurusta maizenalla.

vadelmasiirappi:

1 dl vettä
1 dl sokeria
0,5 dl vadelmapyrettä
1 rkl vadelmaviinietikkaa

Lämmitä ainekset kattilassa 107 asteeseen, jäähdytä pakastuspussissa jääkaapissa.

hollandaise:

2 keltuaista
100 g voita
0,5 dl parsojen keitinlientä
1 sitruunan mehu
valkopippuria
suolaa
kermavaahtoa

Yhdistä kaikki ainekset kermavaahtoa lukuunottamatta kulhossa vesihauteessa. Kypsennä koko ajan voimakkaasti sekoittaen, kunnes kastike saostuu ja muuttuu vaahtomaiseksi. Lisää kermavaahto.

sitruunasiirappi:

1 dl sitruunamehua
1 dl sokeria
sitruunan kuori

Keitä ainekset 107 asteeseen, siivilöi pakastuspussiin ja säilytä jääkaapissa.

kokoaminen:

keitä parsoja 1,5-2 min valkosipulilla ja timjamilla maustetussa suolavedessä, siivilöi ja pidä oliiviöljyn kera lämpimässä kattilassa. Kuivaa kampasimpukat ja mausta suolalla. Paista oliivi-voi -seoksessa kauniin värisiksi molemmilta puolilta (noin 1,5min per puoli). Asettele lautasen keskelle parsat + simpukka, ympärille kreemit sekä siirapit + tryffeliöljy.



Ai millainenko se illan menu sitten oli? Olkaa hyvä:

karamellisoidut popcornit

voissa ja sokerissa karamellisoituja popcorneja

retiisit + oliivi-ruokosokeri

retiisejä + dippimausteena jauhettua ja kuivattua mustaa oliivia, ruokosokeria ja mantelia

cornetto

parmesankreemiä, tryffeliöljyä ja melonikaviaaria

osteri

sitruunavaahtoa ja shalottisipulia

mustajuurikeitto

kuohkea mustajuurikeitto, mustajuurichipsi, tryffeliä

"mozzarella"

nestemäistä mozzarellaa, nestemäistä tomaattia, basilicaa

kampasimpukka

kampasimpukka, parsaa, hollandaise + sitruunasiirappi, vadelmakreemi + vadelmasiirappi, valkopapukreemi + tryffeliöljy

merikrotti

oliiviöljyssä haudutettua krottia, kukkakaalipyrettä ja persiljakreemiä

"oliivi"

nesteytetty oliivi mausteöljyssä

possunkylkiconfit

pitkään haudutettua possunkylkeä palsternakkapyreen kera

tatticonsomme

kirkastettua karitsalientä herkkutattien kera

karitsasänykkä

saaristolaisleipää, ankanmaksaa, karitsan paahtopaistia, aiolia ja perunachipsi

sol-sorbetti

sol + lime

saksanhirvi

saksanhirven sisäfilettä ja mustaherukkakastiketta, puikulapyre

campari-sorbetti

campari-verigreippi –sorbetti + gintonic-hyytelö

juustot

juustolajitelma lisukkeineen

ananasravioli

ananasta, melonia, mascarpone-creme fraiche –mousse, kaffirlime-vaahto

suklaafondant

suklaafondant, vaniljajäätelöä

horst

omena-omenagrappa-sitruuna-timjami -sorbetti

rikas ritari

karamellisoitu rikas ritari, mansikkahillo + vaniljajäätelö

omenahyve

omenahyve vaniljakastikkeella

petit fours

macaroons, toffee, mustaherukkamarmeladi, brownie