Leffailta pizzan kera

Hyvää pizzaa tuntuu olevan vaikea saada, ainakin jos arvostaa enemmän italialaistyylistä pizzaa kuin pizzaperjantaikiekkoa. Parhaat lätyt stadissa vääntää Rivoletto, jonka pizzoissa moni asia on kohdallaan: pohja ohut ja rapea, ei liikaa tomaattikastiketta, eikä pizzaa ole tukehdutettu sentin juustokerrokseen, vaan on käytetty hyviä raaka-aineita pääosin sopivasti, jos nyt välillä ehkä turhankin säästeliäästi.

Kun nyt sitten eilen pari kaveria saapui kylään leffailtaa viettämään, oli leffan kylkiäinen helppo valita. Kävin hakemassa leikkeletiskiltä muutamaa erilaista salamia, parmankinkkua, buffalomozzarellaa, juustoraasteita ja tuoretta rucolaa ja pääsimme kaikki rakentamaan juuri sellaiset pizzat kuin itse halusimme.

Pizza lähtee pizzapohjasta jonka sydämenä on durum-jauhot. Paitsi että durum sopii maultaan paremmin pizzapohjaksi kuin tavalliset vehnäjauhot, on durumilla yksi tärkeä ominaisuus - siihen ei muodostu läheskään yhtä paljoa sitkoa kuin tavalliseen vehnäjauhoon, ja tämän takia sitä on helpompi kaulita tai pyöritellä ohueksi lätyksi. Sitkon puuttuessa lätty ei lähde kutistumaan kasaan, vaan pysyy muodossaan.

Tomaattikastike joka tulee pohjan päälle, näyttelee myöskin tärkeää roolia. Hyvään alkuun pääsee käyttämällä valmismurskia, joiden joukkoon lisää muutaman tuoreen tomaatin, yrttejä ja sipulia ja antaa kastikkeen porista hiljaisella tulella vajaan tunnin. Kastikkeisiin käytän aina terttutomaatteja, niissä on paljon enemmän makua, ja oksat voi heittää kastikkeen joukkoon antamaan lisämakua, kunhan muistaa poimia ne lopuksi pois.

Ratkaisevin homma rapean pohjan suhteen on kuitenkin paisto-alusta ja lämpötila. Kaupoista saa edullisesti paistokiviä jotka tekevät tavallisesta uunista köyhänmiehen kiviarinauunin ja parantavat lopputulosta silmissä. Ja paistuu sen kiven päällä leivätkin paljon paremmiksi. Lämpötilaa taas ei voi olla liikaa pizzan paistossa, eli ottakaa kaikki irti uunistanne. Oma uunini lähenteli eilen kolmeasataa astetta, leivinpapereista tuli kertakäyttökamaa kun ne paloivat mustiksi per pizza. Mutta pizzat maistuivat taivaalliselle. Niin, pizzat voi tosiaankin aivan hyvin pistää leivinpaperin päällä paistokivelle, pääsee siivouksessa helpommalla ja tulos on aivan sama kuin ilman paperia. Kyllä se 300 asteinen paksu kivi kypsentää pizzapohjaa ihan yhtä tehokkaasti, oli siinä välissä ohut leivinpaperi tai ei.

Jos et satu omistamaan paistokiveä, laita vaikka valurautapannu tai -kattila nurinpäin uuniin, korvenna kuumaksi ja paista pizzat sen päällä.

Kun kuumuutta on tarpeeksi ja pizzan alla paksu kuuma pohja, paistuvat lätyt parissa minuutissa. Pikaruokaa josta allekirjoittanut tykkää.

Täydelliseen makunautintoon ei tarvita kuin tomaattikastike ja parmankinkkusuikaleet, uunista tulon jälkeen päälle revittyä buffalomozzarellaa ja rucolaa. Perfetto! Tällä kertaa tosin teki niin paljon mieli suolaista, että tuli revittyä päälle useampaakin salamia ja raastettua parmesania. Kannattaa muuten valita salamia jossa on runsaasti näkyvää rasvaa, rasva sulaa paiston aikana ja tuloksena on rapeansuolainen täyte.

Pizzat

pohja

3,5 dl kädenlämpöistä vettä
1/2 pkt hiivaa
7,5-8 dl durumjauhoja
3 tl suolaa
0,5 dl oliiviöljyä

Sekoita vesi ja hiiva keskenään, lisää loput aineet ja vaivaa taikinakoukuilla taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes tuloksena on siisti irtonainen pallo. Tai jos käsitreeni on jäänyt tekemättä, unohda koukut ja moukaroi taikinaa paljain käsin. Anna kohota liinan alla vähintään tunnin verran.

tomaattikastike

1 prk tomaattipyrettä
1 prk tomaattimurskaa
1 rasia terttukirsikkatomaatteja
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
kuivattua oreganoa
nippu tuoretta basilikaa
1 tl sokeria
2 tl suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Silppua sipulit, kuullota hetki pannussa oliiviöljyn kera. Lisää kirsikkatomaatit ja kuullota hetki niin että kuoret halkeilevat ja tomaatit hieman pehmenevät. Lisää loput aineet ja keittele noin tunnin verran lempeällä lämmöllä.