Kaalista pataan

Juuresten, sienien ja omenoiden lisäksi kaali on syksyn ykköstuotteita - halpaa ja oikein käsiteltynä makoisaa. Kaikenlisäksi kaali vielä taipuu moneenkin ruokaan, siitä saa laatikoita, kääryleitä, oivallista lisuketta vaikkapa lihapullille curry-kookoskastikkeessa, sekä tietysti klassiseksi coleslaw-salaatiksi. Karitsan kanssa kaali toimii erinomaisen hyvin, mutta hyvää syntyy myös ihan sikanaudasta jonka rasva mehevöittää kaalia hautuessaan. Mehevin kaalipata syntyy valurautaisessa astiassa, mutta testasin hommaa lasisessa vuoassa, ja hyvä lopputulos silläkin syntyi.

Edellisen blogipostin lopussa oli kuva mökkireissun pääruuasta jäkälän kera. Ja miten sattuikaan, juuri ilmestyneessä glorian ruoka&viinissä oli kuvaa huippukokkien reissusta lapissa, jäkälää poskessa. Taas ollaan niin ajan hermolla siis =)

Kaalipata

1 pkt sikanautaa
1 pieni valkokaali (n. 1,5 kg)
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 purjo
1,5-2 dl puuroriisiä
3 dl valkoviiniä
1 l lihalientä (esim. puljonki)
0,75 dl siirappia
1/2 rkl meiramia
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
voita

Paista jauheliha oliiviöljyn ja voin seoksessa, mausta pippurilla ja ripauksella suolaa ja kaada isoon kulhoon. Halkaise kaali ja poista kova kantaosa, silppua ohuiksi siivuiksi. Kuutioi sipulit, halkaise, huuhdo ja silppua purjo vihreää osaa myöten. Lisää pannulle voita ja oliiviöljyä, kuullota sipuleita hetki ja lisää sitten kaalisilppu sekä kunnon hyppysellinen merisuolaa. Jos kaikki ei mahdu kerralla niin ei hätää, kaali paistuu äkkiä kokoon. Kaada paistokasarin pohjalle pari desiä valkoviiniä ja laita kansi kasarin päälle, näin kaali kypsyy nopeammin, alkaa luovuttaa omaa nestettään ja samalla painua kasaan. Lisää tässä välissä mukaan myös puuroriisi. Päästä aina välillä höyryä pois kasarista ja kääntele silppua ahkerasti ettei se pala pohjasta. Kun kaali alkaa pehmetä, ei kantta enää tarvita. Paista kasarissa kunnes kaali on pehmennyt kunnolla ja saanut hieman väriä.

Kaada seos kasarista kulhoon jauhelihan seuraksi ja mausta pippurilla sekä meiramilla, tarkista myös suolan määrä. Sekoita siirappi jäljelle jääneeseen 1 desiin valkoviiniä ja sekoita kulhossa muiden ainesten joukkoon. Kaada voideltuun pataan ja lisää lihalientä niin että nestettä on pintaan asti. Paista 175C uunissa pari tuntia, lisää aina välillä lihalientä ettei pata pääse kuivumaan.

Tarjoile puolukkasurvoksen kera.

Lämmikettä syyspäivään

Syksy on keittojen aikaa - mikäpä lämmittäisi kirpakassa syysilmassa reippailun jälkeen paremmin kuin lautasellinen höyryävän kuumaa keittoa. Thaimaassa seikkaillessani lähespä vakioalkuruuakseni päätyi paikallinen kookosmaitoon tehty kanakeitto tom kha gai joka saa lisätulisuutta tuoreesta chilistä. Ja miten ollakaan, keväiset chili-istutukseni alkoivat juuri sopivasti syksyä kohden kantaa hedelmää, eli ei muuta kuin keiton tekoon. Thaikeittiössä vallitsee jännä tapojen ristiriita - kana paloitellaan kokonaisena keittoon luineen päivineen ja kala tarjotaan usein kokonaisena kypsennettynä lautasella. Silti samaiselle lautaselle asetellaan uskomattoman taidokkaasti askarreltuja kukkia jotka on tehty esim. retiisistä. Luut toki antavat kanakeittoon syvyyttä maun puolesta, mutta itse kyllä siivilöisin ne pois tarjoiluvaiheessa.

Sellaisenaan keitto toimii hyvin alkuruokana, mutta keittämällä keiton sivuun basmatiriisiä saa siitä täyttävän pääruuankin.

Tom kha gai

1 pkt broilerin rintafileitä
(tai kokonainen kana)
2 prk kookosmaitoa
1 rasia herkkusieniä
1 nippu tuoretta korianteria
tuoretta chiliä maun mukaan
3 rkl soijaa
2 rkl fish saucea
pala galang-juurta
pala tuoretta inkivääriä
3 sitruunaruohoa
2 limen mehu
muutama kaffir-limen lehti

Suikaloi liha sopiviksi paloiksi. Puhdista sienet ja leikkaa ne neljään osaan. Raasta inkivääristä n. 1 rkl raastetta valmiiksi ja viipaloi chilit sekä galang-juuri. Kaada kattilaan hieman rypsiöljyä ja kuullota chiliviipaleita hetki öljyssä sienien sekä kanan kanssa. Lisää kattilaan kookosmaito, soija, kalakastike, limemehu, galang sekä inkivääriraaste. Murskaa sitruunaruohoja hieman esim. lihanuijalla jotta niiden maku pääsee kunnolla esiin ja lisää ruohot keittoon limenlehtien kera. Anna keiton hautua miedolla lämmöllä n. 15 minuuttia ja tarkista maku - lisää tarvittaessa suolaa tai soijaa. Juuri ennen tarjoilua lisää keiton joukkoon runsaasti silputtua korianteria sekä hieman tuoretta chiliä. Tarjoile sellaisenaan tai keitetyn riisin kera.

Ps. Käytiin tuossa vähän aikaa sitten kaverin mökillä hieman sienestämässä ja saunomassa. Koska jäkälä on tällä hetkellä niin pop, niin päätin syöttää sitä pojille hieman. Paistoin jäkälää voissa, maustoin suolalla ja pippurilla. Aika jännän makuista, täytyy sanoa. Pieni liottaminen valkoviinissä voisi tehdä terää. Tai sitten voisi kokeilla karamellisointia voissa ja sokerissa. Ohessa ko. annos - sienipastaa ja entrecotea.

Herkuttelijan kissanpäivät

Joskus vaan tekee mieli jotain hyvää naposteltavaa, ja paljon. Niinpä tällä kertaa otetaan käsittelyyn muutama keino jolla tuota himoa voi taltuttaa - osa suolaisia, osa makeita. Parmankinkku on taivaallista jo sellaisenaan, mutta kun sitä hieman paistaa jotta sen maku vahvistuu ja mukaan liittää hieman suolaista ja makeaa, on tuloksena melkoinen makujen ilotulitus. Ankanmaksasta taas saa loistavan suupalan täyteläisen makean saaristolaisleivän kera kun päälle liittää viipaleen tuoretta mansikkaa. Ja kuka sanoi että munkkeja voi syödä vain vappuna? Itse ainakin ihmettelin tätä kun edessäni oli kulhollinen vielä hiukan lämpimiä munkkeja, päältä sokerisia ja rapeita, sisältä ihanan kuohkeita ja pehmeitä. Samainen rakenne löytyy muuten myös hyvästä crema catalanasta, tuosta espanjanvanusta. Ja kukapa voisi vastustaa tumman suklaan, marjojen ja hedelmien liittoa. En minä ainakaan.

Ankanmaksaleivät

saaristolaisleipää
ankanmaksaa
tuoreita mansikoita
voita
mustapippuria

Katso aiemmista blogikirjoituksista saaristolaisleivän ja ankanmaksan valmistus. Ankanmaksaa saa toki hyvin varustetuista kaupoistakin valmiina pateena, mutta ei se kyllä yhtä hyvää ole.

Voitele leipäsiivut ja leikkaa sopiviksi annospaloiksi. Sipaise päälle ankanmaksaa ja viipale tuoretta mansikkaa ja rouhaise päälle mustapippuria.

Parmankinkkusalaatti

parmankinkkua
tuoreita viikunoita
chevreä
villirucolaa
oliiviöljyä
voita
suolaa
sokeria
balsamicoa

Trimmaa viikunat tasapaksuiksi "kolikoiksi", eli poista molemmista kannoista pala ja jäljelle jääneestä keskiosasta kuoret. Sulata pannulla sokeria, lisää sokerin sulaessa joukkoon nokare voita ja loraus balsamicoa. Paista viikunat sokeriseoksessa niin että ne hieman pehmenevät ja saavat kauniin kiillon pintaansa.

Laita rucolanlehdet kulhoon, lisää mukaan hyvää oliiviöljyä, suolaa ja halutessasi hieman sitruunamehua. Pöyhi käsin hyvin sekaisin niin että lehdet kiiltelevät hyvin ja saavat kastikkeesta makua.

Paista parmankinkkusiivuja oliiviöljyssä puolisen minuuttia, nosta hetkeksi kuivumaan talouspaperin päälle.

Leikkaa vielä vuohenjuustosta palasia ja kokoa annos.


Vaniljamunkit

2,5 dl vettä

1 pss kuivahiivaa
1/2 tl suolaa
1/2 dl sokeria
1/2 dl voisulaa
2 keltuaista
2 rkl maizenaa
3,5 dl jauhoja

vaniljakreemi

2 dl maitoa
2 dl kermaa
1 vaniljatanko
1 dl sokeria
3 keltuaista
2 rkl maizenaa
2 rkl vehnäjauhoja

Sekoita lämmin vesi, kuivahiiva, suola ja sokeri keskenään. Lisää loput aineet ja sekoita tasaiseksi, taikina jää aika löysäksi. Laita taikina pursotinpussiin ja anna kohota pussin suu auki (ettei pussi räjähdä) puolisen tuntia. Leikkaa pussinkulma auki ja tiputtele kuumaan öljyyn pieniä taikinapalloja paistumaan.

Kuumenna kattilassa maito, kerma ja auki raavittu vaniljatanko kiehuvaksi. Sekoita toisessa kipossa sokeri, keltuaiset ja jauhot keskenään. Kaada kuumaa nestettä vähän kerrassaan keltuaisseoksen joukkoon koko ajan sekoittaen ja kaada lopuksi kaikki takaisin kattilaan ja jatka kuumentamista jatkuvasti sekoittaen. Seoksesta tulee lopulta aika paksua kiisseliä, kaada kattilasta takaisin kulhoon, peitä kelmulla ja jäähdytä jääkaapissa. Jos jääkaappikylmä täyte on liian paksua, voi sen vatkata tehosekoittimella vähän notkeammaksi ennenkuin sillä täyttää munkit.

Kreemiin voi hyvin raastaa myös yhden sitruunan kuoren keltuaisten joukkoon jos haluaa vähän sitruunanmakua munkkeihin.

Leikkaa munkkeihin terävällä veitsellä pieni viilto ja pursota kreemiä käyttäen pursotinpussia tai sen puuttuessa pakastuspussia jonka kulmaan on tehty pieni aukko. Sokeroi munkit täytteen lisäämisen jälkeen.
 
Crema catalana

4 dl kuohukermaa
1 dl sokeria
5 keltuaista
2 appelsiinin kuori
1 vaniljatanko
(crema catalana -likööriä)
ruokosokeria

Pese appelsiinit ja raasta niistä kuori kattilaan. Lisää kattilaan kerma ja sokeri sekä halkaistu vaniljatanko jonka sisältä siemenet on raaputettu myös kattilaan. Kiehauta kerma ja anna jäähtyä hetken aikaa. Lisää tässä kohtaa mahdollinen likööri joukkoon. Siivilöi liemestä tangot ja appelsiininkuoret pois. Kaada tämän jälkeen kermaa vähän kerrassaan toiseen kulhoon jossa sinulla on keltuaiset ja vatkaa seosta kokoajan jottei kuuma kerma hyydytä keltuaista munakokkeliksi. Kaada seos sopiviin laakeisiin astioihin, aseta astiat uuninpellille jolle on lisätty vettä ja paista uunissa 110C:ssä noin puoli tuntia, tai kunnes seos osoittaa hyytymisen merkkejä. Jäähdytä jääkaapissa mielellään muutama tunti jotta vanukas hyytyy kunnolla.

Tarjoiluvaiheessa sirottele vanukkaan pinnalle reilusti ruokosokeria ja polta pinta puhalluslampulla tai sen puuttuessa käytä vanukkaat pikaisesti kuuman grillivastuksen alla.

Suklaatorttua ja mansikkasorbettia

suklaatorttu

100 g tummaa suklaata (70%)
100 g voita
1,5 dl sokeria
0,5 dl jauhoja
2 munaa

Sulata vesihauteessa suklaa sekä voi, lisää joukkoon sokeri ja sekoita hyvin. Nosta kulho pois vesihauteesta, sekoita joukkoon kananmunat ja jauhot. Kaada taikina sopivaan astiaan ja paista uunissa 120C:ssä noin 10 minuuttia - paksuudesta riippuen. Jäähdytä.

mansikkasorbetti

200 g pakastemansikoita
1 l tuoreita mansikoita
2 dl sokeria
1,5 dl turkkilaisjogurttia
1 liivatelehti
1 vaniljatanko

Kiehauta pakastemansikat ja sokeri raavitun vaniljatangon kera pienessä vesitilkassa pehmeiksi. Lisää joukkoon liotettu liivate. Poista vaniljatanko ja kaada mansikat blenderiin ja lisää joukkoon loputkin aineet. Aja blenderissä tasaiseksi ja siivilöi. Ohenna tarvittaessa kuohuviinillä tai vedellä. Jäähdytä jääkaapissa ja aja jäätelökoneessa sorbetiksi.

mangopyre

200 g säilykemangoa
1 dl sokeria
1 dl vettä

Aja mangot blenderillä tai sauvasekoittimella pyreeksi. Keitä sokerivettä 120 asteeseen ja kaada tämän jälkeen ohuena nauhana pyreen joukkoon samalla jatkuvasti sekoittaen. Jäähdytä.

Kokoa annos, koristele tuoreilla marjoilla ja suklaakastikkeella.

Kesän viimeiset grillaukset

Kesä oli allekirjoittaneen kohdalla täynnä hyviä piknikkejä puistossa ja rannalla, kera kylmän juotavan ja hyvän seuran. Loppukesän löytöihin kuului K-raudan sankogrilli joka taisi maksaa 12 euroa ja johon saa kompaktista koostaan huolimatta ladattua hiiliä sen verran ettei puhti lopu kesken pidemmässäkään grillaussessiossa. Niinkuin monet muutkin, vannon hiiligrillin nimeen. Ei niillä kaasuvirityksillä vaan saa sitä samaa makua aikaiseksi.

Ohessa kesän kolme suosikkiviritystä. Vaikka burgerissa nyt ei mitään kummaa olekaan, maistuu se vaan niin hyvältä itsegrillattuna, että pakko se on mukaan pistää.

Burgerit

400 g paistijauhenlihaa
1 sipuli
1 dl kuohukermaa
1 muna
1 rkl dijonia
maustepippuria
mustapippuria
suolaa

lisukkeet

hampurilaissämpylöitä
punasipulia renkaita
suolakurkkua
pekonia
juustoja (esim cheddar, aura)
jäävuorisalaattia
ketsuppia
sinappia

Kuutioi sipuli ja kuullota se öljyssä pehmeäksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna taikinan levätä vartin verran jääkaapissa. Taputtele taikinasta jauhotetuilla käsillä ohuita pihvejä ja paista grillissä. Paista pekonit, lämmitä sämpylät nopeasti ja laita vielä juusto pihvin kanssa sulamaan hetkeksi grilliin. Kokoa mielesi mukainen hampurilainen.


Ribbsit

2 kg possun ribbsejä
1 sipuli
1 valkosipuli
muutama oksa timjamia
suolaa

marinadi

1 pll olutta
3 sitruunan kuori raastettuna
3 sitruunan mehu
1 sipuli kuutioituna
2-3 kynttä valkosipulia viipaloituna
1 dl soijaa
1 dl siirappia
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 nippu persiljaa silputtuna
maustepippuria
pippuria

Pilko porkkana ja sipulit kattilan pohjalle timjaminoksien kera. Lado päälle ribbsit ja kaada sen verran vettä kattilaan että lihat peittyvät. Mausta suolalla ja keitä miedolla lämmöllä 40 minuuttia, anna lihojen jäähtyä liemessä.

Valmista marinadi, nosta lihat liemestä kestäviin pakastuspusseihin (luiden reunat ovat teräviä ja hajottavat helposti pussin) ja kaada marinadi lihojen joukkoon, sulje pussi tiiviisti. Anna lihojen marinoitua mielellään parin vuorokauden ajan, välillä käännellen pussia niin että marinadiliemi saa vaikuttaa lihoihin joka puolelta.

Paista grillissä pinta kullanruskeaksi, valellen pintaa marinadilla paiston aikana.


Hiillostettua pestokanaa

jyväbroilerin rintafileitä
tagliatelleja
pestoa
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa
tuoretta parmesania raastettuna
hyvää oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
voita

Valmista marinadi. Sekoita peston joukkoon hieman oliiviöljyä, suolaa, pippuria sekä pari valkosipulinkynttä ohueksi viipaloituna. Pyörittele rintafileet marinadissa ja anna maustua puolen tunnin ajan. Paista fileet grillissä (itse käytin puuhiillosta) ja jos haluat varmistua mehukkaasta lopputuloksesta, käytä paistomittaria (72 C).

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä ja valuta, mutta säästä tilkka keitinvettä kattilan pohjalle. Kaada pasta kattilaan, sekoita joukkoon raastettua parmesania, pestoa, nokare voita ja oliiviöljyä, pippuria sekä silputtua tuoretta basilikaa. Nostele lautasille ja leikkaa päälle muutaman minuutin levänneet rintafileet.

Leppoisaa viikonalkua!

Leppoista kesägrillausta

Kun kesä kerrankin hellii meitä lämmöllä ja auringolla, on parasta ruuanlaittoa rento kokkailu merenrannalla hyvässä kylmän kuoharin ja hyvän seuran kera. Näpertelyt sikseen, grilliruuan pitää olla vähän rehdimpää ja ronskimpaa. Kun vielä jaksaa hieman valmistella ruokia kotona ennen rannalle lähtöä, on itse grillaus aika mutkaton tapahtuma. Alkuun pieniä suupaloja sillistä, väliin mukaelma suosikkisalaatistani ja loppuun tuoreita mansikoita, näitä nauttiessa kesä tuntuu kesältä ja 9kk synkkyys jota talveksi myös kutsutaan on kaukainen muisto vain.

Sillileivät

hyvää maalaisleipää
1 pkt matjess-sillifileitä
keitettyjä uusia perunoita
kevät- tai ruohosipulia
creme fraichea tai smetanaa
suolaa
pippuria
kapriksia

Liota sillifileitä vedessä muutama tunti ja huuhdo kylmässä vedessä, leikkaa fileet paloiksi. Leikkaa leipä suunmukaisiksi annospaloiksi ja lämmittele niitä hetki oliiviöljyssä pannulla tai grillissä. Asettele päälle siivut uutta perunaa, silliä, creme fraichea, kapriksia sekä kevätsipulin varren vihreää osaa. Rouhaise päälle mustapippuria sekä tarvittaessa hieman suolaa.


Maalaissalaatti karitsan kera

karitsan kylkeä luun kera
vihreitä papuja
uusia perunoita
salaattia (mizuna & rucola)
kananmunia
buffalomozzarellaa
kevätsipulia
minitomaatteja
sitruunamehua
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Valmistele kotona salaatin osaset mahdollisimman pitkälle. Leikkaa pavuista päät pois ja ryöppää papuja vedessä muutaman minuutin ajan. Kääri pavut folioon reilun merisuolan ja oliiviöljytilkan kera. Keitä perunat kypsiksi, valuta ja anna kuivua. Keitä kananmunat valmiiksi. Leikkaa salaatti kannelliseen rasiaan, lisää joukkoon halkaistut kevätsipulit, puolitetut minitomaatit, rouhaisu suolaa ja pippuria, puolikkaan sitruunan mehu sekä hyvää oliiviöljyä. Mausta lihat suolalla, pippurilla, öljyllä sekä valkosipulilla. Lihaksi kelpaa yhtä hyvin mikä tahansa muukin liha tai kana, tarjonnan mukaan.

Aseta papunyytti grilliin paistumaan. Paista lihat kypsiksi, irroita luut lihasta ja leikkaa liha paloiksi. Ravista pari kertaa salaattirasiaa jotta kastike sekoittuu salaatin kanssa hyvin. Ota rasiasta kevätsipulit ja paista niitä hetki grillissä. Kuori sillä aikaa kananmunat, revi mozzarella paloiksi ja kasaa salaatti lautasille. Puolita uudet perunat, ravista niitä hetki rasiassa salaattikastikkeessa ja sekoita salaatin joukkoon. Lisää päälle grillipavut sekä lihat, kaada lopuksi rasiaan jäänyt salaattikastike annosten päälle.

Mansikat

tuoreita mansikoita
2 dl kuohukermaa
1/2 vaniljatanko
1/2 sitruunan kuori raastettuna
sokeria

kastike

50 g tummaa suklaata (70%)
1 dl kuohukermaa

Kiehauta kerma ja kaada se suklaapalojen päälle, sekoittele kunnes suklaa on sulanut ja tuloksena on tumma, kiiltävä kastike. Perkaa mansikat ja puolita ne. Raaputa kulhoon vaniljatangon sisältä siemenet, lisää kulhoon kerma, sitruunan kuori sekä hieman sokeria. Vatkaa kerma vaahdoksi.

Parsaa

Vaikka parsaa nykyään saakin lähes ympäri vuoden kaupoista, maistuu se parhaalta keväisin, kotimaisena versiona. Toiset vannovat valkoparsan nimeen, toiset vihreän - itse olen löytänyt molemmille omat paikkansa. Valkoparsa taipuu helposti uskomattoman hyvänmakuiseksi keitoksi, ja vihreästä versiosta voi sitten nauttia hollandaisen ja parmankinkun kera, tai tehdä siitä risoton, maustaa maalaissalaattia - u name it. Sama rehuhan tuossa kyseessä on, toinen on vain ehtinyt saada aurinkoa, mutta henkilökohtaisesti maan alla ollut olminvalkoinen olemus ei niin houkuttele kun vaihtoehtona on iloisen vihreä versio, senpä takia valkoparsa päätyy keittiössäni sosekeitoksi.

Valkoparsakeittoa ryydittää kampasimpukka, mutta hyvin se toimii muidenkin merenelävien kanssa - kokeilkaapa vaikka kylmäsavulohen palaa keiton kera. Väliruokana tai vähän parempana sunnuntaiaamiaisena voi sitten vetää benedictin munan parmankinkulla ja vihreällä parsalla ryyditettynä. Ja koska benedictiin ei montaa parsanvartta kulu, voi loppuosan parsapuntista käyttää sitten parsarisotossa.

Valkoparsakeitto kampasimpukalla

1 puntti valkoista parsaa
2 shalottisipulia
kanalientä
1,5 dl kuohukermaa
(kuohuviiniä)
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
voita
kampasimpukoita
pala vaaleaa leipää

Suolaa kampasimpukat. Kuori parsat lappeeltaan, leikkaa tyvestä puumainen osuus pois. Kuutioi shalottisipulit ja pätki parsat muutaman sentin paloihin. Kuullota sipulia kattilassa hetki oliiviöljyn kera, mutta älä ruskista jotta keitto pysyy kauniin valkoisena. Lisää parsat ja pyörittele hetki, lisää sitten kanalientä sen verran että parsat nipin napin peittyvät. Lisää suolaa ja pippuria ja keitä kunnes parsat ovat pehmeitä. Aja keitto blenderissä (tai sauvasekoittimella) soseeksi ja paseeraa siivilän läpi, keitto saa jäädä tässä vaiheessa aika paksuksi. Tähän asti keiton voi hyvin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä.

Leikkaa leivästä krutonkipalat kampasimpukan alustaksi ja paista ne voissa rapeaksi. Kuivaa kampasimpukat hyvin, laita kuumalle pannulle voita ja oliiviöljyä 50-50 ja paista kampasimpukat kauniin ruskeiksi, reilu minuutti per puoli. Ota simpukat sivuun lepäämään hetkeksi samalla kun lämmität keiton.

Lämmitä keitto kattilassa, ohenna sopivaksi lorauksella kuohuviiniä ja vatkaa lopuksi joukkoon 1,5dl vaahdoksi vatkattua kermavaahtoa. Tarkista suola ja tarjoile kampasimpukan kera.


Benedictin munat parsan kera

1 puntti vihreää parsaa
4 kananmunaa
2 keltuaista
100 g voita
parmankinkkua
briossia tai paahtoleipää
1 dl väkiviinaetikkaa
1/2 sitruunan mehu
1 rkl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
4 kokonaista valkopippuria
1 valkosipulinkynsi
muutama oksa timjamia

Kuori parsat työlautaa vasten, poista tyvestä pala. Keitä parsoja suolalla, kokonaisella valkosipulinkynnellä ja timjamilla maustetussa vedessä hieman yli minuutin verran kunnes parsat ovat kypsyneet. Ota keitinliemestä 1 dl talteen, huuhdo parsat kylmän veden alla jotta kypsyminen lakkaa ja väri parsoissa säilyy tuoreen vihreänä.

Keitä hollandaisen makuliemi. Yhdistä kattilassa parsojen keitinliemi, valkoviini, sitruunamehu, valkoviinietikka sekä valkopippurit ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl lientä. Siivilöi pippurit pois.

Valmista uppomunat. Laita isoon kattilaan vettä, lisää joukkoon väkiviinaetikka ja kuumenna lähes kiehuvaksi - älä anna kuitenkaan kiehua. Riko 4 kananmunaa pieniin kippoihin, laseihin tai kauhoihin, pyöräytä lusikalla vesi kattilassa liikkeelle ja tipauta munat yksitellen veteen kypsymään. Pidä varsinkin alussa vesi liikkeessä jotta muna ei vajoa pohjalle. Kypsennä uppomunia noin 3 minuuttia, kokeile välillä kypsyyttä nostamalla muna reikäkauhalla ja painamalla sormenpäällä. Keltuainen saa jäädä sisältä valuvaksi mutta munan pitää olla sen verran kypsä että se pysyy koossa lautaselle asti. Kun munat ovat kypsiä, nosta ne reikäkauhalla kulhoon jossa on lämmintä vettä - näin munat pysyvät lämpiminä tarjoiluun asti.

Valmista hollaidaise. Laita kulhoon vesihauteeseen makuliemi sekä 2 keltuaista. Toiset sulattavat voin ja vatkaavat vasta lopussa joukkoon majoneesin tapaan, mutta helpommalla ihan hyvään tulokseen pääsee lisäämällä voin (100 g) jo tässä vaiheessa liemen joukkoon. Kypsennä vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike on paksua ja kuohkeaa.

Paista leivästä palaset voissa ja asettele lautasen pohjalle. Paista myös parmankinkku pannulla rapeaksi. Lämmitä parsat nopeasti oliiviöljyn kera pannulla ja pätki sopiviksi paloiksi. Asettele parsat leipien lomaan ja parsojen päälle parmankinkkua. Nosta uppomunat vedestä, kuivaa ja trimmaa ylimääräiset roippeet pois ja asettele parmankinkun päälle. Viimeistele hollandaisekastikkeella.


Parsarisottoa ja jyväbroileria

1 puntti vihreää parsaa
jyväbroilerin rintafilettä
parmankinkkua
2 dl risottoriisiä (esim arborio)
3 shalottisipulia
7 dl kanalientä
1,5 dl valkoviiniä
parmesanraastetta
lehtipersiljaa
suolaa
mustapippuria
voita
oliiviöljyä

Suolaa ja pippuroi rintafileet kunnolla. Kuori ja keitä parsoja minuutin verran, huuhdo kylmässä vedessä. Paista rintafileisiin kaunis väri kuumalla pannulla oliiviöljy-voi -seoksessa ja nosta laudalle. Kiedo fileiden ympärille parmankinkkua ja paista 175C uunissa lämpömittarin kanssa 70 asteeseen (2 astetta lisää tulee vielä uunin jälkeen). Aikaa tuohon meni omalla uunilla noin 25min, mutta aika riippuu fileiden paksuudesta, pannullaoloajasta ja uunista, eli käyttäkää sitä lämpömittaria. Paiston jälkeen anna lihojen levätä muutama minuutti ennen leikkausta.

Huuhdo riisit kylmän veden alla kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Laita pieneen kattilaan kanaliemi suolan kera lämpenemään lähes kiehuvaksi. Kuutioi shalottisipulit ja kuullota sipuleita hetki oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää riisit ja kuullota vielä hetki. Kaada valkoviini joukkoon ja viinin imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon hieman ja sekoita. Peitä kattila kannella mutta jätä kantta hieman raolleen vaikka kauhanvarren verran. Sekoittele riisiä tarpeeksi usein jotta se ei pala pohjaan ja aina nesteen imeydyttyä lisää kanalientä joukkoon. Jatka kunnes risotto on lähes kypsää (riisiin tulee jäädä hieman purutuntumaa, ja riisinjyvän keskellä pitää näkyä pieni valkoinen osa. Jos valkoista ei näy, on riisi läpikypsää ja kattilassa riisipuuroa). Lisää joukkoon raastettua parmesania, silputtua lehtipersiljaa sekä pätkityt parsat ja sekoita hyvin, nosta pois liedeltä. Arboriolla tähän menee aikaa n. 13 minuuttia.

Leikkaa rintafileet annospaloiksi ja tarjoile parsarisoton kera.

Karitsaa pöytään

Ostakoot muut karitsanfilettä ja -viulua pöytään pääsiäisenä, omaa mieltäni lämmittää käyttää sellaisia osia ruhosta jotka muuten todennäköisesti joutuisivat jauhelihaksi ja pääsiäisen yli odoteltuaan vihertäisivätkin jo kilpaa rairuohon kanssa. Siksipä valitsinkin karitsan niskaa, jonka kilohinta ei päätä huimaa (irtoaa samalla hintaa kuin karitsan jauheliha, jännä juttu..) josta edelliskerralla mainitulla confit-käsittelyllä saa älyttömän mureaa ja maukasta lihaa joka sai koemaistajaisissa olleet vieraat lähes liukastumaan tuoliltaan.

Karitsan kylkeen sopii hyvin uunijuurekset (porkkanaa, palsternakkaa, sipulia ja selleriä) - vuoan pohjalle juurekset paloiteltuna reiluiksi paloiksi, päälle muutama siivu voita ja hieman hunajaa, suolaa sekä rosmariinia. Eikä makua yhtään pahenna jos joukkoon lorauttaa hieman confitissa käytettyä lientä. Samoin matalalla lämmöllä pitkään haudutetut ja karamellisoidut pikkusipulit ovat loistava lisä tälle lihalle.

Kuvasta tuli tällä kertaa hieman arkinen, kyseessä on nimittäin tähteistä koottu darrapäivällinen sunnuntailta. Niissä oloissa ja nälässä ei ehtinyt muuta kuin keittää kastiketta ja muusia vierelle.

Karitsan niskaa

karitsan niskaa (saa lihatiskiltä pyytämällä)
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
10 valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 dl olutta
2 dl punaviiniä
lihalientä
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä (solo)
1 porkkana
½ palsternakka
suolaa
mustapippuria
50 g voita
1 dl oliiviöljyä

mustaherukkakastike:

1 dl mustaherukoita
2 rkl sokeria
2 rkl balsamicoa
1 shalottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rosmariininoksa
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
maizenaa
oliiviöljyä


Poista lihoista kalvot sekä suurin osa kovasta näkyvästä rasvasta. Rouhi pintaan hieman suolaa ja mustapippuria. Kuutioi juurekset + sipulit, kuullota kattilassa hetki oliiviöljyssä, ota pois liedeltä. Lisää pohjalle mausteet, tuoreet yrtit sekä suola ja lado lihapalat päälle mahdollisimman tiukasti. Paloittele voi lihojen väliin, lisää olut sekä punaviini ja täytä lihaliemellä kunnes lihat ovat kokonaan nesteen peitossa. Hauduttele kannen alla uunissa 80 C:ssä seuraavaan päivään (12h vähintään) ja anna lihojen jäähtyä liemessä. Siivilöi liemi ja ota talteen, voit käyttää sitä kastikkeessa ja uunijuuresten kanssa makua antamassa.

Valmista kastike. Sulata kattilassa sokeria kunnes se saa hieman väriä. Lisää joukkoon kuutioitu sipuli ja pyörittele hetki. Lisää balsamico, ja kun suurin osa nesteestä on kiehunut, lisää mustaherukat. Lisää nesteet, mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytit confit-lientä, ei suolaa tarvinne juuri erikseen lisätä enää. Hauduttele noin 10 minuuttia lempeällä lämmöllä ja siivilöi liemi. Kaada liemi takaisin puhtaaseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes nestettä on noin kolmasosa jäljellä. Tarkista maku. Ennen tarjoilua lisää joukkoon maizenaa, kuumenna uudestaan niin että liemi suurustuu ja vatkaa joukkoon nokare voita.

Esillepano: Kuivaa lihat pyyhkeellä, raasta pinnalle hieman sitruunan kuorta. Paista runsaassa voissa pannulla pintaan hieman väriä, ja aseta lihat uunivuokaan. Kaada paistorasva lihojen päälle ja lämmitä uunissa 150 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoile uunijuuresten, muusin ja mustaherukkakastikkeen kera.